Beni yurt yemekleri gurme yaptı

Bugün keyifle takip ettiğimiz, Türkiye’nin en ünlü gurmelerinden Vedat Milor, Konyalı bir baba ile Ankaralı bir annenin çocuğu olarak 1955 yılında İstanbul’da doğdu. İlginç bir aile tarihçesi var; baba tarafı Konya’nın ileri gelenlerinden Mecidiyezade Ailesi. Kökenleri Mevlana soyuna dayanıyor. Babaanne Handan Hanım’ın ailesininse ‘Karahafız’ isimli medreseleri var ama modern bir yaşam biçimine sahipler. Kurtuluş Savaşı’nda Kuvayı Milliyeci oluyorlar. Sonra da TBMM’de uzun yıllar Konya’yı temsil ediyorlar. Anne tarafından dedesiyse Mülkiye mezunu, CHP’nin Maliye Bakanları’ndan Halit Nazmi Keşmir. İki aile Ankara’da tanışıyor, çocukları evlendiriyorlar. Genç çift İstanbul’a taşınıyor. Bir de bebekleri oluyor. Ancak çok geçmeden boşanıyorlar. Beş yaşındaki Vedat Milor dedesi Tahir Bey ve babaannesi Handan Hanım ile büyüyor.

BALIKTAN NEFRET EDER, KÖFTE MAKARNA YERDİM

Milor, sakin, tatlı bir çocukluk geçiriyor… O günlerden hatıralarını şöyle anlatıyor: “Huzurlu bir evdi. Babaannem her işe kendi koşardı. Sesini hiç yükseltmemesine rağmen çok doğal bir otoritesi olan dedem de ‘Hanım, yapma!’ diye onu dizginlemeye çalışırdı. Şişli Terakki’de Celal Şengör, Mim Kemal Öke ve Cem Boyner ile aynı sınıftaydık. İlkokulda bir öğretmen cetvelle koluma vurmuş dedem çok sinirlenmişti. Otoriteyi mantıkla kurar, doğru ve yanlışı izah etmeyi severdi. Babaannem de çok hoşsohbetti. Ben de bilye oynamayı, kitap okumayı seven, şiir yazan uslu bir çocuktum. “Peki bu evde ne yemekler pişerdi? Milor yanıtlıyor: “Ben az şey yerdim. Her çocuk gibi köfte ve makarna severdim. Babaannem kalkan balığı çok severdi ama kemiklerini sıyırırken midem bulanırdı. Dedem her şeyden dengeli yerdi. Bazen bir kadeh rakı ya da viski de içerdi. Babaannem çok güzel börek ve vişneli ekmek kadayıfı yapardı. Misafirler eksik olmazdı.”

‘LİSE ARKADAŞLARIM GURMELİĞİME ŞAŞMIŞTIR!’

Güzel çocukluk yılları önce dedenin, ardından 1971’de babaanne Handan Hanım’ın vefatıyla sonlandı. 16 yaşındaki Vedat Milor önce St Michel Lisesi’ne, ardından yatılı olarak Galatasaray Lisesi’ne geçti. Burada yeni bir merakla daha tanışmıştı: güzel yemek! Milor, seçiciliğinin o zaman da arkadaşları arasında meşhur olduğunu anlatıyor gülerek: “Galatasaray Lisesi damak tadı iyi olan çok insan çıkartır. Birçok arkadaşım yemeğe benden daha meraklıydı. Yıllar sonra farklı bir kimlikle ortaya çıkışım sınıfımdakileri çok şaşırtmıştır; ‘Ulan bu adam hiçbir şeyden anlamazdı’ deseler haksız olmazlardı! Okulda genelde aç gezerdim. Az şeyin tadına bakıp pinpona giderdim. Zaten çok da zayıftım.

DAMAK TADIM ÇİN YEMEKLERİYLE UYANDI

Lise son sınıfta çeşitlerle tanıştım. Annemle Lamartin Caddesi’ndeki Çin lokantasına giderdik. Bize servis yapan Yakar Bey sayesinde soya fasulyesi, tatlı ve ekşi soslu karides gibi yemeklerle tanıştım ve damak tadım uyanmaya başladı. Bu dönem en çok döner ve güzel, tereyağlı pilav yemeyi severdim. Lise sona kadar balık yemedim. Babaannem bana gizlice balık yedirebilmek için salatayla karıştırırdı. O zamana kadar balık yemediğim için pişman değilim; her şeyin bir yaşı ve zamanı var!”

