Brigitte Bardot onunla tanışmak için mutfağa kadar gelmişti
Güncelleme Tarihi:
Ayda KAYAR
Oluşturulma Tarihi: Eylül 28, 2003 01:36
Mengenli aşçı Cemal Türkan, köyündeki ilkokulu bitirdikten sonra İstanbul'a geldi. Tarabya Oteli’nde aşçılık yaparken Fransa'ya davet edildi, Versaille Akademisi'nden aşçılık diploması aldı.
Kral Hüseyin zamanında Ürdün Kraliyet Sarayı'nda çalıştı. Şimdiki Kral Abdullah'la aynı mutfakta yemek pişirdi. Şimdi Bolu'da bir yandan geleceğin aşçılarını yetiştiriyor, bir yandan da yazdığı kitaplarla, Türkiye'de aşçılığın bilimsel hale gelmesine çalışıyor.
Bolu'nun Kuzörendağlı Köyü’nde 1953 yılında doğan Cemal Türkan ilkokulu bitirir bitirmez İstanbul'daki Abdullah Efendi Lokantası'nda çırak olarak çalışmaya başladı. Burayı, Hilton ve Tarabya otelleri izledi.
Ocak 1971 Fransa'ya gittiğinde tek kelime Fransızca bilmiyordu. Bir lokantaya gitti. Kendisine uzatılan mönüden yemek seçebilmesi için garsonun listeye parmağını koyup, 'mööö', 'meee', 'gıtgıtgıdak' diyerek, sığır, kuzu ya da tavuk eti olduğunu anlatması gerekiyordu. Bir yemekte karar kıldı ve çalışacağı yer açılana kadar her gün aynı yerde, aynı yemeği yedi.
Yeni işyeri St. Tropez'de ünlülerin uğrak yerlerinden olan L'Escale yani Liman Lokantası’ydı. Müdavimlerinden Brigitte Bardot bir gün beğendiği salatayı bir Türk'ün yaptığını öğrenince kendisiyle tanışmak için mutfağa girdi. Cemal Türkan, Bardot, ‘‘Bonjour’’ deyince sadece kafasını eğerek, selamını alabildi. Hálá Fransızca öğrenmeye çalışıyordu.
Türkan, daha sonra Cote d'Azur'ün tanınmış otellerinden Byblos'a, ardından Paris'in ünlü Auberge de Coeur Volant lokantasına geçti.
1978'de önce aşçılık sonra pastacılık sertifikası aldı. 1980'de artık şefti ve işyeri Le Meridyen Etoile'dü. Otel yönetimi tüm eğitim masraflarını karşıladı, Türkan da önce profesyonel aşçı diploması ‘‘B.P. Cuisine’’ aldı. Sonra Paris'teki otelcilik okulu Jean Druant'a yazıldı ve 1983'te lise dengi profesyonel aşçı diplomasına sahip oldu. 1984'te Lokantacılık Teknisyen Diplomasını Paris, Strasbourg ve St Quebtenne okulları arasında birinci olarak aldı.
Türkan, artık Paris Versailles Akademisi öğrencisiydi. Bu arada çalışmaya devam ettiği Meridien Oteli'nde birçok ünlüyle tanıştı. Gilbert Becaud, François Mitterrand, Giscard d'Estaing, Jacques Chirac gibi birçok ünlü onun hazırladığı yemekleri yedi. 1987'de mezun oldu ve Paris'te Pavillon Bleu Oteli’nde mutfak şefi olarak çalışmaya başladı. Artık maaşı artmış, yoksulluk günleri bitmişti. Birkaç yerde daha çalıştı ve 1995'te Türkiye'ye döndü. İlk kitabı ‘‘Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği’’ni bu sırada yazdı. 1996'da Ürdün Kraliyet Sarayı'na şef aşçı olarak gitti.
BOLU’DA GELECEĞİN AŞÇILARINI YETİŞTİRİYOR
Türkan, 1998 yılında yine Bolu'ya geri döndü. Artık Abant İzzet Baysal Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü'nde öğretim görevlisiydi. Türkiye'deki benzeri okullarda kendisinden başka aşçı kökenli öğretim görevlisi bulunmadığını söylüyor. Elindeki diplomalarla 5 bin dolar maaş alabilecekken, 500 dolar öğretim üyesi maaşını tercih eden Türkan bir yandan ders verirken bir yandan da kitap yazmayı sürdürüyor. İlk kitabına ‘‘Mutfak Teknolojisi’’, ‘‘Yemek Repertuarı’’ ve ‘‘Turizm'de Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama’’ adlı kitapları da ekledi.
