Brigitte Bardot onunla tanışmak için mutfaÄŸa kadar gelmiÅŸti

Mengenli aşçı Cemal Türkan, köyündeki ilkokulu bitirdikten sonra Ä°stanbul'a geldi. Tarabya Oteli’nde aşçılık yaparken Fransa'ya davet edildi, Versaille Akademisi'nden aşçılık diploması aldı. Kral Hüseyin zamanında Ãœrdün Kraliyet Sarayı'nda çalıştı. Åžimdiki Kral Abdullah'la aynı mutfakta yemek piÅŸirdi. Åžimdi Bolu'da bir yandan geleceÄŸin aşçılarını yetiÅŸtiriyor, bir yandan da yazdığı kitaplarla, Türkiye'de aşçılığın bilimsel hale gelmesine çalışıyor.Bolu'nun KuzörendaÄŸlı Köyü’nde 1953 yılında doÄŸan Cemal Türkan ilkokulu bitirir bitirmez Ä°stanbul'daki Abdullah Efendi Lokantası'nda çırak olarak çalışmaya baÅŸladı. Burayı, Hilton ve Tarabya otelleri izledi.Ocak 1971 Fransa'ya gittiÄŸinde tek kelime Fransızca bilmiyordu. Bir lokantaya gitti. Kendisine uzatılan mönüden yemek seçebilmesi için garsonun listeye parmağını koyup, 'mööö', 'meee', 'gıtgıtgıdak' diyerek, sığır, kuzu ya da tavuk eti olduÄŸunu anlatması gerekiyordu. Bir yemekte karar kıldı ve çalışacağı yer açılana kadar her gün aynı yerde, aynı yemeÄŸi yedi.Yeni iÅŸyeri St. Tropez'de ünlülerin uÄŸrak yerlerinden olan L'Escale yani Liman Lokantası’ydı. Müdavimlerinden Brigitte Bardot bir gün beÄŸendiÄŸi salatayı bir Türk'ün yaptığını öğrenince kendisiyle tanışmak için mutfaÄŸa girdi. Cemal Türkan, Bardot, ‘‘Bonjour’’ deyince sadece kafasını eÄŸerek, selamını alabildi. Hálá Fransızca öğrenmeye çalışıyordu.Türkan, daha sonra Cote d'Azur'ün tanınmış otellerinden Byblos'a, ardından Paris'in ünlü Auberge de Coeur Volant lokantasına geçti.1978'de önce aşçılık sonra pastacılık sertifikası aldı. 1980'de artık ÅŸefti ve iÅŸyeri Le Meridyen Etoile'dü. Otel yönetimi tüm eÄŸitim masraflarını karşıladı, Türkan da önce profesyonel aşçı diploması ‘‘B.P. Cuisine’’ aldı. Sonra Paris'teki otelcilik okulu Jean Druant'a yazıldı ve 1983'te lise dengi profesyonel aşçı diplomasına sahip oldu. 1984'te Lokantacılık Teknisyen Diplomasını Paris, Strasbourg ve St Quebtenne okulları arasında birinci olarak aldı.Türkan, artık Paris Versailles Akademisi öğrencisiydi. Bu arada çalışmaya devam ettiÄŸi Meridien Oteli'nde birçok ünlüyle tanıştı. Gilbert Becaud, François Mitterrand, Giscard d'Estaing, Jacques Chirac gibi birçok ünlü onun hazırladığı yemekleri yedi. 1987'de mezun oldu ve Paris'te Pavillon Bleu Oteli’nde mutfak ÅŸefi olarak çalışmaya baÅŸladı. Artık maaşı artmış, yoksulluk günleri bitmiÅŸti. Birkaç yerde daha çalıştı ve 1995'te Türkiye'ye döndü. Ä°lk kitabı ‘‘Uygulamalı Yemek Yapma Temel TekniÄŸi’’ni bu sırada yazdı. 1996'da Ãœrdün Kraliyet Sarayı'na ÅŸef aşçı olarak gitti. BOLU’DA GELECEĞİN AŞÇILARINI YETÄ°ÅžTÄ°RÄ°YORTürkan, 1998 yılında yine Bolu'ya geri döndü. Artık Abant Ä°zzet Baysal Ãœniversitesi Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü'nde öğretim görevlisiydi. Türkiye'deki benzeri okullarda kendisinden baÅŸka aşçı kökenli öğretim görevlisi bulunmadığını söylüyor. Elindeki diplomalarla 5 bin dolar maaÅŸ alabilecekken, 500 dolar öğretim üyesi maaşını tercih eden Türkan bir yandan ders verirken bir yandan da kitap yazmayı sürdürüyor. Ä°lk kitabına ‘‘Mutfak Teknolojisi’’, ‘‘Yemek Repertuarı’’ ve ‘‘Turizm'de Beslenme Ä°lkeleri ve Mönü Planlama’’ adlı kitapları da ekledi.KRAL ABDULLAH UZAKDOÄžU YEMEKLERÄ° YAPARDIÃœrdün'de iÅŸyeri dönemin