Bir dirhem sos 3 bin ayıp örter

Ben bu yazıları keyifli bir pazar günü geçirmenize yardımcı olmak ve bu düşünceyle, gastronomi konusunda benim hoşuma giden bazı temel bilgileri sizlerle paylaşmak amacıyla yazıyorum.Bu hafta da mutfak ile ciddi olarak ilgilenen herkes için çok hoş ama bir o kadar da ‘karmaşık’ bir konu olan soslara daha yakından bakmaya devam ediyorum.Ünlü Fransız şef Michel Roux, soslar için mutfağın ‘simyası’ deyimini kullanıyor. Simya, biliyorsunuz, ortaçağda adi madenleri altına dönüştürmeyi de amaçlayan ilkel kimya çalışmalarına verilen genel isim. Michel Roux’nun bu deyimi bize bu anlamda iki şey söylüyor. Birincisi, soslar tamamlandıkları zaman bir yemeğin yanında altın değerinde bir öneme sahipler İkincisi, en basit malzemeleri öyle bir şekilde bir araya getiriyorsunuz ki, ortaya çıkan şey, bu malzemelerin önceki hallerinden son derece farklı bir doku, görüntü, lezzet ve ‘ağıza geliş’ oluyor. Yani bu iş galiba gerçekten de ‘simya’!Peki işin aslı nedir ki bu sos mevzuunu böyle gizemli bir hale getirir? Doğrusu, işin aslı, simyadan da öte ve ‘ileri’ seviyede fizik ve kimya biliminin ilgi alanlarına girebiliyor. Hatta size dünyanın en ciddi tıp ve kimya dergilerinde ‘Bernez sosun bozulması durumunda tekrar bir araya getirilmesinin kimyası’ ya da ‘yumurta sarısının şehriye çorbasının kıvamını koyulaştırma prensipleri’ konularında son derece karmaşık ve o ölçüde ciddi bilimsel makalelerin ve bu makaleler üzerine tartışmaların olduğunu söylersem bana inanmayabilirsiniz bile. Ama gerçek böyle.TEMEL SOS MESELELERİEğer mutfakta gerçekten ‘iyi’ olmayı arzuluyorsanız, o zaman sadece yemek tariflerine bakarak ve bunları deneyerek çok fazla ilerleyemeyeceğinizi bilmeniz gerekir. Evet, yemek pişirme bilimden çok ‘zenaat’tır, ama işin içinde çok ciddi miktarda bilim de yer alır. Bunları ve özellikle mutfak ve pişirme tekniklerini öğrenmek, iyi bir aşçı olmanın en temel ön koşuludur. Yani işin özü ‘tekniktir’, tarif değil.Bu girişi yaptıktan sonra şimdi sos tekniği konusuyla biraz daha aşina hale gelebiliriz. Sosların, eşlik ettikleri yemeğe hem ilave bir lezzet ve hem de ilave bir doku (texture) ve görünüş verdiklerini biliyoruz. Bu iki özelliği elde etmek için de sos yapımında iki aşamadan geçmemiz gerekiyor: (a) doğru lezzeti vermek ve (b) doğru ‘kalınlığı’ ya da ‘koyuluğu’ elde etmek. Bir başka deyişle sosun az ‘akışkan’ (yoğun) olmasını sağlamak. Buna ağzın içini çevrelemek anlamına gelen ‘ağızda his’ (mouth feel) adı da veriliyor. Sosun lezzetinin kaynağı, farklı soslarda farklı oluyor. Örneğin kahverengi sosta rosto edilmiş kemiklerle, karamelize edilmiş sebzelerin karışımından elde edilen kahverengi et stoku; tava sosunda tavanın dibinde kalan kalıntıların et suyu ya da şarap ile çıkarılmasından elde edilen sıvı; ya da diğer soslarda o sosun temel malzemesinin tadı, lezzetin kaynakları. Örneğin portakal sosu yapıyorsanız, portakal suyunun tadı gibi.SOSU KALINLAŞTIRMASosun lezzetinin yanı sıra sos