AÅžURE AÅŸure sevenler "altın" günlerini yaÅŸadılar, ama aÅŸureye doydular mı bilmem?.. Zira, Hicri takvimle 10 Muharrem'den baÅŸlayarak, maddi gücü yetenlerinin

AÅžURE AÅŸure sevenler "altın" günlerini yaÅŸadılar, ama aÅŸureye doydular mı bilmem?.. Zira, Hicri takvimle 10 Muharrem'den baÅŸlayarak, maddi gücü yetenlerinin çoÄŸunun mutfağında aÅŸure kazanları kaynadı yine.Türk mutfağının en lezzetli tatlılarından biri, aÅŸure. Ãœstelik, ÅŸaÅŸkınlık yaratacak ölçüde çok sayıda yiyeceÄŸi barındırdığı halde, damakta bıraktığı tadın tarifi "mümkünsüz." Tatlısıyla, tuzlusuyla, çeÅŸitli baharatıyla, inanılmaz bir sentez! Mutfağımızdaki yeri müstesna, kendisi istisna.Hemen her evde aÅŸure kaynatılınca, ev hanımları arasında gizliden gizliye bir "ustalık" yarışının baÅŸlamaması düşünülemez. GeçtiÄŸimiz bir ay boyunca gün geçmedi ki, elinde bir tepsi -aÅŸure kâseleriyle süslü- bir hanım, komÅŸusunun kapısını çalmasın. AÅŸure teatisi yine gündemdeydi... Kimin aÅŸuresinin daha lezzetli ya da daha beyaz olduÄŸu konusundaki fikir teatisi de. Asırlar öncesinin "aÅŸure testi"leri pek ortalıkta görünmedi, ama olsun varsın. Anane devam ediyor ya...Geleneksel kültürümüzün çok renkli bir yönü aÅŸure. Hazırlanışı belki biraz zahmetli, ama iddialı bir tatlı. Çok sayıda farklı unsurun mis gibi birarada olabileceÄŸini ispatlıyor. Çaktırmadan, bizlere toplumsal ve siyasal planda, yüzyıllara dayanmış, kuvvetli bir örnek gösteriyor olmasın?..AÅŸure'yi nasıl anlatmalı? Kelimenin kökenini mi açıklamalı, aÅŸurenin Nuh'un Gemisi efsanesi baÅŸta olmak üzere, tüm büyük dinlerdeki önemini mi aktarmalı, yoksa düpedüz tarif verip iÅŸin içinden sıyrılmalı mı?En iyisi, sıradan gidelim.Åžimdi efendim, aÅŸure, Arapça öşür'den geliyor. "Öşr-i ÅŸer-i" ya da kısaca çoÄŸulu "âşar" olarak bilinir. Ãœründen alınan bir vergi. Sözlük anlamı "ondalık" ya da "onda bir..." Bu "on" çok anlamlı. "10 Muharrem" dendiÄŸinde akan sular duracak da, ondan.Ä°slam geleneÄŸinde, bir tür toplumsal dayanışma aracı olarak, zekât gibi toplanmış: YaÄŸmur ve akarsular ile tabii ÅŸekilde sulanan topraklardan onda bir oranında. Osmanlı'da ise, düpedüz bir kamu vergisi. Hazineye (o zamanki tabirle, beyt'ül mal) gelir olsun diye toprak ürünlerinden alınan, ondalık vergi. Âşarı toplayanlara "muaÅŸÅŸir", öşrü alanlara da "âşir" denirdi.Öşür aslında Ä°slam'dan önceye dayanıyor. Asya ve OrtadoÄŸulu kavimler, tarımın her ÅŸeyi belirlediÄŸi dönemlerde, mahsulün belli bir payı ayrılır ve tapınaklara konurdu. Bu durumda, ondalık vergiyi kontrol eden rahiplerin teokratik niteliÄŸinin devlete de yansıması kaçınılmaz. Mezopotamya ve Eski Mısır'da olduÄŸu gibi... Asur dilinde, "iÅŸ-ru-u", buÄŸday ya da hurma türünden, kimi zaman altın olarak ödenen verginin adı. Ä°brani topluluklarda, yine tapınakların bakımı ve yoksullara yardım için rahiplerin topladığı verginin ismi de "ma'ÅŸer." Her ikisinin de, etimolojik yönden, öşr'ün aÄŸababası olduÄŸu açık. Yine