BİR SORUDAN FAZLASI | Damak çatlatan yemek tarifleri paylaşılmalı mı?

Tatlılarıyla ün salmış bir mekana gidip o herkesin bahsettiği meşhur tatlısından yediğinizi düşünün. Malzemelere bakıyorsunuz un, su, yağ, şekerden başka bir şey yok, tadıyorsunuz müthiş bir lezzet. Usta tabii ki tarifini vermiyor, belki içindekileri sayıyor ama onu da tahmin etmek zaten çok zor değil. Eve gidip hemen aynısından denemeye çalışıyorsunuz ama ne mümkün? Asla orada yediğiniz gibi olmuyor. 

Ticari kaygı taşıyan işletmelerin tariflerini sır gibi saklamaları normal ama arkadaşlarından, misafirlerinden hatta yakın aile üyelerinden tariflerini saklayanlara pek çoğumuz içten içe kızıyor ve bir yolunu bulup o lezzetin sırrını öğrenmeye çalışıyoruz. Bazen ısrarlara dayanamayıp tarifini gönülsüzce paylaşan kişi illa bir iki püf noktasını bilerek vermiyor ki o yemeği kimse onun gibi yapamasın. Peki bu duygunun altında ne yatıyor? Neden o müthiş tatların isteyen herkes tarafından yapılmasını istemeyenler var? Siz de onlardan biri misiniz?

Bir Sorudan Fazlası serimizde hem tariflerini sır gibi saklayanlarla o eşsiz lezzetlerin tariflerini almaya çalışan komşularını, akrabalarını dinledik hem de hem de Yemek Kültürü Araştırmacısı Aylin Öney Tan ile bu konuyu enine boyuna tartıştık.

‘TARİFİ VERSEM BİLE  ASLA BENİM GİBİ YAPAMIYORLAR’

Meksude B. (87)

Bizim çok özel yöresel lezzetlerimiz var, farklı yörelerden gelen misafirlerimiz tadı çok hoşlarına gittiği için tarifini almak istiyor. Ben tarifi veriyorum ama yapamayacaklarına o kadar eminim ki… Çünkü bunlar herkesin yapacağı tarifler değil, aynı lezzeti yakalayabilmeleri mümkün değil. Malzeme listesi verilir, nasıl yapılacağı tarif edilir ama pişirme yönteminden tutun da kullandığınız malzemenin doğallığına kadar her detay o yemeğin lezzetini değiştirir.

Mesela benden tarifini istedikleri bir yemeğin kazanda bir gün boyunca odun ateşinde pişmesi lazım. Büyük şehirde kazan nerede odun nerede? Bu yemek ocakta yapılmaz ki... Yapılsa da yenmez yani aynı yemek olmaz.

Benim kızlarım gelinlerim bile benden defalarca izlemelerine rağmen aynı şekilde yapamıyorlar. Mutlaka bir eksikleri oluyor. Eski insanların el lezzeti farklı bence; yeni nesil aceleci, 5 saat pişmesi gereken yemeği 1 saatte düdüklüde pişirmeye çalışıyor. Yemek yapmak emek ister, öyle aceleye gelmez.

Mesela bizim yörede düğünlerde kazan kazan keşkek yapılır, çok önemli püf noktaları vardır, günler önceden hazırlığın yapılması lazım. Şimdiler de aşçı tutuyorlar gelsin yapsın diye çünkü bütün gün başında beklemek gerekiyor, sürekli karıştırmak ve buğday pişerken dövmek gerekiyor. Kol gücü ve sabır gerekiyor. O düğünlerde yapılan keşkeklerden yiyorum ama onları da beğenmiyorum, karşılığında para alınarak yapılan yemekten hayır gelmiyor çünkü…

Şimdi artık gücüm yok ama yüzlerce düğün için keşkek yaptım, benim gibi akranlarımın da yaptıklarını yedim, bugün yediklerimizle alakası yok. Yani işin özü biz gidince tariflerimiz de bizimle birlikte gömülecekler.

