Arkadaşlarıma cezaevinde çalışıyorum diye espri yapıyorum
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Ocak 24, 2004 20:09
Sultanahmet Cezaevi'ni Türkiye'nin lüks mekanlarından birine çeviren Four Seasons Oteli, mutfağı konusunda çok iddialı. Otelin lokantası Seasons İstanbul'un en iyileri arasında.
Son olarak Travel & Leisure Dergisi tarafından Avrupa'nın en iyi otel restoranı seçildi. Lokanta Hürriyet Cuma'nın jürisi tarafından da birçok kez en iyi 10 lokanta listesine alındı. Seasons'ın mutfağı bundan önce Carlo Bernardini ve Ciaran Hackney gibi iki ünlü şef tarafından yönetiliyordu. Geçen yıl sonunda lokantanın şefliğine İtalyan Giancarlo Gottardo getirildi. Gottardo, bir zamanlar televizyonların gözde dizisi Aşk Gemisi'nin çekildiği Pasifik Prenses adlı gemide aşçılık yapmış. Şimdi İstanbul'da çalışmaktan memnun. ‘‘İtalya'daki arkadaşlarıma ben bir cezaevinde çalışıyorum diye espri yapıyorum’’ diyor.
‘‘Sadelik ve özgünlük. Mükemmel kalitedeki malzemeleri keşfetmek ve en yüksek standartta hazırlayıp sunmak. Kısaca tazelik, kalite ve zarafetin tabakta buluşması. İşte benim yemek sanatım bu’’ diyor Four Seasons Hotel İstanbul'un mutfağının yeni şefi Giancarlo Gottardo.
Gottardo 36 yaşında ve İtalyan. Yıllarca Sultanahmet Cezaevi olarak kullanılan daha sonra da mükemmel bir değişim ile otele dönüştürülüp birçok uluslararası ödüller alan Four Seasons Hotel'in mutfağının yeni patronu.
Giancarlo Gottardo, Milano doğumlu. Eğitimini Sicilya'da alıp mesleğine 1988 yılında başladı. Yaklaşık on yıl boyunca Palermo, Milano ve Sardunya başta olmak üzere, İtalya'nın tüm bölgelerinde çalıştı. Milano'da şehrin popüler iki oteli Principe di Savoia ve Four Seasons'da kariyerini sürdürdü.
AŞK GEMİSİ’NDE KİLO VERDİM
Gottardo, Milano'dan Sardunya Adası'na giderken uçakta bir zamanların ünlü ‘‘Aşk Gemisi’’ adlı televizyon dizisinin filmini izlemiş. Bu film onun yaşamında dönüm noktası olmuş.
‘‘Filmi izledikten sonra uçaktaki dergileri karıştırırken bir broşür gördüm. Aşk Gemisi filminde kullanılan Pasifik Prenses gemisine aşçı aranıyordu. Formu doldurup gönderdim. Üç ay sonra çağırdılar. Porto Rico'ya gidip gemiye bindim. Filmde gördüğüm rüya gibi gemi bana demir yığını gibi geldi. Denize açıldık. Beni alt kadrolardan başlattılar. Üç gün sonra işi bırakmaya karar verdim. Gemi Brezilya'nın Bokadova diye küçük bir adasına yanaşmıştı. Buradan nasıl ülkeme dönerim diye düşünüp ağladım, sonra yeniden işimin başına döndüm. Ama zamanla gemiye alışınca çok keyif almaya başladım. Gemide çok kadın vardı. Başımdan çok aşk macerası geçti. Çok kilo verdim. Gerçek bir aşk gemisiydi. Bu gemi bence herkes tarafından denenmeliydi. Ben iki yıl dayandım. Sonra, 1997'de yeni dünya mutfağı ile tanışmak üzere Amerika'ya gittim. New York ve Chicago'da Bice, ardından Ralph Lauren Restaurant ve Los Angeles Zucca Restaurant'da executive chef'lik yaptım. Ama Amerikalıların robot gibi yaşamları beni sıktı. Yeniden İtalya'ya döndüm.’’
