Bir davet üzerine notlar

Uzun zamandır çorbalar üzerine bir yazı tasarlıyordum. Havalar soğusun yazıyı yazayım diye beklerken neredeyse aralık ayının ortasına vardık. İşe gelirken gözüm yol üzerindeki bir termometreye takıldı. Eğer bir yanlışlık sözkonusu değilse, hava sıcaklığı 17 derece! Demek çorbalar için daha havaya giremedik. Ne yapalım, kışın karına, yağmuruna, çamuruna mahkûm olmadık diye şikâyet edecek halimiz yok. Hiç olmazsa havalardan yana şansımız açık diye sevinmekten başka elimizden bir şey gelmez.

Böyle durumlarda dosyama bir göz atmadan edemem. Eğer dün akşam olağanüstü bir davete katılmamış olsaydım, dosyamda ilk sırada bekleyen Nadir Güllüoğlu üzerine bir yazı okuyacaktınız. Nadir'in hakkı baki kalmak üzere, size dün akşam Four Seasons Hotel'de Genel Müdür Marcos Bekhit'in elli kişiyi aşmayan küçük bir gruba verdiği özel bir davetten söz etmek istiyorum. Geçen hafta bir vesileyle otelin şefi Carlo Bernardini'nin trüf mantarı toplamak üzere İtalya'ya gittiğini söylemiştim. Carlo sözünü tutmuş ve işini başarmış olarak geçenlerde İstanbul'a döndü. Ancak İtalya'dan gelen sadece Carlo değildi. İtalya'nın en önemli şarap üreticilerinden Angelo Gaja da Four Seasons Hotel'in konukları arasındaydı. Bulaşıkçılıktan soğan-patates soyuculuğuna, aşçılıktan otel yöneticiliğine kadar bu sektörde çalışmadığım alan kalmadı. Annemin ‘‘Madem aşçı olacaktın niye bu kadar okudun’’ eleştirisine kulaklarımı tıkayarak çalışma saatleri dışında kalan zamanımın çoğunu da yiyecek-içecek üzerine okumak ve araştırmakla geçirdim. O yüzden her şeyi kolay kolay beğenmem. Ama kendim de aynı sektörde çalıştığım için iş eleştiriye gelince hasis davranırım. Bütün samimiyetimle söylemeliyim ki, geçen akşam hayatımın en mutlu gecelerinden birini geçirdim. Genel geçer sözleri daha fazla uzatmadan size önce mönüyü aktarayım.

CAPPUCİNO'DAN ESİNLENME

Önce bir soğuk ve iki sıcak başlangıç yemeği sunuldu. Trüf özü ile lezzetlendirilmiş kaz ciğeri ve nehir kereviti salatası soğuk başlangıç içinde siyah trüfle doldurulmuş ravyoliler bulunan yabani mantar kapuçinosu ile beyaz Alba trüfü ile hazırlanmış rizotto sıcak başlangıç yemeklerini oluşturuyordu. Soğuk başlangıç ile 1994 Chardonnay, sıcak başlangıçlar ile ise sırasıyla 1990 Barolo ve 1989 Cabernet Sauvignon içildi.

Salatanın tabağa konuşundaki özeni her aşçının ders çıkartmak için görmesini isterdim. Her yaprak sanki cımbızla yerleştirilmişti. Elli kişi için bile olsa bunun ne kadar zahmetli bir iş olduğunu bilen takdir eder. Sonra o körpe ve soğuk yeşil yaprakların yanında ılık kaz ciğeri ne hoş bir zıtlık yaratıyordu. Salatadaki yaratıcılık, bilinen ama çoğu aşçıya zor geldiği için pek uygulanmayan soğuk-ılık zıtlığı idi, zanaatkârlık ise salatanın tabağa konuşundaydı. İkinci yemekte ise şimdilerde çok meşhur olan İtalyanlar'ın ünlü sütlü kahvesi ‘‘cappucino’’dan bir esinlenme söz konusuydu. Şef, hazırladığı et suyu esaslı çorbayı kapuçino fincanlarına koymakla yetinmemiş, üzerlerine kremayı aynen kahvede olduğu gibi köpürterek yerleştirmişti. Sanki sofrada çorba değil de bir fincan kapuçino vardı! Çorbanın içine hamurişi parçaları koymak bilinmeyen bir şey değil. Konu trüf olunca bunların içini trüfle doldurmak da çok orijinal gelmeyebilir. Ancak trüfle doldurulmuş bir tür mantı olan ravyolilerin müthiş lezzetli olduğunu da saklayacak değilim. Nihayet bizim için bir tür lapa sayılacak ‘‘rizotto’’nun bu kadar muhteşemini asla hiçbir yerde yememiştim. Yemeden önce -her türlü terbiye kuralını bir kenara bırakıp- kafamı tabağa eğerek defalarca o kokuyu içime çektim. Beyaz Alba trüfünün hâkim olduğu o inanılması güç parfümü herhalde uzun zaman unutamayacağım. Hele o çok pişmiş pilava benzer rizottonun pirinçlerinin gerçekten olması gerektiği üzere dişe dokunur bir sertlikte -ya da İtalyanların deyimiyle ‘‘al dante’’ kıvamında- ne büyük bir isabet vardı!