Câhilîye döneminde, Araplar bir tapınma türü olarak, mahsul ve hayvanları üzerinden "uÅŸr" verirlerdi. Kur'an-ı Kerim'in onar parçalık ayetlerine "âşar" denmesi de ilginç.Osmanlı'da âşar'ın alındığı ürünler daha çeÅŸitli: topraktan elde edilen mahsulün onda birinin yanısıra, baÄŸ, bostan, meyve aÄŸaçları, bu aÄŸaçların meyvelerinden yapılan şıra, pekmez gibi yiyecekler, arı kovanları ile avlanan balıklar da âşar'a tabi idi. Neyse ki, halkın kendi evinin bahçesinde ekip biçtiÄŸine ellenmiyordu.Ä°slamî gelenekte aÅŸureyi baÅŸtacı eden olay, üzerinden asırlar geçtiÄŸi halde, bir türlü sindiremediÄŸimiz bir trajedi. Hz.Muhammed'in torunu, 4.Halife Hz. Ali'nin oÄŸlu Hüseyin'in, rivayete göre, hasımlarınca bir pınar başında su içerken ÅŸehit edildiÄŸi gün. "Muharrem", Arapça'da "haram edilmiÅŸ", "yasaklanmış" anlamlarını taşıyor. Kameri yılın ilk ayı olan Muharrem'e, "Muharrem ül haram" deniyor. Hz.Ali'ye baÄŸlı tüm tarikatlar için Muharrem kutsaldır, matem ayıdır. Aleviler, BektaÅŸiler ve Åžiiler, Muharrem ayı girince 10 Muharrem'e kadar oruç tutar, çeÅŸitli ayinler düzenlerler. Kerbela ÅŸehitlerinin ruhlarına dualar okunur. Åžiiler, belden yukarı soyunup kanatıncaya kadar dövünürler. Böylece, ÅŸehit Hüseyin'in acısını paylaÅŸtıklarına inanırlar. 10'uncu günün gecesi de, kazan kazan kaynatılan aÅŸure, oruç bozulduktan sonra hep birlikte yenir; konu komÅŸuya, muhtaçlara testi testi dağıtılır.Hüseyin'in yaÅŸadığı trajediyi matemle karşılayan Sünniler de, -pek tabii, iÅŸin eziyet faslı hariç- aÅŸure geleneÄŸini benimsediler. Hâlâ da, çok canlı. Dolayısıyla, 10 Muharrem "AÅŸure Günü"dür.AÅŸure Günü, 10 rakamının kutsal addedilmesi nedeniyle, tüm semai dinlerde önemli olaylarla bir sayılıyor. Ä°lginçtir, Yahudiler kendi kameri yıllarının baÅŸladığı "tışri" ayının 10. günü, ünlü "Yom Kippur" (Kefalet Günü) bayramını kutlarlar.AÅŸure Günü'nün zamanla çok deÄŸiÅŸik yorumları ortaya çıktı. Efsaneye göre, Nuh'un Gemisi tufandan sonra 10 Muharrem'de Cudi Dağı'na oturmuÅŸ. Hz. Ä°brahim mancınıkla atıldığı ateÅŸten aynı gün kurtulmuÅŸ. Yakup Peygamber oÄŸlu Yusuf'a o gün kavuÅŸmuÅŸ. Dahası, Hz. Muhammed 10 Muharrem'de doÄŸmuÅŸ! DoÄŸum kayıtları mevcut olmadığından, ister istemez, inanacağız. En ÅŸirini ise, Âdem Peygamber'in tövbesinin 10 Muharrem'de kabul ediliÅŸi. Uzun lafın kısası, ajandası hayli yüklü bir gün, 10 Muharrem. Ä°tiraf etmeliyim ki, beni en çok, iÅŸin tatlı tarafı ilgilendiriyor.Hele hele, halk arasında "saray aÅŸuresi" denen terkibi oluÅŸturan yiyeceklerin her birinin nadideliÄŸini öğrenince... Efendim, "saray aÅŸure"lerinin en ünlüsünü, Sultan Mahmud II'nin zevcesi, Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Valide Sultan (öl.1883) hazırlatmış. MeÅŸhur "süzme aÅŸure"nin malzemesi aynen şöyle: buÄŸday, beyaz ÅŸeker, göbek miski, razaki üzüm, çamfıstığı, çekirdeksiz üzüm, sakız baklası (?), Mısır hurması, börülce, yerli kırması çam fıstığı, nohut, kavrulmuÅŸ fındık içi, badem içi, gülsuyu, Konya'nın kuÅŸ üzümü, Sibirya tereyağı, pirinç unu ve niÅŸasta.Bakar mısınız? Sultan olunca, taa nerelerden nefis nesneler yağıyor. Siz yine de, moralinizi bozmayın. Canım Mısır Çarşısı'nın suyu mu çıkmış?AÅŸure'nin hazırlanışı ile ilgili ilk ve en ünlü efsane. Nuh'un Gemisi'nde geçiyor. Tufan esnasında aylarca azgın denizle boÄŸuÅŸan gemide, bir süre sonra haliyle yiyecek sıkıntısı baÅŸgösterir. Zira, yaÄŸmur dinmemekte ve sular çekilmemektedir. Tüm icaratlar ihtiyaçtan doÄŸar ya, gemidekiler de, ambara inip bir mıntıka keÅŸfi yaparlar. Ve çaresiz, elde ne kaldıysa, hepsini karıştırıp bir yemek yapmaya karar verirler. Bin türlü maceradan sonra, karaya basana kadar vaziyeti böyle idare ederler.Eskilere sorarsanız, aÅŸure kırk türlü malzeme karıştırılarak hazırlanmalı ki, ÅŸanına uygun olsun. Miktar olarak, gene kutsal bir sayı olan 40'ın seçiliÅŸine dikkat! Aslında, aÅŸurenin ana malzemesi, Anadolu'da kimi yörelerde "yazma" denilen, kabuÄŸu çıkarılmış buÄŸday! Zaten, Anadolu halkları taa ilk varoluÅŸundan beri buÄŸdaydan baÅŸka ne yemiÅŸ ki?Korkmayınız, sizin için seçtiÄŸimiz her iki tarifte de, malzeme sayısı makul seviyede. Malum, bu zamanda 40'lı bir aÅŸureye, ne kese dayanır, ne de sabır.Ä°lk tarif, Leman CılızoÄŸlu Eryılmaz'a ait. Kız Sanat Öğretmen Okulu Beslenme, Yemek PiÅŸirme ve Uygulama Öğretmeni olan Leman Hanım'ın "Yemek PiÅŸirme" adlı kitabı, en az otuz yıllık. Yapraklarını burnunuza yaklaÅŸtırıp şöyle bir püfürdettiÄŸinizde, eski kağıt kokusu pek tatlı. Leman Hanım'ın kitabı da (Ä°laveli Üçüncü Baskı) her bölümün başında verdiÄŸi genel ilkeler, yemek piÅŸirmeye komÅŸu tarifleri ile ayaküstü deÄŸil de, ciddi bir ÅŸekilde kolları sıvayanlar için çok faydalı.Åžimdi, tarifimizi inceleyelim.AÅžUREMalzeme:2-3 bardak ÅŸeker½ bardak nohut1/3 bardak kuru fasulye4, 5 kuru incir3, 4 çorba kaşığı kuÅŸ üzümü2 bardak dövülmüş aÅŸure buÄŸdayı¼ bardak çekirdeksiz üzüm½ bardak ceviz içi1/3 bardak fındık içi2, 3 kahve kaşığı tarçınHazırlanışı:BuÄŸdayı, fasulyeyi, nohutu ve üzümü yıkayıp ayrı kaplarda akÅŸamdan ıslanmaya bırakınız.AÅŸureyi piÅŸireceÄŸiniz zaman buÄŸdayı 15 bardak suyla büyükçe bir tencerede ateÅŸe koyunuz.Kaynamaya baÅŸlarken, üzerinde biriken köpüğü bir kevgirle alıp kapağını örtünüz.Bir yandan da, fasulyeyi, nohutu ayrı kaplarda piÅŸirinceye kadar haÅŸlayınız.BuÄŸdayı ağır ateÅŸte, karıştırmaksızın ve kesiksiz olarak kaynatmak suretiyle, taneleri kaybolacak derecede ezilinceye kadar piÅŸiriniz (4-5 saat).BuÄŸdayın suyu un çorbası kıvamından hafif suluca bir koyuluÄŸa gelince ÅŸekeri, nohutu ve fasulyeyi atınız.Birkaç taşım da bununla kaynatıp, ateÅŸten aldıktan sonra fındığı, üzümü, zarları soyulmuÅŸ cevizin içini ve fındık büyüklüğünde doÄŸranmış zinciri atınız.Arzu ettiÄŸiniz kaplara koyup, soÄŸuduktan sonra, üzerini kuÅŸ üzümü, mevsimi ise nar tanesi ve kıyılmış yeÅŸil fıstık ile süsleyiniz.Sofraya alırken isterseniz, tarçın