Ailesi Koska'yı hiç terketmedi

İş ve Ramazan aylarında satışları artan ürünler yapan, ama en çok da helva deyince akla gelen Koska, geçmişi bir asıra yaklaşan geleneksel bir aile firması. Hacı Adil Bey'in, 1900'lü yılların başlarında babasından devralıp geliştirdiği helvacılık mesleğini, bugün ailenin üçüncü kuşağıyla birlikte genç dördüncü kuşak yürütüyor. Doğal olarak eskiden Adil Bey'in tek kazanda bir başına yaptığı 300 kilo helvadan 40-50 ton üretime ve 300'ü aşkın ürün çeşidine ulaşılmış. Yine de daha çok geleneksel tadlara alışkın orta yaş kuşağına hitap eden, gençlerle çocuklarla sınırlı şekilde ilişki kurabilen Koska, bu kaderini geçtiğimiz günlerde Mc Donald's'la yaptığı bir anlaşmayla değiştirmeye başladı. Mc Donald's Köfte Burger mönüsüne Koska helvayı koydu ve genelde olumlu tepkiler aldı. Ama siz siz olun Koska adını sakın helvayla sınırlamayın; 11 çeşit reçelden tatlılara, 28 çeşit lokumdan krokanlara, tahin-pekmeze, şekerlemelere kadar oldukça geniş bir ürün yelpazesi var.


Hacı Emin Bey'in Denizli'deki küçük helvacı dükkanının sorumluluğu, onun erken ölümüyle birlikte küçük oğlunun omuzlarına yüklenir. 1895 doğumlu Halil İbrahim Adil Bey (Dindar), dükkanı devraldığında henüz 11 yaşındadır ama baba mesleği helvacılığı, ondan öğrendiği şekilde sürdürmeyi başarır. Birinci Dünya Savaşı patlak verdiğinde, bir gün bile izin yapmadan sekiz yıl sürecek olan askerliği ise onu mesleğinden uzaklaştırmayacak, tersine geliştirmesini sağlayacaktır. Çünkü askerliğinin bir bölümü, dünyanın en ünlü tatlılarının yapıldığı Şam'da geçer. Şam'ın tatlı dükkanlarında çalışan ve Türkiye'nin tanımadığı tatlı tarifleri ve yapım teknikleriyle geri dönen Adil Bey, İstanbul'da, sonradan çok ünlü olacak dükkanını açtığında yıl henüz 1931'dir.

Dükkanını, Beyazıt ile Laleli arasındaki Koska semtinde Simkeşhane'nin (Gümüş çekilen yer) ön tarafında açan Adil Dindar'ın helvası ve tatlıları öyle ünlenir ki, giderek ‘‘Koska Helvacısı’’ olarak anılmasına neden olur. Yani pek az kişinin bildiği üzere İstanbul'da Koska isimli bir semt vardır ve ünlü marka da adını bu semtten almıştır. Tabii o yıllarda markalaşma yöntemleri, gıda mühendisleri, full otomasyona geçmiş tesisler henüz olmadığı için, birkaç yardımcısı, bizzat kendi elleri ve kas gücüyle, günde 300 kilo(cuk) helva yapar; 50 kiloluk kazanında, beş altı kez. Aynı gün 10 tepsi de tatlı attırıverir. Ama hepsi de aynı gün tüketilir, çünkü dükkanın önünde 20 metreyi bulan kuyruklar oluşur sık sık. Yıllar sonra, onun göremediği bir zamanda, kocaman tesisler ve bir tonluk kazanlarda, günde 40-50 ton helva üretecek olan oğlu Nevzat Dindar, lise çağlarındayken bu kuyrukların yarattığı kargaşayı önlemek için mermerden bir turnike bile imal etmiş; ‘‘kuyruğunuz dükkanımızın önünü kapatıyor’’ şikayetinde bulunan komşuları da susturmuştur.

SAVAŞ HELVASI

1907'den itibaren girişimci ruhunu ve çalışma aşkını hiç kaybetmeyen Hacı Adil Bey, mesleğinin temel taşı şeker İkinci Dünya Savaşı sırasında yok olunca, pekmezden helva yapıp satacak kadar da yaratıcıdır. Savaş helvasının rengi biraz koyu olur ama lezzeti yerindedir doğrusu. Helva, nükleer savaş korkusuyla yeni hayatta kalma yöntemleri araştıran İngiliz strateji uzmanlarının da dikkatini çekmiş; yollarını Hacı Adil Bey'e kadar getirmiştir. İngiliz uzmanlar, lezzetinden ve kıvamından hiçbir şey kaybetmeden 20-30 yıl saklanabilen bu besleyici yiyeceğin sığınaklarda rahatlıkla kullanılabileceği görüşlerini onunla paylaşırlar.

İkisi kız beş çocuğu olan Adil Bey'in üç oğlu, küçük yaşlarından itibaren tek tek dükkanda boy göstererek mesleği öğrenir, babalarının 1971'de ölümüyle de işi tamamen devralırlar. Bir ara Sultanahmet'te bir şube açılır, Koska'da yapılan istimlakten sonra ise Beyazıt'a taşınırlar. 1974'te Topkapı'da helva ve tatlıların yanında lokum ve reçel de üreten bir fabrika kurulur. En küçük kardeş Mahir Dindar'la yollar 1983'te ayrılır ve Mümtaz-Nevzat Dindar kardeşler, Koska Helvacısı Merter adıyla, Merter'deki modern tesisi kurarlar. (Mahir Dindar da Koska adıyla iş yapmaktadır ama kapasite ve alan olarak onunki daha farklıdır. Bu yazının konusu Koska'nın logosunda Helvacı Dede vardır. Fabrikanın makineleri 1990'da tamamen otomasyona bağlanır; 1998'de ise Avcılar Ambarlı kavşağında, 11 dönüm arazi üzerine, 15 bin metrekare kapalı alanı olan, bugün 350'ye yakın çalışanı bulunan dev tesis kurulur.

Bütün bunlar olurken, Koska'nın ürün çeşidi ve kalitesi de sürekli artar. Tahin helvasının ve geleneksel tatlıların yanında koz helva, kağıt helva -bugünlerde anında servis sıcak helva- şekerlemeler, krokanlar, 11 çeşit reçel, 28 çeşit lokum, tahin-pekmez, meyve ve badem ezmeleri, modern ambalajları içinde birer birer piyasadaki yerini alır. Ardından doğal tatlandırıcılı diyabetik ürünler gelir. 1970'lerin ortasında ihracat başlar; Rusya, Ortadoğu ve Avrupa ülkelerine, Amerika, Kanada ve Avustralya'ya giden Koska ürünleri, etnik dükkanlarla birlikte süpermarket raflarında da kendini göstererek global bir marka olma hedefine yönelir. Firma, katıldığı pek çok gıda fuarından ödüllerle döner. Türkiye'de ise 100'e yakın bayi ve 50 araçlık filo Koska ürünlerinin en ücra köşelere gitmesini sağlar.

4. KUŞAK İŞ BAŞINDA

Şu anda, İstanbul'da; Avcılar'da kafeli, sanat galerili şık mağazayla birlikte, Beyazıt, Fatih ve Otogar'da birer mağazası, Rami'de ise toptan mağazası bulunan Koska, Adil Bey'in oğullarından Nevzat Dindar ve çocukları ile altı yıl önce vefat eden Mümtaz Dindar'ın çocukları tarafından yönetilir. Yönetim Kurulu Başkanı Nevzat Dindar'ın M.Ü. İngilizce İşletme mezunu oğlu Faruk Dindar, genel müdür yardımcısıdır. Florida'da Bilgisayar ve Robot Mühendisliği eğitimi alan diğer oğlu Tarık, teknik işler müdürlüğünü üstlenmiştir. Koç Üniversitesi'nde Sosyoloji ve B.Ü.'de İnsan Kaynakları bölümlerinde okuyan kızı Hande Dindar ise ileride İnsan Kaynakları departmanını kurmak üzere tüm departmanlarda rotasyon yapmaktadır. Mümtaz Dindar'ın oğullarından Emin Dindar Boston'da pazarlama ve reklam okuduğu için pazarlama müdürlüğü görevini yürütür. İ.Ü. İşletme mezunu kızı Tülin Çantay ise üretim bölümünde görevlidir. Yani Koska'nın 4. kuşak yöneticilerinden her biri farklı bir eğitim alarak daireyi tamamlamıştır. Koska yönetiminde kararlar oy çokluğuyla alınır.

Babasının, elinde kürek, tek kazanda helva yapışını yıllarca izleyen Nevzat Dindar, bu karıştırma işleminin kendine has ‘‘güm, güm’’ sesini okul çıkışı dükkana giderken 20-30 metre öteden duymaya başlamıştır. Zaman geçtikçe makinelerin yardımıyla kolaylaşan bu işlemin en azından son aşamasını, fabrikasında hálá elle yaptırır. Eldivenli ellerin karıştığı bu aşama, ona göre işin en hassas kısmıdır. Yurtdışında tamamen makinelerin yaptığı helvalar tatmıştır; lapalaşmış pilava benzerler. O, babasının izinden gider ve ‘‘bir işi yapıyorsan, onu iyi bileceksin’’ anlayışını benimser. Yani helva yapmayı iyi bilir, yapar da. Tabii evde, fabrikada değil; sütlü irmik helvası oldukça ünlüdür. Fabrikada ise onca gıda mühendisinin kalite kontrolüne ve İSO 9002 kurallarına göre yapılan laboratuvar çalışmalarına rağmen, her sabah kendi ‘‘damak tadı’’ kontrolünü sürdürür, helvanın kesafetine bakar. Görev gereği yaptığı bu tadım, zaman zaman imrendiği için aşırıya kaçabilir -helvanın kalorisi de malumdur- ama öğlenleri perhizdedir.

Bilmeyen meraklıya not: Helva tahinle şekerin karışımından oluşur, tahin ise susamdan yapılır. Türkiye'de yetişen susam yeterli olmadığı için, Koska susamını Hindistan ve Sudan'dan ithal eder. Tahin miktarı ne kadar çoksa helva bir o kadar pahalı ama kaliteli olur. Helvaya ayrıca limon tuzu, çöven suyu (bitki suyu) ve vanilya katılır.