KRAL ABDULLAH UZAKDOĞU YEMEKLERİ YAPARDI
Ürdün'de işyeri dönemin veliaht prensi Abdullah ve eşi Rania'nın yaşadığı Haşimiye Sarayı'ydı. Prens Abdullah da yemek pişirmeyi çok seviyordu. Tercihi acılı yemekler ve Uzakdoğu mutfağıydı. Bazı günler mutfağa girerek, dostlarına kendi elleriyle yemek pişiriyordu. Prens Abdullah'la mutfakta yakın dost olmuşlardı. Dönemin kralı Hüseyin ise Türkan'ın pastalarına hayrandı.
TÜRK YEMEKLERİ ÇOK YAĞLI PİŞİRİLİYOR
4 15 ana pişirme usulüyle binlerce yemek yapılır.
4 7 tane ana sos vardır. Geri kalanı bunların türevleridir.
4 Yemek yaparken malzemeleri çok iyi tanımak gerekir. Örneğin taze patatesle kroket yapmaya kalkarsanız başaramazsınız, cıvık olur.
4 Yağlara çok dikkat etmek gerekir. Kanola yağıyla kızartma yapılmaz.
4 Tereyağı kavurma gibi yüksek ısı isteyen işlemlerde kullanılmamalı.
4 Margarin ısıya daha dayanıklıdır ve kolesterol içermez.
4 Zeytinyağı kızartma için idealdir. Ancak pahalı olduğundan ayçiçek, mısırözü kullanılabilir.
EVDE YEMEKLERİ EŞİ YAPIYOR
Türkan'ın en büyük yardımcısı emekli hemşire olan eşi Aysel Hanım. Çünkü kitaplarında tarifini verdiği her yemekteki malzeme miktarını tam tamına belirlemek için tüm yemekleri o pişiriyor. Türkan, kitap çalışmalarının dışında evde yemek pişirmiyor. Yaz aylarında, kitap çalışmalarından, eğitim programlarından başını kaldırdığı zamanlar ise otomobiline atlayıp, Akçakoca'ya gidiyor ve sörf yapıyor.
USTADAN EN KISA YEMEK TARİFLERİ
Cemal Türkan, temmuz ayında piyasaya çıkan Yemek Repertuarı adlı kitabında tarifleri hatırlatmaya benzer kısalıkta anlatmış. Nedeni ise, yemek hazırlamaktan anlayanların, uzun ve sıkıcı yemek tariflerini, baştan sona okuyamayacağı düşüncesi. Türkan'a göre hele hele aşçıların tarif okuyarak kaybedecek vakitleri hiç yok. Onlar için sadece bir ‘‘hatırlatma’’ yeter.
BALKAN ÇORBASI Kıyılmış soğanlar yağda kavrulup üzerine un serpilir ve et suyu eklenip kaynatılır. İnce doğranmış patates, havuç ve kereviz ilave edilip pişirilir. İnce dilimlenmiş pişmiş tavuk ve turşu eklenir. Yumurta sarısına turşu suyu karıştırılıp, çorbaya eklenir.
ENDERUNKARİ YUMURTA Sote edilmiş bolca soğan ve sivribibere, doğranmış sucuk ve pastırma katılıp, üzerine yumurta kırılır.
BEYİNLİ KANAPE Tereyağlı ekmek üzerine haşlanmış soğuk beyin parçası, bir nohut kadar mayonez, kornişon dilimi konur ve üzerine maydanoz serpilir
KARİDES BOĞAZİÇİ Tereyağı, soğan, sivri biber, domates ve çiğ karidesler sote edilerek pişirilip, yanında pilavla servis edilir.
ANÇÜEZLİ SANDVİÇ Ekmek içine mayonez sürülüp, ançüez filetosu, yumurta dilimi. Yeşil salata yaprağı ve isteğe bağlı, ince kıyılmış, yıkanmış soğan konulur.
ABANT SALATASI Pişirilmiş aşurelik buğdaya kıyılmış maydanoz ve soğan , tavla zarı şeklinde doğranmış kaşar ve domates, sirke-limon suyu katılıp karıştırılır. Kıvırcık salata yaprakları ve lop yumurtayla süslenir
PATATES DOLDURMASI Patateslerin içi bir soyacak yardımıyla oyulur ve köftelik kıymayla doldurulur. Üzerlerine salçalı su dökülüp fırında pişirilir.