yapmanın ikinci en önemli aşaması sosun kalınlaştırılmasıdır. Burada unutmamamız gereken mesele şu: Yapacağımız sosun temeli et suyu, sebze, balık veya tavuk suyu gibi ‘su’ türünden bir sıvı olacağından bu sıvı son derece akışkan olacaktır. Oysa iyi bir sos, kaşığın tersini kaplamalıdır, yani koyu kıvamlı olmalıdır. Koyuluk (ya da kalınlık) kavramını mutfak lisanında ifade eden kelime ‘viskozite’dir. Viskozite, yapışkanlık anlamına gelen bir kelime olup, bir sıvının bir boru içinden belli bir basınç altında hangi hızla aktığının ölçüsüdür (umarım ‘ağır’ kaçmadı!). Eğer bir sıvı ‘viskoz’ ise, yani viskozitesi yüksek ise, o ‘koyu’ bir sıvıdır. Buna karşılık çeşme suyu çok düşük viskozlu bir sıvıdır. Demek ki bizim asıl yapmamız gereken, elimizdeki düşük viskozlu bir sıvıdan (et suyu), yüksek viskozlu bir sos elde etmek olmalı. Yani sosu ‘kalınlaştırmak’. Peki bu nasıl olacak?Sosu kalınlaştırmak için iki farklı yöntem kullanıyoruz: Birinci yönteme sol, ikinci yönteme ise emülsiyon adı veriyoruz. Sol kullanarak sos kalınlaştırma yönteminde un ve nişasta gibi katı maddelerin su içinde eritilmesi ilkesinden yararlanıyoruz. Emülsiyonlar ise, mayonez örneğindeki gibi, yağın sıvı içine karıştırılması yoluyla koyulaştırma sağlıyorlar. Ama ben size önce nişastalardan elde edilen ‘sol’leri anlatayım.NİŞASTA YÖNTEMİNişasta kelimesinin asıl kökeni Almanca olup (st„rke), sözcük anlamı ‘kuvvetlendirmek, sertleştirmek’tir. Örneğin masa örtülerini ya da önlük yakalarını sertleştirmek isterseniz ‘kola’larsınız, ki kola da aslında nişastadır.Kimyasal olarak nişasta, binlerce glikoz şekeri molekülünün uzun molekül zincirleri halinde birleşmiş şeklidir. Bu, tespih taneleri gibi dizilmiş uzun şeker moleküllerine polimer adı verilir ve bunlar pek çok bitki veya tohumda ‘tanecikler’ (granüller) halinde ortaya çıkarlar. Ancak, şeker moleküllerinin tersine nişasta molekülleri oda sıcaklığındaki suda erimezler. Örneğin bir tas soğuk su içine bir kaşık un ya da nişasta koyarsanız bunun bir kısmının top top olduğunu, kalanların ise suyun dibine çöktüğünü görürsünüz. Nişastanın asıl ilginç yanı, su ısısının artması durumunda göstereceği davranıştır.Nişasta granüllerini, içine fındık kreması doldurulmuş olan bir çikolata topu gibi düşünebilirsiniz. Oda sıcaklığında top çikolatanın hem dışı ve hem de içindeki malzemeler bütün olarak durmaktadır. Nişastada da durum böyle. Ancak nişastayı 60-70 derece arasındaki bir suya koyarsanız, su moleküllerinde ortaya çıkan enerjinin bu nişasta toplarını (granüllerini) zorlayıp deldiğini ve su moleküllerinin topun içine nüfuz ettiğini görürsünüz. Topun içine giren bu su moleküllerinin enerjileri, ısı daha da artıp 93 dereceye ulaşınca, granülün dışını tamamen parçalar ve tüm nişasta molekülleri ile su karmakarışık bir şekilde iç içe geçerler. Bu iç içe geçme ise suyu iki nedenden dolayı koyulaştırır, yani akışkanlığını azaltır. Birincisi, suda dağılan nişasta molekülleri, bu suyun bir kısmını emerler ve şişerler. Bu