ve gülsuyu da serpebilirsiniz.Servis kısmını baÅŸarıyla tamamladık. Amma velâkin, sofranızı süsleyecek aÅŸurenin "süper" görünmesi için dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta var.Bir kere, cevizin zarlarını soymak ÅŸart. Allah'ın emri... Aksi halde, aÅŸurenin rengi bozulur. Bunun için, cevizi bir kapta, üzerini örtecek kadar suyla kaynatıp soÄŸuduktan sonra, kabukları soyulmalı. Yine, aÅŸurenin beyaz olması için -ki, "beyazlık" aÅŸurenin namusudur- buÄŸdayı yeni kalaylanmış ve iyice ovulmuÅŸ tencerede piÅŸirmek gerek. Åžimdi, bu kısım, nostalji seven, bencileyin gibi mutfağında bakır tencerede kullananlar için. Sözün özü, buÄŸdayın ve de aÅŸurenin beyaz olması önemli. Kullandığınız kaba dikkat ediniz.BuÄŸdayın kolay piÅŸmesini saÄŸlamak için, kireçsiz su kullanılması tavsiye ediliyor. Tanrı bilir, klorlu musluk suyu da yaramaz! Hanımlar -ve de aÅŸuresini kendisi yapmaya meraklı beyler- siz en iyisi, paraya kıyıp marketten temiz içme suyu alın.Unutmadan, buÄŸdayı kaynarken suyunu çekerse ve de hâlâ piÅŸmemekte direniyorsa, mutlaka kaynar su ekleyin. SoÄŸuk su eklerseniz bir çuval deÄŸilse bile, bir kap aÅŸureyi berbat edersiniz.Bir tarifteki şıklık, nar taneleri ve kıyılmış yeÅŸil fıstık. Nar tanelerini her mevsimde bulmak zor olduÄŸundan evde yapılan aÅŸureler narsız kalıyor. Kıyılmış yeÅŸil fıstık ile ÅŸimdilik durumu idare edelim. Ama, mevsiminde 2-3 narı derin dondurucuya atmayı unutmayalım. Namlı tatlıcıların aÅŸureli pembeli-kızıllı nar taneleri ile -ne de olsa- daha göz alıcı.Ä°kinci aÅŸure tarifimiz, malzeme açısından biraz daha sade. Ä°lki gibi akademik deÄŸil, detaylara girmiyor. BeÅŸ dakikada BeÅŸiktaÅŸ havasında sanki. Akademik tarif, benim gibi kolları yeni sıvayan "müptedi"ler için daha yararlı görünüyor.Malzeme:3 su bardağı aÅŸurelik buÄŸday2 portakal kabuÄŸu6 su bardağı ÅŸeker3 avuç fındık veya ceviz içi6 tane kuru incir1 paket vanilyaTarçınYarım su bardağı fasulyeYarım su bardağı nohut3 çorba kaşığı kuÅŸ üzümü1 çorba kaşığı çekirdeksiz üzüm1 kahve fincanı gül suyuHazırlanışı:Bir gün önceden, buÄŸday, kuru fasulye ve nohut ayrı ayrı ıslatılır. Bu malzemeler iyice yıkanarak yeteri kadar derin bir tencerede, bolca suyla karıştırılarak kaynatılır. BuÄŸday suyunu çektikçe, sıcak su ilave edilir.40-45 dakika kadar kısık ateÅŸte kaynatılan bu malzemeye, sonradan yıkanmış üzüm, doÄŸranmış incir, portakal kabukları, ceviz, fındık, fıstık, gül suyu, vanilya ve ÅŸeker eklenir. 15-20 dakika daha kaynatılır.Ocaktan alındıktan sonra, servis kaplarına boÅŸaltılır. Ãœzerine, tarçın veya üzüm taneleri serpilerek servis yapılır.Ömrümde aÅŸure piÅŸirmedim. Öyle pek sık da yemedim. Çok ÅŸeyin bir arada oluÅŸu azıcık ürkütürdü beni. Ama, aÅŸurenin kaynağı ve gelenek konusunda derinleÅŸince, heyecanlandım. Gelecek yıla azimliyim, psikolojik engelimi aÅŸtım; aÅŸuremi kaynatacağım ve sevdiklerimle bol bol yiyeceÄŸim.Jülide ERGÃœDER - 10 Mayıs 2000, ÇarÅŸamba Â