CEZAEVİNDE ÇALIŞIYORUM
Giancarlo Gottardo İstanbul'dan teklif gelince Türk yemeklerini de öğrenmek için hiç düşünmeden kabul ettiğini anlatırken ‘‘Otelin eski bir cezaevi olduğunu öğrendim’’ diyor. ‘‘Mutlaka iyi bir restorasyon yapılmıştır diye düşündüm ama irkilmedim desem yalan olur. Gelip görünce mükemmel bir mekanla karşılaştım. Hayran oldum. Arkadaşlarıma cezaevinde çalışıyorum diye espri yapıyorum. Burada çalışmak ayrıca kariyerim için de önemli. Türk yemeklerini bilmiyordum. Şimdi onları da öğreniyorum. İtalyan ve Türk mutfaklarında birbirine çok yakın geleneksel yemekler ve lezzetler var. Farklı tatlar kendimi geliştirmemi sağlıyor. Gezerek öğrendiğim bütün tatlar yaptığım yemeklerde etkisini gösteriyor. Türk mutfağı da bana yakın geliyor ve beğeniyorum. Dolmaya bayılıyorum. İlk Türk yemeği olarak dolma yapmayı öğrendim. Ama evimde özellikle makarna yemeyi severim.’’
SIRTIMDA YÜK VAR
Otelin mutfağının kendisinden önce Carlo Bernardini ve Ciaran Hackney gibi iki ünlü İtalyan şef tarafından yönetildiğini anlatan Gottardo ‘‘Onlar işlerini iyi yaptılar. Ben de bu otelde iyi işler yapmayı planlıyorum. Herkesin kendi bakış açısı, düşüncesi, kendi stili vardır. Sırtımda bir yük olduğu kesin. Ama kim kimin yerine gelirse gelsin ilk zamanlarda bir yük olması doğal. Benim için önemli değil. Ben kendime güveniyorum. Hayatımın zor dönemlerinden birisi olduğunu kabul ediyorum. Yemek tarzı farklı ama başarı bayrağını tepeye dikeceğim.’’
ŞEF GOTTARDO'NUN MUTFAĞI
Gottardo zeytinyağından başka yağ kullanmıyor. Bol sebze ve bol baharat mutfağının önemli özelliklerinden. Tüm yemeklerinde fesleğen, soğan, sarmısak, maydanoz ve parmesan peyniri var. Taş fırınlarda yemek yapmayı çok seviyor. Spagetti, buharda levrek, havuç püresi, limonlu parfe gözdeleri arasında. Yaptığı yemeklerin sunuşu da çok önemli. Yemekleri hazırlarken süsleyeceği tabakları o sırada tasarlıyor. Bunu ‘‘resim yapmak gibi bir anda gelişen bir duygu’’ olarak tanımlıyor.
‘‘Sadelik ve özgünlük. Mükemmel kalitedeki malzemeleri keşfetmek ve en yüksek standartta hazırlayıp sunmak. Kısaca tazelik, kalite ve zarafetin tabakta buluşması. İşte benim yemek sanatım bu’’ diyor Four Seasons Hotel İstanbul'un mutfağının yeni şefi Giancarlo Gottardo.
Gottardo 36 yaşında ve İtalyan. Yıllarca Sultanahmet Cezaevi olarak kullanılan daha sonra da mükemmel bir değişim ile otele dönüştürülüp birçok uluslararası ödüller alan Four Seasons Hotel'in mutfağının yeni patronu.
Giancarlo Gottardo, Milano doğumlu. Eğitimini Sicilya'da alıp mesleğine 1988 yılında başladı. Yaklaşık on yıl boyunca Palermo, Milano ve Sardunya başta olmak üzere, İtalya'nın tüm bölgelerinde çalıştı. Milano'da şehrin popüler iki oteli Principe di Savoia ve Four Seasons'da kariyerini sürdürdü.
AŞK GEMİSİ’NDE KİLO VERDİM
Gottardo, Milano'dan Sardunya Adası'na giderken uçakta bir zamanların ünlü ‘‘Aşk Gemisi’’ adlı televizyon dizisinin filmini izlemiş. Bu film onun yaşamında dönüm noktası olmuş.