Ana yemek olarak fırında trüfle demlenmiş ve trüf sosu ile sunulan süt danası filetosu vardı. Bizde sığır, öküz, dana ayrımı bile daha tam oturmamışken süt danasını nasıl tarif etsem? Çok özel bir besi sistemi ile yetiştirilmiş, eti son derece yumuşak ve adeta beyaza yakın bir pembelikte olduğunu söylemekle yetineyim. Fileto ise zaten hayvanın en yumuşak eti. Anlayacağınız, adeta lokum gibi bir etten bahsetmeye çalışıyorum. Bunun iyi pişirilmesi ve trüf ile tatlandırılmış bir dömi-glas ile tabağa konmuş olması elbette takdire değer. Ama asıl yaratıcılık, bu dilimlenmiş süt danası filetosunun yanına garnitür olarak glaze kestane ve kabak tartı koymakta. Tereyağında sote edilmiş karışık sebze ile pilavı herkes biliyor ve kullanıyor. Marifet alışılmamışı başarabilmekte. Carlo'nun yaptığı da bire bir buydu.

ZARİF ŞARAP ÜRETİMİ

Tatlı olarak ince bir elma diliminin üzerine yerleştirilmiş oldukça lezzetli bir kestaneli trüf musu sunuldu. Bu, karımın dehşetengiz bakışları arasında, yalnız bir kaşık tadabildiğim son yiyecek oldu. Sonra, yanında sunulan pöti furlara yan gözle bile bakmaksızın, sıcak bir fincan şekersiz kahve ile o akşamki günahlarımın kefaretini ödemeye çalıştım. Ana yemek ile bir ‘‘Barbaresco’’ tatlı ile ise bir ‘‘Santo di Pieve’’ şarabı içtik.

Bu yemekte içilen şaraplar hakkında birkaç söz söylemeden önce şarapları yapan Angelo Gajı'yı tanımakta yarar var. Birkaç saatlik bir yemek süresince, tam karşınızda otursa bile, bir insanı ne kadar tanırsınız? Eğer bu bir Akdenizli ise epey bir fikir edinmek mümkün sanırım. Zaten bu kadar sıcakkanlı ve esprili bir adamı tanımak için psikolog veya psikiyatr olmak gerekmiyor. Kendi fikrimi kendime saklayıp, Angelo Gaja için dünya şarapçılığının en büyük isimlerinden Robert Mondavi'nin söylediklerini aktarayım. ‘‘Angelo Gaja, bütün büyük yaratıcılarda mevcut olan vizyon ve kararlılık ile İtalyan şarap endüstrisini kişisel bir mükemmellik içine sokmuştur. Onun öngörüsü sayesinde zarif İtalyan şaraplarının görünürlüğü artmıştır. Üstelik zarif İtalyan şaraplarını imal etmekte de büyük bir kararlılık göstermiş ve bütün dünyayı da bu fikre alıştırmıştır.’’ Bu sözler sadece bir insana sıradan bir övgüden ibaret olsaydı, buraya aktarmazdım. Oysa sözkonusu olan tam bir örnek olay. Düşünün bir adam ortaya çıkıyor ve bütün dünyaya tek başına meydan okuyarak Fransızların tekeli altında olduğuna adeta iman edilmiş ‘‘zarif şarap üretimi’’ni İtalyanların da yapabileceğini ispata çalışıyor. Neredeyse tek başına -dört kuşaktır yalnız bağcılık ve şarapçılıkla uğraşan aile geleneğinden güç alarak- bu işi başarıyor da! Buna yalnız şapka çıkartmıyorum, bundan ders de çıkarmaya davet ediyorum insanları. Bu müthiş çağdaş şövalyelik karşısında yemekte içilen Cobernet Sauvignon'un tek başına dengeli bir şarap oluşturduğu yolundaki kuşkularımı, Barbaresco'nun -Bay Gaja'nın da kabul ettiği gibi- daha zirveye ulaşmamış olduğunu söylemek ne kadar yersiz olur.

Ben böyle delicesine yiyip içtiğim akşamların sonunda geceleri mutlaka dehşet dolu kâbuslar görürüm. Bundan kimseye bahsetmem ve gizliden gizliye bir bedel ödediğimi düşünürüm. Dün akşam bir bebek kadar rahat ve mutlu uyudum. Daha da güzeli ve inanılmazı, rüyamda harika yemekler yemeye ve nefis şaraplar içmeye devam ettim!