Amerikadan da eskiyiz

1777 yılında kurulan Hacı Bekir'in 5. kuşak yöneticisi Doğan Şahin:

Sarayın şekercibaşısı

Bugün hala şekerin ve lokumun vazgeçilmez ismi Hacı Bekir'in serüveni 1777'de, Bekir Efendi'nin Bahçekapı'da bir şekerci dükkanı açmasıyla başlıyor. Hacca gitmesiyle birlikte bugünkü ismini aldı. Osmanlı sarayı tarafından ‘‘Şekercibaşı’’ payesi veriliyor. 18. yüzyılda ondan lokum alıp ülkesine götüren bir İngiliz tarafından, Hacı Bekir lokumu ‘‘Turkish Delight’’ olarak takdis ediliyor. Hacı Bekir'in geleneğini önce oğlu Muhiddin, ardından torunu Ali Muhiddin sürdürüyor. Bugün bayrak, ailenin damadı Doğan Şahin'in elinde. 5. kuşağı temsil eden Şahin, müessesenin bunca yıldır ayakta kalmasını şöyle özetliyor: ‘‘Gerimizde 200 yılı taşıyoruz. Böyle bir antikayı taşıyacak asalete sahip olmaya çalıştık.’’

ALATURKADA HACI BEKİR ALAFRANGADA MARKİZ

Alaturka şekerciliği ve alafranga şekerciliği birbirinden ayırmak gerekir. Alaturka şekercilik mutfak usulü yapılan, satıldıkça yapılan ve natürel olan bir yapım ve klasik bir şey. Bir Arnavutköy çileğiyle frenk çileği arasındaki fark gibidir. Bu sektörde zamanında iki kişi ferman almıştır. Alaturka şekercilikte Hacı Bekir, alafrangada Markiz.

Siz Hacı Bekir'de kaçıncı kuşağı temsil ediyorsunuz?

- Ben 5. kuşağı temsil ediyorum. Eşim 4. kuşaktandı. Çocuklarım da 5. kuşak. Aileye damat olduktan bir süre sonra, 65'ten itibaren asıl mesleğim mühendisliği bırakarak hasbelkader şekerci oldum. Tabiri caizse kendimi canlı bir müzenin emanetçisi kabul ediyorum ve bayrağı kızlarıma vermek istiyorum.

Kızlarınız almak istiyorlar mı?

- Tabii. Zaten onlar yönetim kurulunda, yardımcı oluyorlar. Şimdilik işin tatlı kısmını yapıyorlar. İleride görevi alacaklar. Zürih'te ekonomi okudular çünkü.

Sizden önce kim yönetiyordu Hacı Bekir'i?

- Ben işe başlamadan önce Hacı Bekir'in torunu Ali Muhiddin sağdı. 1974'de öldü. Zaten müessesenin adı Ali Muhiddin Hacı Bekir'dir. Üç nesli yansıtıyor isim. Onun vefatından sonra anonim şirket haline soktuk, şirketlerden biri Ali Muhiddin, perakende satış, diğeri Hacı Bekir, imalat kısmı oldu. Ben işi devraldım demek istemem. Ali Muhiddin yaşlandı diye başlamadım işe. Esnaflar yaşlanmaz. Devralmadım, bu bir bayrak yarışı. Umarım kızlarım da bu terimi kullanma terbiyesini gösterirler. Bir süre Ali Muhiddin'le birlikte çalıştım. Zaten kurulmuş bir teşkilatı vardı, onun yetiştirdiği bir Rum vardı, bir sürü haymatlos ve Arnavut usta vardı. Tam anlamıyla Osmanlı'yı yansıtıyorduk.

ŞEKERCİLER ŞEKERDİR

Artık yansıtamıyorsunuz herhalde...

- Şimdi Kastamonulular var. Rumlar'ın hepsi gitti zaten. O zamanlar bir şekerlemenin yapılması üç gün sürerdi. Bütün çalışanlar sabahlarlardı. Lüzum olduğundan değil, bir çiçek yetiştirir gibi üstüne titrerlerdi. Hep şöyle derim: Şekerci işçileri şeker gibi insanlardır. Her halde şekerle meşgul oldukları için.

Eskiden şeker mahalle pastanelerinde bulunurdu. Şimdi büyük otellerde çeşit çeşit şeker, çikolata, prenses badem, vs., var. Siz hiç imajınızı yenilemediniz, çağa ayak uyduralım demediniz. Nasıl rekabet ediyorsunuz?

- Bir kere alaturka şekerciliği ve alafranga şekerciliği birbirinden ayırmak gerekir. Alaturka şekercilik mutfak usulü yapılan, satıldıkça yapılan ve natürel olan bir yapım ve klasik bir şey. Şimdi bir klasik müzik eseri eskir mi, eskimez mi? Bugün lokum da eskimez, klasik bir çeşittir. Uluslararası literatürde Türk lokumu var. Bunlar mihenk taşı. Variantları ayrıdır, modaları geçebilir. Sonuçta yeni akımlara direnmek değil de, kendi sahamızda ayakta kalmamız ve devam etmemiz söz konusu. Ayrıca zaman zaman lokum moda da oluveriyor. Mesela Vakko bile lokum ve akide şekeri satıyor. Sonra insanlar yurtdışına giderken çikolata değil lokum götürüyorlar, değil mi?

