Bu lezzetleri nasıl koruyacağız

Vedat Milor bu hafta Hürriyet’in Lezzetli Hayat ekinde yayınlanan yazısında deprem bölgesinin Türkiye’nin yemek kültürü için çok önemli bir bölge olduğunu, 11 ilde acil ihtiyaçlar karşılandıktan sonra mutlaka yemek kültürünü korumak, orijinal tarifleri, lezzetleri ve restoranları ayakta tutmak için bir şeyler yapılması gerektiğini yazdı ve önerilerini sıraladı. Milor’un önerileri kısaca şöyle:

1. Bence depremden en çok etkilenen her yörede bir komisyon kurulsun. Komisyonda geleneksel yemekleri hazırlayan büyük ustalar ve üreticiler mutlaka temsil edilsin.

2. Komisyonda lokanta ve üreticiler dışında projeleri finanse edecek işinsanları ve şirket temsilcileri de olmalı, bu kişiler projeler üretmeli.

3. Bir yandan bu projeler hazırlanırken diğer yandan büyük kentlerdeki restoran sahipleri geçici olarak kapalı olacak restoranları belirleyip onlara yardımcı olabilir. Yani bir nevi ‘kardeş restoran’ projesi.

4. Yetkililerimiz kısa vadede depremden etkilenen illerin mutfak kültürü lezzetlerinin ortadan kaybolmaması için bu illerin ustaları ve lokanta sahipleri için büyük illerimizde çok kişiye ulaşan organizasyonlar yapabilir.

5. Bu sırada depremden dolayı ellerinde satılmamış tonlarca malzeme ve ürün kalmış çok sayıda küçük üretici var. Mağdur durumdalar. Yetkililerimiz destek alımlarıyla onların iflas etmesini önleyebilir.

Milor’un bölgedeki gastronomiyi tekrar ayağa kaldırmak için önerileri böyle. Biz de bu tartışmayı geliştirmek adına Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü Şef Doğa Çitçi, Türkiye’nin dört bir yanını gezerek yerel tarifleri bizzat köylülerden öğrenip restoranında uygulayan şef Sinem Özler ve Hürriyet’in Lezzetli Hayat eki yazarı Ebru Erke’ye önerilerini sorduk.

LOKANTALARI YERİNDE YAŞATALIM

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü Şef Doğa Çitçi: Bir yol haritası belirlemeliyiz. En iyi çözümü yine yöre halkı üretir. Konuştuğum tüm depremzedeler, meslektaşlarım yeniden başlamak ve şehirlerini terk etmeme taraftarı. Esnaflar aslında şehirlerin hafızası. Bunlar yaşamalı. Sürdürülebilirlik tesis edilmeli, üretici teşvik edilmeli. Önemli olan başka şehirlerde bu esnaf lokantalarını yaşatmak değil, yerinde ve hikâyesinin içinde yeniden inşa etmek. Deprem bölgelerinde komisyonlar kurularak unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin reçeteleri kayıt altına alınmalı. Bu geçmişten gelen yemeklerin, gelecek nesillere buralarda işlenerek emanet edilmesi gerekiyor.

TARİFLERİ MÖNÜLERE KOYMALIYIZ

Seraf Restoran’ın şefi Sinem Özler: Yemek kültürü, bir coğrafyadan gelip geçen toplumların o coğrafyada bıraktıkları en önemli ayak izi. Restoranımızda ikram ettiğimiz yemeklerde kullandığımız malzemeleri (sebze-meyveden baharatlara ve her türlü erzaka kadar) Anadolu’nun farklı köşelerindeki üreticilerden, çiftçilerden almaya özen gösteriyorduk. Deprem sonrasında da o bölgelerdeki hayatın bir an önce normale dönmesi için bu politikayı devam ettirmeye özen gösteriyoruz, göstereceğiz. Şeflerin bu bölgelerin yemeklerini pişirmesi, paylaşması desteklemesi çok önemli. Restoranların mönülerine koyması sürdürülebilirlik açısından değerli. Okullarda ders olarak bu tarifler öğretilmeli.

USTALARIMIZA SAHİP ÇIKALIM

Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı Ebru Erke: Bu deprem yemek kültürümüzün çok güçlü olduğu yerlerde oldu. Bir senede, iki senede bu kadim kültürlerin yok olması mümkün değil. Giden aileler zaten evlerinde bu yemekleri pişirmeye devam edecek. Bu bölgede her toprakta olmayacak bazı malzemeler ve ürünler var. Oradaki ürünleri koruduğumuz, üreticiyi kolladığımız zaman yöresel lezzetler korunabilir. Kimse çarşıdaki usta gibi künefe yapamaz. Bizim bu insanlara sahip çıkmamız gerekiyor. Konteyner dükkânlar yapılmasına yönelik çalışmalar var. Hayatta olan ustalarımıza destek olmamız gerekiyor. Şehir biraz kendini toplamaya başladığında devletin esnaf lokantalarının kaybolmaması için destek vermesi lazım. Esnaf lokantaları bir şehrin yemek belleğini yansıtan en önemli noktalarından biridir. Bölgenin malzemesini kullanır bölge insanının damak tadına göre yemek pişirir.