Çatalla yenecek Rakı
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Nisan 26, 2008 00:00
Garsondan bir duble rakı, yanına beyaz peynir kavun istemek artık tarihe karışıyor. Hatta kadeh tokuşturmak, rakıya su ve buz ilave etmek de. Çünkü Almanya’da yaşayan iki Türk barmeni, rakıyı sıvı halden çıkartıp katı hale getirdi.
Son yılların ilginç mutfak trendi moleküler gastronominin bir kolu da moleküler içecekler. İşte rakı bu yeni akım sayesinde çatalla yenilecek hale geldi. Veya, küçük inci taneleri gibi boncuk haline getirilmiş rakı parçaları su dolu bir kadehin içine konulacak. Suyu içerken boncuk rakılar çiğnenecek. Moleküler gastronomi denilen yeni mutfak yaklaşımında, yiyecek ve içeceklerle sıvı nitrojen, enzim ve lazerlerle oynanıyor, yeni özellik ve şekiller kazanıyorlar. Uzmanlar bunu "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel olarak incelenmesi ve ona göre dönüştürülmesi" diye açıklıyor. Bu akımın içkiye yönelik bölümüne ise moleküler drinking deniliyor.
BONCUKLU RAKI
Barmen Ahmet Ayberk anlatıyor: Boncuk yapmak için önce rakı algin, citras (turunçgillerden elde edilen sodyum sitrat adlı madde) ile karıştırılıyor. Bunun ölçüsü çok değişken. Yaklaşık 1 litre suya 3.9 gram citras, 5.4 gram algin konuluyor, bu maddeler karıştırılıp 18 saat bekletiliyor. 5 cl bir tek rakı için 25 gram bu karışımdan konuluyor. Hazırlanan bu pelteye 2’ye 1 oranında rakı karıştırılıyor. Pelte büyük bir şırınga ile çekilip calcic adı verilen kimyasal suya damlatılıyor. Damlalar boncuk halinde bu suda katılaşıyor. Kısa süre sonra kaptan alınıp su dolu kadehe atılıyor. Su ile beraber ağza alınıp çiğneniyor.
İKİ MOLEKÜLER İÇKİ UZMANI
Fatih Akerdem (52) ve Ahmet Ayberk (53), İzmir Otelcilik Yüksek Okulu’ndan mezun olur olmaz 35 yıl önce aynı uçakla Almanya’ya gittiler, otellerde çalışmaya başladılar. Şimdi Ayberk Frankfurt Le Meridien Parkotel’in Casablanca barında, Akerdem ise Arabella Sheraton Grand Hotel’de şef barmen. Son iki yıldır moleküler içki üzerine çalışıyor ve bu konuda da Almanya’da eğitim veriyorlar. Yılda iki kez de Türkiye’ye gelip büyük otellerin barmenlerine eğitim veriyorlar.
JÖLE RAKI
Barmen Fatih Akerdem rakıyı katılaştırmanın biraz zahmetli olduğunu hatırlatarak anlatıyor: İki duble ya da 10 cl rakı koyu renkli, bağlayıcı özelliği olan 1.5 gram algin adlı maddenin (yosun özü) içine konuluyor. Karışım çelik bir kap içinde hafif ateşte ısıtılıyor. Görüntüsü ağırlaşınca, ateşten alınıp üzerine renkli şurup katılarak kaplara boşaltılıyor ve soğumaya bırakılıyor. Katılaştıktan sonra renkli jöle haline gelmiş rakı istenilen biçimde kesilip tabaklara konuluyor ve servis yapılıyor.
BONCUKLU RAKI
Barmen Ahmet Ayberk anlatıyor: Boncuk yapmak için önce rakı algin, citras (turunçgillerden elde edilen sodyum sitrat adlı madde) ile karıştırılıyor. Bunun ölçüsü çok değişken. Yaklaşık 1 litre suya 3.9 gram citras, 5.4 gram algin konuluyor, bu maddeler karıştırılıp 18 saat bekletiliyor. 5 cl bir tek rakı için 25 gram bu karışımdan konuluyor. Hazırlanan bu pelteye 2’ye 1 oranında rakı karıştırılıyor. Pelte büyük bir şırınga ile çekilip calcic adı verilen kimyasal suya damlatılıyor. Damlalar boncuk halinde bu suda katılaşıyor. Kısa süre sonra kaptan alınıp su dolu kadehe atılıyor. Su ile beraber ağza alınıp çiğneniyor.
İKİ MOLEKÜLER İÇKİ UZMANI
Fatih Akerdem (52) ve Ahmet Ayberk (53), İzmir Otelcilik Yüksek Okulu’ndan mezun olur olmaz 35 yıl önce aynı uçakla Almanya’ya gittiler, otellerde çalışmaya başladılar. Şimdi Ayberk Frankfurt Le Meridien Parkotel’in Casablanca barında, Akerdem ise Arabella Sheraton Grand Hotel’de şef barmen. Son iki yıldır moleküler içki üzerine çalışıyor ve bu konuda da Almanya’da eğitim veriyorlar. Yılda iki kez de Türkiye’ye gelip büyük otellerin barmenlerine eğitim veriyorlar.
JÖLE RAKI
Barmen Fatih Akerdem rakıyı katılaştırmanın biraz zahmetli olduğunu hatırlatarak anlatıyor: İki duble ya da 10 cl rakı koyu renkli, bağlayıcı özelliği olan 1.5 gram algin adlı maddenin (yosun özü) içine konuluyor. Karışım çelik bir kap içinde hafif ateşte ısıtılıyor. Görüntüsü ağırlaşınca, ateşten alınıp üzerine renkli şurup katılarak kaplara boşaltılıyor ve soğumaya bırakılıyor. Katılaştıktan sonra renkli jöle haline gelmiş rakı istenilen biçimde kesilip tabaklara konuluyor ve servis yapılıyor.