'BİLEREK MALZEMEYİ EKSİK SÖYLÜYOR, MİKTARI YANLIŞ VERİYOR'

Sabriye M. (71)

Bizim her ay toplandığımız bir gün grubumuz var, kimde toplanırsak toplanalım ev sahibi de gelenler de bir çeşit yapıp gidiyoruz. Kaç yıllık arkadaşız, birbirimizin en özel sırlarını biliyoruz ama içlerinden bir tanesi var ki bir türlü yaptığı kurabiyenin tam tarifini vermiyor. Çok lezzetli bir kurabiye, daha önce hiçbir yerde yemediğim bir şey, torunlara internette baktırdım asla çıkmıyor, zaten tarifine kendi adını vermiş, 'Bu benim özel tarifim hiçbir yer de yok' diyor. 'Çok güzelmiş bize de ver tarifini' diyoruz, gönülsüzce veriyor ama aynısını denediğimizde asla onunki gibi olmuyor. Telefon açıp sorduğumuzda ‘Aa şunu demeyi unutmuşum’ diyor, öyle deniyoruz yine olmuyor ve her seferinde bir bahane buluyor. Yani ya eksik malzeme sayıyor, ya miktarını yanlış söylüyor ya da en önemli püf noktalarını itina ile vermiyor. En son yüzüne karşı söyledik ‘Vallahi unutuyorum bilerek yapmıyorum’ dedi ama kimse inanmıyor tabii ki.

Bana bu davranış çok saçma geliyor. İnsanlar birinin tarifini beğenip istiyorsa bu gurur duyulacak bir şey. Benden biri tarif istese en ince detayına kadar anlatırım yaptığından memnun olmasını isterim. O yüzden böyle tarif saklayanların üstüne bir de yalan söylemelerini hiç anlamıyorum. Artık o günlerde onun yaptığı kurabiyeyi yemiyorum bile. Hem kendinden hem kurabiyesinden soğudum çünkü…

'KERAMET TARİFTE DEĞİL EL LEZZETİNDE'

Nermin K. (42)

Bence tarifler kesinlikle saklanmamalı, zaten herkesin el lezzeti başka, birebir aynı ölçüler kullanılsa bile aynı tadı alamayabiliyoruz. O yüzden kimse tarifini vermekten korkmasın, çünkü keramet tarifte değil el lezzetinde… 

'ANNEM ASLA TAM TARİFİ VEREMİYOR, BANA BİLE'

Pelin K. (43)

Bunun en yakın örneği annem. Çok güzel yaptığı şeyler var, tarifini istiyorsun veriyor ama asla onun yaptığı gibi olmuyor. Çünkü kendisi de tarife bağlı kalmıyor. Onun elinin bir ayarı var ona göre yapıyor, dolayısı ile verdiği hiçbir tariften istenen sonuç elde edilmiyor.

Arkadaşları da aynı şeylerden şikayetçi ama onun bilerek bunu yaptığını düşünüyorlar. Ama gerçekten kötü niyetten değil, öyle olsa bana da yapmaz aynısını. Ben buna birebir şahit oluyorum. Mesela annenim bir tırtıl kurabiyesi var acayip güzel yapıyor, tarifini istiyorum 'Ben yaparım sana' diyor yapıp getiriyor. Bir türlü alamadım tarifi çünkü kendine güvenemiyor doğru veremeyeceği için. Geçen bana geldiğinde ‘Tırtıl kurabiye yapalım hadi’ dedim, 'Tamam ama ayağımın altından çekil ‘dedi. Yani kendisi annem olmasa arkadaşları gibi tarifi gizliyor öğrenmemi istemiyor diyeceğim ama mutfakta çalışırken yanında kimseyi istemez genelde. Sonra girdi mutfağa kapıyı kapattı, ben de inatla girdim yanına izlemeye başladım.

Oflaya poflaya yaptı ama kurabiye hiç o bayıldığımız kurabiyeden olmadı. Ben yanındayım ve gizli reçetesini öğrenmeyeyim diye eksik bir şeyler mi kullandı bilmiyorum ama böyle düşünmek istemiyorum. 'Anne sen benden tarifini mi saklıyorsun?' dedim gülerek ama mutfağa birisi girince kafasının karıştığını, kendi mutfağı haricinde bir yerde yaptığı için çuvalladığını söyledi. Aksine inanmak istemiyorum.

'TARİFLERİNİ ASLA PAYLAŞMIYOR AMA YAPTIKLARINI PAYLAŞMAYA BAYILIYOR'

Işıl T. (41)

Benim böyle bir tanıdığım var ve bilerek hep eksik verir tariflerini. Bizden yaş olarak büyük bir ablamız, eli inanılmaz lezzetli, ne yapsa müthiş yapıyor. Ben de heves ediyorum öyle güzel ve lezzetli şeyler yapayım diye ama ne zaman tarifini istesem 'Yok öyle olmaz göstermem lazım' diyor. Arıyorum 'Hadi bana gel de şu tarifi göster' diyorum ama hep geçiştiriyor.

Hep kimsenin yapamadığı şeyleri yapmayı ve övgü almayı seviyor. Sürekli de bir şeyler yapar getirir. Geçen aşure yapıyordu mesela ben de yanındaydım, içinden uzun yeşil yapraklı bir dal çıkardı, ‘Bu da bunun sırrıdır’ dedi ama ne olduğunu söylemedi. 