‘‘Filmi izledikten sonra uçaktaki dergileri karıştırırken bir broşür gördüm. Aşk Gemisi filminde kullanılan Pasifik Prenses gemisine aşçı aranıyordu. Formu doldurup gönderdim. Üç ay sonra çağırdılar. Porto Rico'ya gidip gemiye bindim. Filmde gördüğüm rüya gibi gemi bana demir yığını gibi geldi. Denize açıldık. Beni alt kadrolardan başlattılar. Üç gün sonra işi bırakmaya karar verdim. Gemi Brezilya'nın Bokadova diye küçük bir adasına yanaşmıştı. Buradan nasıl ülkeme dönerim diye düşünüp ağladım, sonra yeniden işimin başına döndüm. Ama zamanla gemiye alışınca çok keyif almaya başladım. Gemide çok kadın vardı. Başımdan çok aşk macerası geçti. Çok kilo verdim. Gerçek bir aşk gemisiydi. Bu gemi bence herkes tarafından denenmeliydi. Ben iki yıl dayandım. Sonra, 1997'de yeni dünya mutfağı ile tanışmak üzere Amerika'ya gittim. New York ve Chicago'da Bice, ardından Ralph Lauren Restaurant ve Los Angeles Zucca Restaurant'da executive chef'lik yaptım. Ama Amerikalıların robot gibi yaşamları beni sıktı. Yeniden İtalya'ya döndüm.’’
CEZAEVİNDE ÇALIŞIYORUM
Giancarlo Gottardo İstanbul'dan teklif gelince Türk yemeklerini de öğrenmek için hiç düşünmeden kabul ettiğini anlatırken ‘‘Otelin eski bir cezaevi olduğunu öğrendim’’ diyor. ‘‘Mutlaka iyi bir restorasyon yapılmıştır diye düşündüm ama irkilmedim desem yalan olur. Gelip görünce mükemmel bir mekanla karşılaştım. Hayran oldum. Arkadaşlarıma cezaevinde çalışıyorum diye espri yapıyorum. Burada çalışmak ayrıca kariyerim için de önemli. Türk yemeklerini bilmiyordum. Şimdi onları da öğreniyorum. İtalyan ve Türk mutfaklarında birbirine çok yakın geleneksel yemekler ve lezzetler var. Farklı tatlar kendimi geliştirmemi sağlıyor. Gezerek öğrendiğim bütün tatlar yaptığım yemeklerde etkisini gösteriyor. Türk mutfağı da bana yakın geliyor ve beğeniyorum. Dolmaya bayılıyorum. İlk Türk yemeği olarak dolma yapmayı öğrendim. Ama evimde özellikle makarna yemeyi severim.’’
SIRTIMDA YÜK VAR
Otelin mutfağının kendisinden önce Carlo Bernardini ve Ciaran Hackney gibi iki ünlü İtalyan şef tarafından yönetildiğini anlatan Gottardo ‘‘Onlar işlerini iyi yaptılar. Ben de bu otelde iyi işler yapmayı planlıyorum. Herkesin kendi bakış açısı, düşüncesi, kendi stili vardır. Sırtımda bir yük olduğu kesin. Ama kim kimin yerine gelirse gelsin ilk zamanlarda bir yük olması doğal. Benim için önemli değil. Ben kendime güveniyorum. Hayatımın zor dönemlerinden birisi olduğunu kabul ediyorum. Yemek tarzı farklı ama başarı bayrağını tepeye dikeceğim.’’
ŞEF GOTTARDO'NUN MUTFAĞI
Gottardo zeytinyağından başka yağ kullanmıyor. Bol sebze ve bol baharat mutfağının önemli özelliklerinden. Tüm yemeklerinde fesleğen, soğan, sarmısak, maydanoz ve parmesan peyniri var. Taş fırınlarda yemek yapmayı çok seviyor. Spagetti, buharda levrek, havuç püresi, limonlu parfe gözdeleri arasında. Yaptığı yemeklerin sunuşu da çok önemli. Yemekleri hazırlarken süsleyeceği tabakları o sırada tasarlıyor. Bunu ‘‘resim yapmak gibi bir anda gelişen bir duygu’’ olarak tanımlıyor.