ALANGİRLİ BONFİLE İnce dövülmüş iki ince bonfile parçasının arasına, pişmiş soğan halkası, domates ve çeşni konulup kapatılır. Izgarada pişirilir.
PİLİÇ LOKMASI Kemiksiz piliç etleri kuşbaşı doğranıp soğanla birlikte sote edilerek pişirilir. İçine sote edilmiş kültür mantarı eklenip, pilav ortasında servis edilir.
Bolu'nun Kuzörendağlı Köyü’nde 1953 yılında doğan Cemal Türkan ilkokulu bitirir bitirmez İstanbul'daki Abdullah Efendi Lokantası'nda çırak olarak çalışmaya başladı. Burayı, Hilton ve Tarabya otelleri izledi.
Ocak 1971 Fransa'ya gittiğinde tek kelime Fransızca bilmiyordu. Bir lokantaya gitti. Kendisine uzatılan mönüden yemek seçebilmesi için garsonun listeye parmağını koyup, 'mööö', 'meee', 'gıtgıtgıdak' diyerek, sığır, kuzu ya da tavuk eti olduğunu anlatması gerekiyordu. Bir yemekte karar kıldı ve çalışacağı yer açılana kadar her gün aynı yerde, aynı yemeği yedi.
Yeni işyeri St. Tropez'de ünlülerin uğrak yerlerinden olan L'Escale yani Liman Lokantası’ydı. Müdavimlerinden Brigitte Bardot bir gün beğendiği salatayı bir Türk'ün yaptığını öğrenince kendisiyle tanışmak için mutfağa girdi. Cemal Türkan, Bardot, ‘‘Bonjour’’ deyince sadece kafasını eğerek, selamını alabildi. Hálá Fransızca öğrenmeye çalışıyordu.
Türkan, daha sonra Cote d'Azur'ün tanınmış otellerinden Byblos'a, ardından Paris'in ünlü Auberge de Coeur Volant lokantasına geçti.
1978'de önce aşçılık sonra pastacılık sertifikası aldı. 1980'de artık şefti ve işyeri Le Meridyen Etoile'dü. Otel yönetimi tüm eğitim masraflarını karşıladı, Türkan da önce profesyonel aşçı diploması ‘‘B.P. Cuisine’’ aldı. Sonra Paris'teki otelcilik okulu Jean Druant'a yazıldı ve 1983'te lise dengi profesyonel aşçı diplomasına sahip oldu. 1984'te Lokantacılık Teknisyen Diplomasını Paris, Strasbourg ve St Quebtenne okulları arasında birinci olarak aldı.
Türkan, artık Paris Versailles Akademisi öğrencisiydi. Bu arada çalışmaya devam ettiği Meridien Oteli'nde birçok ünlüyle tanıştı. Gilbert Becaud, François Mitterrand, Giscard d'Estaing, Jacques Chirac gibi birçok ünlü onun hazırladığı yemekleri yedi. 1987'de mezun oldu ve Paris'te Pavillon Bleu Oteli’nde mutfak şefi olarak çalışmaya başladı. Artık maaşı artmış, yoksulluk günleri bitmişti. Birkaç yerde daha çalıştı ve 1995'te Türkiye'ye döndü. İlk kitabı ‘‘Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği’’ni bu sırada yazdı. 1996'da Ürdün Kraliyet Sarayı'na şef aşçı olarak gitti.
BOLU’DA GELECEĞİN AŞÇILARINI YETİŞTİRİYOR
Türkan, 1998 yılında yine Bolu'ya geri döndü. Artık Abant İzzet Baysal Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü'nde öğretim görevlisiydi. Türkiye'deki benzeri okullarda kendisinden başka aşçı kökenli öğretim görevlisi bulunmadığını söylüyor. Elindeki diplomalarla 5 bin dolar maaş alabilecekken, 500 dolar öğretim üyesi maaşını tercih eden Türkan bir yandan ders verirken bir yandan da kitap yazmayı sürdürüyor. İlk kitabına ‘‘Mutfak Teknolojisi’’, ‘‘Yemek Repertuarı’’ ve ‘‘Turizm'de Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama’’ adlı kitapları da ekledi.
KRAL ABDULLAH UZAKDOĞU YEMEKLERİ YAPARDI
Ürdün'de işyeri dönemin veliaht prensi Abdullah ve eşi Rania'nın yaşadığı Haşimiye Sarayı'ydı. Prens Abdullah da yemek pişirmeyi çok seviyordu. Tercihi acılı yemekler ve Uzakdoğu mutfağıydı. Bazı günler mutfağa girerek, dostlarına kendi elleriyle yemek pişiriyordu. Prens Abdullah'la mutfakta yakın dost olmuşlardı. Dönemin kralı Hüseyin ise Türkan'ın pastalarına hayrandı.