veliaht prensi Abdullah ve eÅŸi Rania'nın yaÅŸadığı HaÅŸimiye Sarayı'ydı. Prens Abdullah da yemek piÅŸirmeyi çok seviyordu. Tercihi acılı yemekler ve UzakdoÄŸu mutfağıydı. Bazı günler mutfaÄŸa girerek, dostlarına kendi elleriyle yemek piÅŸiriyordu. Prens Abdullah'la mutfakta yakın dost olmuÅŸlardı. Dönemin kralı Hüseyin ise Türkan'ın pastalarına hayrandı.TÃœRK YEMEKLERÄ° ÇOK YAÄžLI PİŞİRÄ°LÄ°YOR4 15 ana piÅŸirme usulüyle binlerce yemek yapılır.4 7 tane ana sos vardır. Geri kalanı bunların türevleridir.4 Yemek yaparken malzemeleri çok iyi tanımak gerekir. ÖrneÄŸin taze patatesle kroket yapmaya kalkarsanız baÅŸaramazsınız, cıvık olur.4 YaÄŸlara çok dikkat etmek gerekir. Kanola yağıyla kızartma yapılmaz. 4 Tereyağı kavurma gibi yüksek ısı isteyen iÅŸlemlerde kullanılmamalı. 4 Margarin ısıya daha dayanıklıdır ve kolesterol içermez. 4 Zeytinyağı kızartma için idealdir. Ancak pahalı olduÄŸundan ayçiçek, mısırözü kullanılabilir. EVDE YEMEKLERÄ° EŞİ YAPIYORTürkan'ın en büyük yardımcısı emekli hemÅŸire olan eÅŸi Aysel Hanım. Çünkü kitaplarında tarifini verdiÄŸi her yemekteki malzeme miktarını tam tamına belirlemek için tüm yemekleri o piÅŸiriyor. Türkan, kitap çalışmalarının dışında evde yemek piÅŸirmiyor. Yaz aylarında, kitap çalışmalarından, eÄŸitim programlarından başını kaldırdığı zamanlar ise otomobiline atlayıp, Akçakoca'ya gidiyor ve sörf yapıyor.USTADAN EN KISA YEMEK TARÄ°FLERÄ°Cemal Türkan, temmuz ayında piyasaya çıkan Yemek Repertuarı adlı kitabında tarifleri hatırlatmaya benzer kısalıkta anlatmış. Nedeni ise, yemek hazırlamaktan anlayanların, uzun ve sıkıcı yemek tariflerini, baÅŸtan sona okuyamayacağı düşüncesi. Türkan'a göre hele hele aşçıların tarif okuyarak kaybedecek vakitleri hiç yok. Onlar için sadece bir ‘‘hatırlatma’’ yeter. BALKAN ÇORBASI Kıyılmış soÄŸanlar yaÄŸda kavrulup üzerine un serpilir ve et suyu eklenip kaynatılır. Ä°nce doÄŸranmış patates, havuç ve kereviz ilave edilip piÅŸirilir. Ä°nce dilimlenmiÅŸ piÅŸmiÅŸ tavuk ve turÅŸu eklenir. Yumurta sarısına turÅŸu suyu karıştırılıp, çorbaya eklenir.ENDERUNKARÄ° YUMURTA Sote edilmiÅŸ bolca soÄŸan ve sivribibere, doÄŸranmış sucuk ve pastırma katılıp, üzerine yumurta kırılır.BEYÄ°NLÄ° KANAPE TereyaÄŸlı ekmek üzerine haÅŸlanmış soÄŸuk beyin parçası, bir nohut kadar mayonez, korniÅŸon dilimi konur ve üzerine maydanoz serpilirKARÄ°DES BOÄžAZİÇİ Tereyağı, soÄŸan, sivri biber, domates ve çiÄŸ karidesler sote edilerek piÅŸirilip, yanında pilavla servis edilir.ANÇÜEZLÄ° SANDVİÇ Ekmek içine mayonez sürülüp, ançüez filetosu, yumurta dilimi. YeÅŸil salata yaprağı ve isteÄŸe baÄŸlı, ince kıyılmış, yıkanmış soÄŸan konulur.ABANT SALATASI PiÅŸirilmiÅŸ aÅŸurelik buÄŸdaya kıyılmış maydanoz ve soÄŸan , tavla zarı ÅŸeklinde doÄŸranmış kaÅŸar ve domates, sirke-limon suyu katılıp karıştırılır. Kıvırcık salata yaprakları ve lop yumurtayla süslenirPATATES DOLDURMASI Patateslerin içi bir soyacak yardımıyla oyulur ve köftelik kıymayla doldurulur. Ãœzerlerine salçalı su dökülüp fırında piÅŸirilir.ALANGÄ°RLÄ° BONFÄ°LE Ä°nce dövülmüş iki ince bonfile parçasının arasına, piÅŸmiÅŸ soÄŸan halkası, domates ve çeÅŸni konulup kapatılır. Izgarada piÅŸirilir.PÄ°LİÇ LOKMASI Kemiksiz piliç etleri kuÅŸbaşı doÄŸranıp soÄŸanla birlikte sote edilerek piÅŸirilir. İçine sote edilmiÅŸ kültür mantarı eklenip, pilav ortasında servis edilir.Â