Bunca yıldır belli bir müşteriniz de oluşmuştur...

- Biz müşterimizle çok bütünleştik. Müşteri telefon edip dün niye tarçınlı akide yoktu diye sorar. Ambalajı değiştirirsek kızar. Takip altındayız yani. Bu 200 senelik bir müessese. Müşteri de 4-5 nesillik müşteri. Biz Amerika'dan eskiyiz, sizin torununuza da şeker satacağız.

Buna göre de nesillerden nesillere aktarılan belli bir ahlakı var herhalde Hacı Bekir'in.

- Evet, her şeyden önce bu işte iş adamlığı oynamamak. Megoloman olmamak. Müşteri çok önemli çünkü. Esnaf terbiyesini yaşatmaya gayret ettik. Mühim olan ayağını yorganına göre uzatmaktı bir de. Bu ülke birçok krizden geçti. 1930 krizi bizim müesseseyi de etkiledi. Bunları atlattıktan sonra mukavemet kazanması gerekir müesseselerin. Sürekli genişleyen, yükselen bir müessese değil de böyle zor dönemleri atlatabilen bir müessese olmak önemli. Gerimizde 200 yılı taşıyoruz. Böyle bir antikayı taşıyacak asalete sahip olmalıyız.

Kaç dükkanı vardı Hacı Bekir müessesesinin?

- Karaköy'de 2 dükkan vardı, Adnan Menderes yıktı onları. Beyoğlu'nda 2 tane vardı. Biri Yeni Melek'in köşesindeydi, sonra bina satıldı. Şimdi bir buradaki dükkan iki tane de Bahçekapı'da yanyana var. Bir tanesi çok eski, bizim pırlanta taşımız. 200 senelik, restore ettik. Kadıköy'de de çarşı içinde bir dükkan var. Ayrıca iki imalathanemiz var.

Şimdi hangi ülkelere yolluyorsunuz?

- Japonya ve Yeni Zelanda'ya uçakla gönderiyoruz. Orada çok iyi bir müşterimiz var. Amerika var, İngiltere var, birçok ülke var.

Kitaplarda Hacı Bekir

Yazar Maria Yordanidu, Yunanca yazdığı ‘‘Loksandra’’ adlı romanında çocukluğunu geçirdiği İstanbul'u anlatırken, şu şiiri de romanına almış:

Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyor

ve narin boynun Hacı Bekir lokumu gibi

Senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı

ve ballı Ayvansaray lokması gibi mis kokulu

Prenses Mishap Haydar ise ‘‘artık tarih olmuş genç kızlık dönemindeki olayların saptanışıdır’’ önsözüyle yazdığı ‘‘Arabesk’’ kitabında Hacı Bekir'den şöyle söz eder:

‘‘Fatma çocukları bir arabaya bindirdi ve arabacıya Hacı Bekir'in dükkanına götürmesini söyledi. Araba dar cepheli bir dükkanın önünde durdu. Ortadoğu'yu bildiğini öne süren biri Türk lokumu yapımcısı Hacı Bekir'i bilmek durumundadır. Ne var ki bu lokumların en iyilerini ancak birkaç Avrupalı tatmıştır. Türk lokumunun en iyisi kaymak katmanlarıyla yapılan ya da şamfıstıklı ve fındıklı olandır.’’

Ali Muhittin’in çapkınlıkları

Ali Muhiddin'in hanımların sigarasını parayla yaktığı gibi söylentiler var. Nasıl bir insandı Ali Muhiddin?

- Bu gibi insanlar Osmanlı'nın son numuneleri. Mütarekeler görmüş, yokluk, varlık görmüş, Fransız terbiyesiyle büyümüş, annesi saraylı. Durum böyle olunca rivayetlerin efsaneleştiği de olur. Bu söylenti gazetelerde de çıkmıştı. Bir de Marie-Belle dedikodusu vardır. Marie-Belle Türkiye'ye gelmiş, Ali Muhiddin ona yardım etmiş, vs. Tabii yaş farkımız nedeniyle ben bunları kendisine soramadım. Hatta bir gazeteye verdiği röportajda ‘‘evlendiğim hanımların sayısını bilmem’’ demiş mesela. Atlara çok meraklıydı ve ilk Gazi Koşusu'nu onun atı Neriman kazanmıştı. Neriman ismi de beğendiği bir hanımın ismi. Ünlü bir gazetecinin hanımıymış. Bütün bunları gençliğimizde hayranlıkla dinlerdik.

Kahire 1908'de açılıyor. Eskiden mal, buradan gidermiş. İskenderiye ise gemi seferleri kalkınca kapanmış. Düşünün buradan İskenderiye'ye kaymaklı lokum gidermiş.