Bu dükkanda sadece el emeği satılır: Bebek Badem Ezmesi

Üniversite yıllarımızda küçük bir dükkandı Bebek Badem Ezmesi... Yaşlandıkça çocuklarımızla uğrar olduk. Lezzeti hiç değişmedi, zaten aksi mümkün değildi. Çünkü bu dükkánda hep el emeği satıldı.Bugün 62 yaşındaki Sevim İşgüder dükkánı 1957 yılından bu yana yani tam 46 yıldır işletiyor. Baba değil dede mesleği badem ezmesi Sevim Hanım için. Dedesi Mehmet Halil Bey Mudanya'da badem ezmesi üretimine başladı. Oğlu ve aynı ismi taşıyan Mehmet Halil eğitim için İstanbul'a geldi. Arnavutköylü Anastasya'ya gönül verdi, evlendi. Bebek'e yerleşen çift badem ezmesi, kurabiye, buzlama, akide şekeri yapıp sattı. Bebek Badem Ezmesi'nin ikinci ticari sicil kaydı 1904... İkinci diyoruz, çünkü Mudanya'daki ilk imalathaneye ilişkin kayıtlar yangında yok olmuş. Çocukluğundan itibaren ‘‘madamın ezmesi’’ üretiminde çalışan Sevim Hanım yüzyıllık geleneğin son várisi. Hálá hiçbir yerde şubesi, ihracatı yok. Zaten kendisi de ‘‘Yaşadığı kadar yaşayacak ve bitecek’’ diyor, ardından ekliyor: ‘‘Tıpkı Markiz Pastanesi gibi, yaşadı ve bitti. Genişlemek için teknoloji kullanmak gerekiyor. Ama işin içine makine girdi mi lezzet bitiyor. Geleneksel Türk şekeri fabrikasyona gelmez.’’Ezme için en uygunu Elazığ-Malatya bademiSevim İşgüder badem ezmesinin sırrını saklamayacak kadar güveniyor markasına: ‘‘İlk işlem bademin ayıklanması. Eskiden olduğu gibi hálá elde yapıyoruz bunu. İkinci işlem kurutma. Düşük ısıda 12 saat kurutulur bademler. Sonra rendelenip, havanda dövülür. İçine bir miktar su katılmış şekerle birlikte. Sırada hamurun yoğrulması var. Bu işlem mermer üzerinde yapılır. Gerekli kıvama ulaşıncaya kadar elde yoğrulan hamur fitillenip, kesilir. Başkalarının yöntemi farklı olabilir ama biz böyle yapıyoruz. En önemli özelliklerimizden biri makine ve katkı maddesi kullanmamamız.’’Peki hangi badem ezmeye en uygunu, Sevim Hanım onu da söylüyor: ‘‘Her bölgenin bademi ezme için uygun değil. Bademin tadı çok önemlidir. Ege bademi acıdır. Datça bademini viskiyle kavurun çok güzel olur ama ezmede aynı tadı elde edemezsiniz. Bu yüzden hammadde çok önemli. Zaten badem ağacı çocuk gibi bakım ister. Çok naziktir. Baharda ilk açan badem ağaçlarıdır. Soğuk vurduğunda tüm hasat mahvolur... Biz daha çok Güneydoğu, Doğu Anadolu'dan Malatya, Elazığ gibi illerden badem alırız. O yörelerin toprağının kalitesi iyidir...’’ (Kaynak Nilüfer Oktay/Skylife)Mabel'in Arap kızı, firmanın isim annesi Fransız grafikerdiKimbilir kaç çocuk ne hayaller kurdu Mabel'in tam 56 yıldır ürettiği naneli çikletin paketini süsleyen Afrikalı kıza bakarken...50 yıl sonra yeniden Mabel çiklete rastlayınca merakımı gidermek için şirketi aradım. Fabrika müdürü Selim Ateş'in yolladığı notu aynen yayımlıyorum: ‘‘Mabel'in kuruluşu olan 1947 senelerinde, kuruluş hazırlıkları arasında ürünlerin ambalaj çalışmaları da önemli bir yer tutmakta idi. Ayrıca firmaya bir isim bulunması da gerekiyordu. Bu toplantılar sırasında, kuruculardan biri ajansın şirin Arap asıllı Fransız grafikerine bir soru yöneltti: ‘‘Güzelim, firmamıza bir isim gerekli, bunu bulmakta bize yardımcı olur musun?’’Grafiker, düşünmeden şu cevabı verdi: ‘‘Bu teklifinizle ve iltifatınızla bana gurur verdiniz. Teşekkür ederim, bana uygun gördüğünüz bu güzelim hitabınızı firmanıza isim olarak öneriyorum. ’’Böylece firmanın ismi konusu hoş bir iltifat diyaloğu çerçevesinde ve aynı zamanda çikolatamızın kalitesine de çok yakışan anlamlı bir isim olarak halledildi: ‘‘Güzelim’’ yani Fransızca Mabel (ma belle). Firmaya Mabel ismini veren bu şirin grafiker hatırasına atfen Arap kızı balonlu çikletin etiketinde, 1947'den beri yaşayarak günümüze kadar geldi.’’Beyaz mendilin en iyisini Vitali Hakko bilirBayram aksesuvarı kumaş mendil artık tarihe karıştı. Oysa káğıt mendil öncesinde beyaz mendiller bohça gibi bağlanır içine Hacı Bekir'in renkli akide şekerleri konulur çocuklara ikram edilirdi. Daha varlıklı ailelerin mendile şeker yerine kağıt para hatta altın bile sakladığı olurdu.Artık mendil sadece erkek aksesuvarı olarak satılıyor. Biz de bir bilene soralım dedik, Bay Vitali Hakko'ya danıştık. Anlattığına göre, beyaz mendilin en iyisi Manchester'de üretilen len keteninden yapılır. Koton mendil ise hem gündelik kullanımda hem de ceket aksesuvarı olarak kullanılabilir. Ama poşet mendil olarak tabir edilen ve ceket cebi için üretilen mendillerde daha çok ince elyaflı merserize tercih edilir. Bir zamanların sükseli ipek mendilleri ise bugünlerde artık sadece çeyiz sandıklarında saklanmak üzere satın alınıyor.