VEDAT MİLOR’UN YEMEK RİTÜELLERİ

“Yeni, ‘avangard’ 15-20 ufak porsiyondan ziyade 4-5 porsiyonluk yemekleri seviyorum. Örneğin şampanya veya minik bir puf böreğiyle başlayıp, sonra güzel bir giriş yemeği; ki onun et olmamasını, hafif bir şey olmasını tercih ederim. Sofrada hafiften güçlüye doğru gitmek lazım. Arkasından ana yemek; et de balık da olabilir veya peynirle birleştirilmiş sebze. Hepsiyle ayrı bir bardak şarap severim. Ardından peynir tabağı, ve son olarak tatlı...” 

‘ÇOK KÖTÜ DANS ETTİĞİMDEN KIZLARI YEMEĞE GÖTÜRÜRDÜM’

Lise bitiminde yemek merakı gelişirken geleceği henüz meçhuldü... Kendisini yönlendiren dede ve babaannesinin eksikliğinde psikiyatrist olmaya karar verdi. Ancak annesi ‘veto’ edince tanışıp etkilendiği Marx ve Engels’in peşinden İktisat Bölümü’ne yöneldi. Hacettepe’de okuduğu bir yılın ardından Boğaziçi Üniversitesi’ne transfer oldu. Tarih ve sosyolojiye olan ilgisiyle birlikte gastronomik çeşitliliği de genişliyordu. Milor, bunda hayatına giren kızların da etkisi olduğunu söylüyor: “Diskodan oldum olası hoşlanmadım. Hem çok sigara dumanı olurdu hem de Allah bana ritm kabiliyeti vermediğinden çok kötü dans ederdim. Bunun sonucunda kızları romantik yemeklere götürürdüm; krep süzette yerdik, Emirgan’da eski Abdullah vardı...”

‘VEHBİ KOÇ’UN İŞ TEKLİFİNİ REDDETTİM’

Üniversite yıllarını Dragos ve Bağdat Caddesi muhitlerinde geçirdi. Bu dönemi sakin geçirdiğini anlatıyor: “İyi kitap okumayı, ders çalışmayı, flört etmesini severdim. Ancak rahmetli babam çok para harcıyor, iyi yatırım yapamıyor ve serveti tüketiyordu. Son iki yıl bağımsız hayatımı nasıl kurabileceğimi düşünmeye başladım. Vehbi Koç aile yakınımızdı. Beni severdi; bana ‘Solculuğu bırak, işletme oku, şirketime gir’ demişti. Onu ‘Kusura bakmayın ama ben hayatta hiçbir patronum olmasını istemiyorum’ diye yanıtlamıştım. Gördüğüm üst düzey yönetici insanlar beni etkilememişti...

BİR GASTRONOMİ MERAKLISI İŞTE BÖYLE DOĞDU

Koç’un iş teklifini reddeden Milor, yurt dışında akademisyenlikte karar kıldı. “Önce London School of Economics’e gittim ama Margaret Thatcher seçilmişti ve okul parası üç katına çıkınca burs aldığım Kaliforniya’daki Berkeley Üniversitesi’ne geçtim. Ortamı ve dersleri sevdim.” Amerika’da akademik olarak mutluydu. Sosyal olaraksa şaşkın: “Türkiye’de, bizim çevremizde çok rahat, açık fikirli ve özgür bir ortam vardı. Tipik Amerikalıların daha dar görüşlü olduğunu, yanlış genellemeler yaptıklarını gördüm. Derslerim iyiydi, tenise devam ettim.” Peki gastronomik olarak mutlu muydu? “Hiç değildim” diye anlatıyor: “Yurtta yemekler rezaletti. Dışarıda yiyecek param da yoktu. Çok nadiren vasat pizzalar yiyorduk. Sonra bir gün, güzel bir şarap tecrübesi üzerine etraftaki bedava tadım etkinliklerini keşfettim. Buralarda insanların şarap ve yemek uyumu hakkındaki konuşmalarını dinlemeye başladım. Ben de birkaç yorumda bulundum; ‘Çok iyi koku anlayışın var!’ diye dönüşler aldım. Asistanlık yapmaya başlayınca lokantalara gidecek param oldu. Berkeley’nin yabancı mutfakları zengindi; Çin, Endonezya, Tayland, Hint… İyi yemek yapan arkadaşlarım da vardı. Onların yaptıklarını da şaraplarla eşleştirmeye başladım. Sonra doktora araştırmam için dokuz ay Paris’te kaldım. O dönem makul fiyata Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yenebiliyordu. Fransızlarda yemeğin ciddi bir haz olduğunu, adeta yemek için yaşadıklarını gördüm! Merakım böyle giderek arttı…” 

KENDİ KENDİME SÖZÜMÜ TUTTUM, PATRONSUZ YAŞADIM!