Çok güzel mandalina reçeli yapar mesela içine elma falan koyuyor, onun tarifini istedik arkadaşlarla ama ‘Bu sene bu mandalinadan olmadı hiç, ben bir kavanoz ayırdım size onu vereceğim’ diyerek geçiştirdi. Tariflerini asla paylaşmıyor ama yaptığı o enfes lezzetleri paylaşmaya bayılıyor. 

'HER TARİF İNTERNETTE VAR ARTIK, KİMSEDEN İSTEMEYE GEREK YOK'

Gülin P. (26)

Ya o kadar güzel yemek kitapları, birbirinden güzel video kanalları var ki artık kimsenin tarif sormaya ihtiyacı yok bence? Hem Türk hem dünya mutfağından yüz binlerce tarife en ince detayına kadar ulaşabiliyorsak kimseden tarif almamıza gerek kalmıyor artık. Anneannemi çöreği de var, suşi de, soslu makarna da... Yeter ki malzemelerimiz biraz da el becerimiz olsun. Ben yemek yapmayı değişik lezzetleri denemeyi çok severim. Arkadaşlarım yaptığım yemekleri beğenip tarifini sorduğunda kaynağı neresiyse anında paylaşırım hatta 'yaptığında beni de çağır' derim. Bu yüzyılda tarifleri sır gibi saklamak nedir.

* * * * *

-- Neden bazıları yemek tariflerini bir sır gibi saklayıp kendi ailesine bile vermiyor?
-- Gizli kalmış özel tariflerin paylaşılması o lezzetin yitip gitmesini önlemez mi?
-- Ünlü şeflerin tariflerini saklaması normal mi? 

Bu sorularımızı Yemek Kültürü Araştırmacısı Aylin Öney Tan cevapladı.

‘BİN KERE İZLESENİZ DE AYNI TADI TUTTURAMAYABİLİRSİNİZ’

Aylin Öney Tan, bir yemeği yaparken özellikle püf noktalarını saklamanın sık görülen bir tutum olduğunu çünkü herkesin kendi yemeğinin en özel olmasını istediğini söyleyerek söze başladı.

“Bazen de gerçekten el lezzeti diye bir şey var. Bir annenin, anneannenin veya teyzenin yaptığı yemeği bin kere izleseniz, yine de aynı lezzeti tutturamayabilirsiniz. Çünkü yılların verdiği alışkanlıkla, belki de kendi bile fark etmeden yemeğin ruhunu hissediyordur, doğru zamanda yemeğin altını kısıyordur ya da yemeğin tam tavına gelmesini anlıyordur” diyen Tan, bir yemeğin kuşaktan kuşağa aktarılması için mutlaka sonraki nesillere aktarılmasına gerek olmadığını düşündüğünü, bu yüzden yemeğin sırrını vermek istemeyen ninelere, teyzelere karşı aşırı ısrarcı olmamak gerektiğini vurguladı.

“Her detayı sora sora, not ede ede, anlamaya çalışarak kayda geçirmek lazım. Çok soru sormak lazım.” diyen Aylin Öney Tan, bu konuda kendi yaşadığı bir olayı şu sözlerle anlattı:

‘Ben Antep’te birinden çok beğendiğim bir tarifi alırken pirinç olarak ne kullandığını sormuştum. Kısaca 'Baldo' demişti. 'Peki baldo yokken, marketler yokken ne alırdınız?' diye sorunca eski anıların kapısı açıldı ve Karacadağ’dan çuvalla kışlık pirinç aldığını ve nasıl ayıklandığına varana kadar pek çok detayı konuşmuştuk.”

Kendi tariflerini saklamak isteyen de var onları paylaşmaktan keyif alan da. Bu durum şefler için de geçerli. Şeflerin tariflerini her zaman saklamadığını, artık kitaplarında tariflerini en ince detayına kadar verdiklerini ama eski ustaların tariflerinin her püf noktasını çıraklarına, kalfalarına öğretmediklerinin bilinen bir gerçek olduğunu ifade eden Tan, bunun temel nedeninin her çırağın usta olup kendi yerini açma hayalinde olduğunu, bunun da anlaşılır bir ticari kaygı olduğunu sözlerine ekledi.

