Baklavayı Şam’dan Karaköy’e getirdi

Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü dördüncü kuşak baklavacı.

Nadir Güllü’nün, şeker hastaları için yarattığı light baklavanın sırrını kardeşi Ömer ve kendisi biliyor. Bu günlerde ise afrodizyak baklava formülleri üzerinde çalışıyor.

Annelerin yaptığı ev baklavaları her zaman bir efsanedir. Onlar dışarıdan alınan baklavalardan hep daha hafif olurlar, ağızda dağılırlar. Üstelik mideye de ağır gelmezler. Bir tepsi yeseniz birşeycik olmaz. Çünkü anne baklavaları halis tereyağından yapılır, malzemesi bol olur ve katkı maddesi konmaz.

Karaköy Güllüoğlu baklavaları da doğal ve kaliteli malzemeden üretilmesiyle nam saldı. Sahibi ailenin dördüncü kuşaktan 29 yıllık baklava ustası Nadir Güllü. İmalattan sorumlu kardeş Ömer Güllü ile işleri idare ediyorlar. Nadir Güllü'ye göre annelerin tam anlamıyla iyi baklava yapmaları da pek mümkün değil. Çünkü hamuru yeterince ince açabilmek için erkek kuvveti gerekiyor.

DEDELER SER VERDİ SIR VERMEDİ

Güllü ailesi tüm iyi baklavacılar gibi Gaziantepli. Ama büyük büyük dedeler mesleği yerinden, yani Şam'dan öğrenmişler. Baklavanın mucidi Şamlı Mesettes usta. Nadir Güllü'nün dedeleri Osmanlı zamanında 6 ay süren bir hac yolculuğu sırasında Mesettes ustadan baklavanın sırrını öğreniyorlar. Memleketlerine döndükten sonra da bu işi yapmaya başlıyorlar. Gaziantep'te 80 yıl boyunca onlardan başka kimse baklavanın sırrına eremiyor.

Dedesinin anılarını dinleyen Nadir Güllü şöyle anlatıyor: ‘‘Dedelerim bu işi Gaziantep'te 80 yıl boyunca yapmışlar ve kimseye öğretmemişler. Meslek ellerinden gider diye düşünmüşler. Formülü kimse çalamamış çünkü işin püf noktası olan limon tozunu kuşaklarının içinde saklarlarmış. Halk da ne olduğunu anlamaz, baklavanın ilacı bu zannedermiş. Oysa limon tozu sadece baklavanın şekerlenmesini önler’’.

Derken işler açılıp, halkın alım gücü artınca baba Hacı Mustafa Güllü, Gaziantep baklavalarını İstanbul'a getirmeye karar verir. Aile 1948 senesinde Gaziantep dışında ilk fırınlı baklava dükkanını açar. İlk dükkan yine Karaköy'de Halil Paşa Sokak'tadır. Bu arada baklava çeşitleri de gelişir.

SÜTLÜ NURİYE NEREDEN ÇIKTI?

1980 yılında belediye, baklava satışları için tek bir fiyat belirledi. Ancak bu fiyat Güllüoğlu'nun maliyetini bile karşılamıyordu. Bu durumda Karaköy Güllüoğlu kaliteyi düşürmek yerine, bir takım önlemler alarak maliyeti düşürmeye karar verdi. Şerbete süt katıldığında ve ceviz veya fıstık yerine fındık kullanıldığında maliyet epeyce düşüyordu. Tüm bu tedbirler alınarak üretilen tatlının adı Sütlü Nuriye oldu. Aslında yeni bir keşif sayılmazdı. İlk defa Diyarbakır'da Nuriye Hanım diye birisi yapmıştı ve tatlıya onun adı verildi.

KABİLİYETLİ İŞÇİ EĞİTİLİYOR

İmalathanede 30 kişi çalşıyor. Kaliteli işçiliği garantilemek için Güllüoğlu kendi personelini yetiştiriyor. 17-18 yaşında çocuklar çırak olarak alınıyor ve eğitiliyor. Güllü, ‘‘burada 15-20 yıldır çalışan, ahlakına ve mesleğine güvendiğimiz ustalarımız var. Onların tavsiye ettiği çırakları alıyoruz’’ diyor. Çocukta bir ışık görülürse ahilik geleneğine göre yetiştiriliyor. Temizlik, ahlak ve meslek dersleri veriliyor. Çıraklar 3-5 yılda zanaatı ancak öğreniyorlar. Tabii eğer kabiliyeti varsa. Aksi takdirde 10 yıl da çalışsa zanaatkar olamıyor.

Dokundun mu hışş'layacak!

30 çeşit Türk tatlısı satan Nadir Güllü, iyi bir baklavanın 5 duyuya hitab etmesi gerektiğini söylüyor. Ama bu beş duyu arasında dokunma yok. Onun yerini mide almış. Bir defa baklavanın renginin altın sarısı olması gerekiyor. Çatalı batırdığınız zaman Güllü'nün deyimiyle 'hışş' diye ses çıkaracak. Bu sesin sırrı ise baklavanın hamurunda saklı.

Hamur ne kadar ince açılırsa baklava o kadar lezzetli oluyor ve ağızda eriyor. Güllüoğlu baklavaları 0.3 mm. kalınlıkta açılıyor. Kokladığınızda ise burnunuza tereyağ, fıstık, ceviz kokusu gelecek. Tadı damağınızda kalacak ve midenize hitap edecek. Nadir Bey, iyi bir baklavanın mideye ağır gelmeyeceğini söylüyor.