Vedat Milor, geriye dönüp baktığında gençliğindeki ‘patronsuz çalışma’ hedefini tutturduğunu anlatıyor gülerek: “Doktoramı ekonomi ve politika sosyolojisi üzerine yaptım. Bir süre Dünya Bankası’nda çalıştım ama sonra akademisyenliğe döndüm. 1991’de Brown Üniversitesi’ne geçtim. Dört yıl orada kaldıktan sonra eşime daha yakın olabilmek için ‘Kariyerimi değiştireceğim!’ dedim ve hukuk okumak üzere Stanford Üniversitesi’ne girdim. 1998’de okulu en iyi dereceyle bitirdim. 2000’de döndüğüm akademisyenlikten 2009’da istifa ederek ayrıldım. Şimdi bağlı olduğum bir kurum yok… Hayatımın başında söylediğim geçerli oldu; hiçbir zaman tam bir patronum olmadı!” 

EN ÖNEMLİ SIR: HARMONİ

“Hayatta olduğu gibi yemekte de harmoniyi sağlamak önemli. Tabii her gün sofrada iki saat kalınmaz. Keyfe göre sofranın donatıldığı meyhane tarzından da çok hoşlanıyorum. Orada da kendine göre bir denge oluyor. Örneğin acılı muhammara varsa yanında dengeleyecek yeşil zeytin veya ıspanak kökü veya pancar salatası olmalı. Güzel bir kuzu tandır her gün yenmez. Adana kebabını düşünün; bir sürü yeşillikle, şalgam suyuyla, turpla kuzu kulağıyla dengeleniyor. Etle hamur işi pek yememek lazım.”

‘MİLOR’ SOYADI DEDEMİN PROTESTOSU

Annesi, babası, babaanne ve dedesinin bir fotoğrafı... Milor Türkiye’de rastlanmayan bir soyadı. Anlamını soruyorum, ‘Uydurma’ diyor: “Dedem zamanında soyadını ‘Mecidiyezadeoğlu’ yapmak istiyor fakat komisyon ‘Bu Türkçe değil!’ deyince kızıyor, o anda kafadan uyduruyor, ‘Milor’ diyor. Aklına nasıl geldiğini bilmiyoruz. Kendine göre bir protesto biçimi…” 

‘HAYATI ISKALAMAYA HEP DİRENDİM’

Milor, bugün gastronomi alanında Türkiye’nin en tanınmış isimlerinden biri… Ancak gastronomiyi hiçbir zaman bir meslek olarak görmediğinin altını çiziyor: “Bana şu anda ancak ‘eski akademisyen’ denebilir. Çeşitli hobilerim var; biri de gastronomi. Keyifli bir alan ve beni eğlendiriyor. Aslında hayatımda hiçbir mesleğim olmadı; akademiyi de bir meslek olarak görmüyorum. Hep aşırı uzmanlaşmaya karşı direndim. Modern dünyada aşırı uzmanlaştığınızda belki başarılı oluyorsunuz ama hayatı ıskalıyorsunuz.”

“Hayatta çok genel bir ilkem var; kendine yapılmasını istemediğini başkasına yapma. Bilmediğin olaylar hakkında da yargıya varma. Hele başkalarına nasıl düşünmeleri veya yaşamaları gerektiğini söylüyorlar ya! Bunu asla kabul etmiyorum!”

‘BU KADAR TANINDIĞIMA BEN DE ŞAŞIRDIM’

“Türkiye’de tanınmam nasıl oldu hiç anlamadım… 2005’te yardımcı profesörlük için bir dönemliğine Koç Üniversitesi’ne gelmiştim. Bu arada Milliyet’in yayın yönetmeni arkadaşım Sedat Ergin’e yazılar yollamıştım. Tam ülkeden ayrılacakken telefon çaldı; karşımdaki ses ‘Vedat, ben Sedat! Yazıların çok beğenildi’ dedi. Kovulmayı beklerken markalaşmaya başladığımı öğrendim! Sonra NTV’de ‘Tadı Damağımda’ programı başladı. İnsanlar beni neden sevdi? Hiç bilmiyorum! Sanırım şunu gördüler; babamın oğlu olsa hiçbir zaman lokantalarla maddi ilişkiye girmiyorum. Etik prensiplerimden hiç vazgeçmedim. Popülerlik benim için çok büyük ve hoş bir sürpriz oldu.”

EŞİMLE ABD’DE TANIŞTIM

33 yıllık hayat arkadaşı Linda’yla tanışma hikayesini anlatıyor Milor: “Eşim Linda ile o üniversite son sınıftayken tanıştık. İranlı oda arkadaşını tanıyordum. Bir gün kafede karşılaştık. Gelir gelmez benim bütün ilgim eşime gitti. Çok utangaç, akıllı, hep dinliyor… Telefonları değiştik. Ondan sonra yavaş yavaş ilerledi. 33 senedir evliyiz…”