da, haliyle, dolaşımdaki su miktarını azaltır. İkinci olarak, dağılmış olan nişasta molekülleri birbirleri ile balık ağı türünden bir bağ oluştururlar ki, bu ağ hem birbirlerinin hem de su moleküllerinin kolay akışını-hareketini engeller. Sonuçta sos kalınlaşır, yani viskozite yükselir.SOS SOĞUYUNCA NE OLUR?Sos genelde 93 derece sıcaklıkta hazırlanır. Bu ısıda viskozite en yüksektir. Ancak sos ocaktan alındığında nişasta molekülleri arasındaki bağlar sertleşmeye başlar ve karışım ‘sol’ olmaktan çıkıp ‘jel’ haline dönüşür. Bu konu sos hazırlayanlar için çok önemlidir. Zira siz sosu ocakta 93 derecede hazırlayıp masaya getiriyorsunuz. Ama masadaki sosluk içinde duran sos sürekli ısı kaybediyor ve giderek koyulaşıyor. İşte bu nedenle ocaktaki sosu olması gerekenden biraz daha ince yapmalısınız ki sos tabağa döküldüğünde gerçek kıvamına ulaşsın. İnceltme işini de, elbette, sıvı ekleyerek yapıyorsunuz.EN İYİ NİŞASTALAR HANGİLERİSos kalınlaştırmada en yaygın olarak kullanılan nişastalar mısır nişastası ve buğday nişastasıdır. Pirinç nişastası da zaman zaman kullanılmakla birlikte, bunun yapısı gereği granülleri fazlaca su emiyor ve o nedenle de istenilen hızda bir kalınlaşma elde edilemiyor. Bunlardan daha seyrek olarak kullandığımız ‘kök’ nişastalar ise çok daha kalınlaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca bunlarda tahıl tadı olmuyor ve çok daha soğuk ortamlarda ‘jel’ haline geliyorlar (‘jelatinize’ olurlar). Yani, daha iyiler. Avrupa’da patates nişastası, ABD’de ise arorot (arrowroot) nişastası yaygın olarak kullanılıyor.İşte size ‘sol’ adı verilen nişasta-su karışımlarının simyası ve hatta kimyası. Eğer ilgileniyorsanız haftaya ‘emülsiyon’ yönteminin de gizemini açığa çıkarmaya çalışacağım.İŞİNİ SEVMEKHer dekorasyonda masa örtüsü aranmaz. Ama ‘yüksek’ lokanta olma iddiasındaki özellikle yüksek hesaplı yerlerin bir olmazsa olmazı vardır: Masa örtülerini ve/veya peçetelerini kolalamaları gerekliliği. Eğer pırıl pırıl, kolalı ve çok iyi ütülü örtüleri ve peçeteleri olan bir restoran ise gittiğiniz yer, bilin ki burası işini seven insanların yeridir. Özellikle de eğer akşam yemeğinde örtü koyup da öğlen örtüleri kaldırmıyorlarsa.Eğer restoranınız bir ‘kafeterya’ değilse, kağıt peçetenin hiçbir zaman bez peçete yerini tutmayacağını bilmek gerekir. Bez peçete konusuna özen gösteren restoranlar, işini seven insanların yeridir.FANİ DÜNYANew York’taki Türk restoranlarıİnsan Türkiye’den üç günlüğüne yurtdışına gidip neden Türk yemeği ve özellikle de beyaz peynir arar, bunu hiçbir zaman anlayamadım. Ama yine de memleket yemeğinden ayrı düşemeyen sevgili okuyucularım için dünyanın belli başlı şehirlerindeki Türk restoranlarının adreslerini vereceğim. Önce New York.n Beyoglu (East 80s): 212-650.0850n Divane (West 50s): 212-333.5888n Dervish Turkish (West 50s): 212-97.0070n Pasha (West 70s): 212-579.8751n Sultan (East 70s): 212-861.0200n Turkish Kitchen (Gramercy Park): 212-679.6633n Üsküdar (East 70s): 212-988.2641