Guardian’a gözlem yazıları yazan Şahnaz Ahsan kaleme aldığı yazıda bu dünyada iki çeşit aşçı olduğunu söylüyor: Tariflerini gizli tutanlar ya da keyifle paylaşanlar. Tariflerini gizli tutanlara hayran kaldığını belirten Ahsan, bu konudaki görüşlerini şöyle ifade etti:

“Kimsenin nasıl yapılacağını bilmediği için herkesin hevesle beklediği özel yemeğin sosunun nasıl bu kadar hafif olduğunu soran bir misafire sadece bir gülümsemeyle cevap veren insanlar var. Bu kişileri tariflerini paylaşmaya ya da gizli tutmaya iten şey ne merak ediyorum. Bu tarifler onların ailelerinin kalıtsal parçaları gibi. Büyükbabanın ya da teyzenin özel yemeğinin tam oranlarını bilen grubun parçası olmak, aile bağlarını bile güçlendirebilir. Tarifler, mirasın yenilebilir bir devamı haline gelir.”

Tarifler herkes tarafından farklı şekillerde kaydedilir ve paylaşılır. Yemek kitapları, bir not defterinden yırtılmış karalanmış bir sayfa, buzdolabına çok uzun süredir tutturulmuş dergilerden ya da gazetelerden kesilmiş kupürler…

Tabii ki hepimiz tarifleri farklı şekilde uyguluyoruz. Kimi tarifi harfi harfine uyulması gereken kural olarak görüyor, kimi de tarifleri bir ilham kaynağı olarak görüp hayal gücüne ve damak zevkine hitap eden, buzdolabındakilere göre uyarlanabilecek bir öneri olarak görüp hazırlıyor.

İki büyükannesinin de yemek kitabı olan Ahsan, "Benim için mükemmel pilav, en kolay kızarmış tavuk gibi favori tarifleri değiştirmek, yemek hazırlarken ve paylaşırken gösterilen cömertliğin doğal uzantısıdır" dedi ve devam etti:

"Yine de bazen yaptığım bir şeyin tarifi bana sorulduğunda paniğe kapılırım. Tabii ki bundan her zaman gurur duyarım, başka birinin yemeğimi beğenip kendisi için yapmak istemesinden daha güzel bir iltifat olabilir mi? Peki neden tarifi paylaşmakta tereddüt ediyorum? Bunun nedeni annemin bana öğrettiği şekilde sezgisel olarak yemek pişirmemden kaynaklanıyor. Bir şeyi tam olarak nasıl yaptığımdan asla emin olamıyorum. Malzemelerin miktarları göz kararı koyarım ve zamanlama konusunda iyi değilim. Bu nedenle 3. aşçı kategorisine girmekten korkarım. Tarifi veren ama asıl püf noktalarını es geçen… Bu kişilerden aldığınız tarifi yapmaya kalkıştığınızda asla o kadar lezzetli olmaz."

Ahsan, bununla ilgili bir çocukluk anısını şu sözlerle anlattı: 

“Babam bir aile dostunun evinde tatlı yoğurttan yapılan bir Bengal tatlısı olan mishti doi yemiş ve çok beğenmiş. Sürekli bu tatlıdan bahsedince annem de bu tarifi yapmak ve ustalaşmak istedi. O ev sahibine tarifi vermesi için yalvardı ama talimatları ne kadar dikkatli uygularsa uygulasın asla aynı tadı yakalayamadı.

Yaklaşık iki ya da üç ay boyunca, her hafta sonu farklı şekilde tarifi uyguladı ama her zaman bir şeyler eksikti. Aynı kişiden malzemelerin miktarını ve pişirme sürelerini net bir şekilde tekrar istedi ama yine belirsiz talimatlar vermişti. Sonunda bu kişinin karışımın donmasını sağlamak için toprak kâseyi fırındaki su dolu bir tepsiye yerleştirmesi gerektiği gibi önemli bir detayı atladığını anladı. En sonunda annem istediği tadı yakaladığında o başarma hissini hala hatırlıyorum."

Ahsan, profesyonel tarif yazma dünyasına girdiğinde ise kendi kendine yemek pişirirken hiç yapmadığı bir şekilde zamanlamaları ve pişirme sıcaklıklarını not ederek özenle test etmesi ve ölçmesi gerektiğini, tariflerini yayınlamadan önce derginin test mutfaklarında denendiğinde, işe yaramış olmaları için dua ederek geri bildirimleri her zaman gergin bir şekilde beklediğinden bahsetti.

Son zamanlarda bir yemek kitabına göz gezdirirken, "küçük bir demet nane" veya "bir avuç kıyılmış kişniş" gibi daha genel miktarlardan ziyade, baharatların tam miktarlarının gram cinsinden verildiğini fark ettiğini belirten Ahsan, malzemelerin rolünün yalnızca miktarları ile belirlenmeyeceğini, örneğin domateslerin az ya da çok olgun olabileceğini, sarımsağın daha tatlı ya da daha güçlü olabileceğini, biberlerin acısının değişebileceğini vurguladı.