TÜRK YEMEKLERİ ÇOK YAĞLI PİŞİRİLİYOR
4 15 ana pişirme usulüyle binlerce yemek yapılır.
4 7 tane ana sos vardır. Geri kalanı bunların türevleridir.
4 Yemek yaparken malzemeleri çok iyi tanımak gerekir. Örneğin taze patatesle kroket yapmaya kalkarsanız başaramazsınız, cıvık olur.
4 Yağlara çok dikkat etmek gerekir. Kanola yağıyla kızartma yapılmaz.
4 Tereyağı kavurma gibi yüksek ısı isteyen işlemlerde kullanılmamalı.
4 Margarin ısıya daha dayanıklıdır ve kolesterol içermez.
4 Zeytinyağı kızartma için idealdir. Ancak pahalı olduğundan ayçiçek, mısırözü kullanılabilir.
EVDE YEMEKLERİ EŞİ YAPIYOR
Türkan'ın en büyük yardımcısı emekli hemşire olan eşi Aysel Hanım. Çünkü kitaplarında tarifini verdiği her yemekteki malzeme miktarını tam tamına belirlemek için tüm yemekleri o pişiriyor. Türkan, kitap çalışmalarının dışında evde yemek pişirmiyor. Yaz aylarında, kitap çalışmalarından, eğitim programlarından başını kaldırdığı zamanlar ise otomobiline atlayıp, Akçakoca'ya gidiyor ve sörf yapıyor.
USTADAN EN KISA YEMEK TARİFLERİ
Cemal Türkan, temmuz ayında piyasaya çıkan Yemek Repertuarı adlı kitabında tarifleri hatırlatmaya benzer kısalıkta anlatmış. Nedeni ise, yemek hazırlamaktan anlayanların, uzun ve sıkıcı yemek tariflerini, baştan sona okuyamayacağı düşüncesi. Türkan'a göre hele hele aşçıların tarif okuyarak kaybedecek vakitleri hiç yok. Onlar için sadece bir ‘‘hatırlatma’’ yeter.
BALKAN ÇORBASI Kıyılmış soğanlar yağda kavrulup üzerine un serpilir ve et suyu eklenip kaynatılır. İnce doğranmış patates, havuç ve kereviz ilave edilip pişirilir. İnce dilimlenmiş pişmiş tavuk ve turşu eklenir. Yumurta sarısına turşu suyu karıştırılıp, çorbaya eklenir.
ENDERUNKARİ YUMURTA Sote edilmiş bolca soğan ve sivribibere, doğranmış sucuk ve pastırma katılıp, üzerine yumurta kırılır.
BEYİNLİ KANAPE Tereyağlı ekmek üzerine haşlanmış soğuk beyin parçası, bir nohut kadar mayonez, kornişon dilimi konur ve üzerine maydanoz serpilir
KARİDES BOĞAZİÇİ Tereyağı, soğan, sivri biber, domates ve çiğ karidesler sote edilerek pişirilip, yanında pilavla servis edilir.
ANÇÜEZLİ SANDVİÇ Ekmek içine mayonez sürülüp, ançüez filetosu, yumurta dilimi. Yeşil salata yaprağı ve isteğe bağlı, ince kıyılmış, yıkanmış soğan konulur.
ABANT SALATASI Pişirilmiş aşurelik buğdaya kıyılmış maydanoz ve soğan , tavla zarı şeklinde doğranmış kaşar ve domates, sirke-limon suyu katılıp karıştırılır. Kıvırcık salata yaprakları ve lop yumurtayla süslenir
PATATES DOLDURMASI Patateslerin içi bir soyacak yardımıyla oyulur ve köftelik kıymayla doldurulur. Üzerlerine salçalı su dökülüp fırında pişirilir.
ALANGİRLİ BONFİLE İnce dövülmüş iki ince bonfile parçasının arasına, pişmiş soğan halkası, domates ve çeşni konulup kapatılır. Izgarada pişirilir.
PİLİÇ LOKMASI Kemiksiz piliç etleri kuşbaşı doğranıp soğanla birlikte sote edilerek pişirilir. İçine sote edilmiş kültür mantarı eklenip, pilav ortasında servis edilir.