Canlı canlı balık ihracı

Kalkan balığını ‘‘canlı’’ olarak ihraç etme tekniğini keşfeden Fransızlar, Hong Kong ve Tokyo'dan sonra, geçen hafta Boston'a da bu olağanüstü pahalı lezzet kaynağı sundular. The New York Times Gazetesi'nin haberine göre bazı şeflerde ve damağına düşkünlerde görülen ‘‘en taze malzeme takıntısı’’ canlı canlı kalkan ihracatıyla yeni bir boyut kazandı.

Fransa'nın batısındaki ‘‘France Turbot’’ (Fransız Kalkan) adlı balıkhane, dünyada ilk canlı kalkan ihracatına imza attı. İki-üç haftada bir Charles de Gaulle Havaalanı'ndan yola çıkan kalkanlar, yaklaşık 18 saat sonra Tokyo'da soğutma sistemine sahip kamyonlara yüklenerek lokantalara ulaştırılıyor. Canlı kalkan ihracatının son noktası ise ABD'nin Boston kenti.

Canlı balık pahalıya mal oluyor. Örneğin ABD'de piyasa fiyatının en az iki misline satılıyor. Manhattan'daki Jean-Georges Vongerichten'in önde gelen şeflerinden Jean Georges ise bu fiyat farkının normal olduğunu belirtip canlı ile ölü kalkan balığının lezzeti arasında müthiş bir fark olduğuna dikkat çekiyor. Jean Georges ‘‘Canlıyken tıpkı taze istiridye lezzetinde. Deniz yosunu tadını fark ediyorsunuz’’ diyor.

YENİ TEKNOLOJİLER

Fransa'nın batı kıyılarında Ile de Noirmoutier adlı adada faaliyet gösteren ‘‘France Turbot’’ adlı balıkhane, 1992'den bu yana canlı kalkan ihraç ediyordu. Ancak kalkanlar, deniz suyuyla dolu tankların kamyonlara yüklenmesiyle naklediliyordu. Kalkanın susuz bir ortamda, üstelik canlı olarak korunabilmesi tekniği, tesadüfen keşfedildi ve bu noktaya altı yılda gelindi.

Önce kalkanların okyanustan çıktıktan sonra kasalarda birkaç saat daha canlı kalabildiği fark edildi. Bunun üzerine araştırmalara başladı. Araştırmalar sonunda son derece ilginç ve basit bir teknik geliştirildi:

Kalkanlar bir hafta aç bırakılıyor, tanklardaki suyun derecesi de yavaş yavaş düşürülüyordu. Nakliye vakti geldiğinde ısı 37 santigrat oluyordu ve hayvanın metabolizması çok yavaşlıyordu. Bu koşullarda kalkan, vücudunu susuz kalacağı duruma göre ayarlayarak oksijen yüklüyordu. Bazı balıkların aksine kalkan, sudan çıktığında derisi aracılığıyla oksijenin yüzde 40'ını özümseyebiliyordu. Kalkanın yaşam süresini de stresin derecesi belirliyordu. Stres seviyesi minimuma indirildiğinde kalkan etkilenmiyor ve etinin lezzeti bozulmuyordu.

KÖPÜK KUTULAR

Bu arada araştırmacılar, kalkana suni köpükten, hafif bir nakliye kutusu yarattılar. Nakliye zamanı geldiğinde kalkan, tıpkı elektronik malzemeler gibi köpüğe yerleştiriliyor. Her bir kutuya sadece iki balık konuyor. Kutuların yanındaki küçük bir bölmede buz parçaları yer alıyor ve serin, nemli hava akımı sağlıyor. Kutuda oksijen sirkülasyonu için de yer kalıyor. Şimdiye kadar kalkanları 40 saat yaşatmayı başaran şirketin amacı, 24 saat sonra bile ‘‘yüzde yüz canlı’’ garantisi verebilmek.

ZAMAN ÇOK ÖNEMLİ

İhracat sırasında balığın sudan çıkarılmasından sonraki zaman çok önemli. Kalkanların su tanklarında Charles de Gaulle Havaalanı'na nakledilmesi beş saat sürüyor. Burada hızla köpük kutulara dikkatli bir şekilde sıralanıyor. Köpük kutular da hediye paketi gibi karton kutulara yerleştiriliyor, ambalajlanıyor ve hızla uçağa yetiştiriliyor.

Geçen aralık ayında bu teknikle ilk canlı kalkan ihracatı gerçekleşti ve ilk posta Tokyo'ya gitti. Japonlar, canlı kalkana büyük ilgi gösterdiler. France Turbot firması, her 2-3 haftada bir Tokyo ve Hong Kong'a yaklaşık 500 kilogram canlı kalkan ihraç ediyor. Balıkhane yetkilileri, ‘‘Diğer deniz mahsullerini de bu şekilde canlı ihracatı için çalışmalar yapılıyor. Yılan balığı ve yengeç sırada. Ancak denizaşırı yolculuğa ne kadar dayanabilecekleri kuşkulu. Denizden çıkartılanlar bir ölçüde zarar görmüş oluyor ve bu nedenle canlı nakliyat çok zor’’ diye konuşuyorlar.

Fransızların başarısından etkilenen Amerikalılar da harekete geçmiş durumdalar. Geçen hafta France Turbot Balıkhanesi'nden canlı kalkan getirten Maine'ın Portland kentindeki Brown Trading şirketi, benzer bir tank sistemi siparişi verdi ve yıl sonuna doğru ABD'nin dört bir yanına canlı balık satışları için harekete geçti.