Afyon’un 80 yıllık markası İkbal
Güncelleme Tarihi:
Emel ARMUTÇU
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 31, 2002 22:54
Anadolu'da ev dışında yemenin bilinmediği, ayıplandığı yıllar. 1923 yılının Afyon'unda küçücük bir lokanta. Cami hocasının oğlu Salim Efendi'nin aşçılık merakı. Bu merak uğruna İstanbul'da Yıldız Sarayı'nın mutfağında geçirdiği günler, geceler.
Açılan su börekleri, doldurulan kuzular, patlıcan kebapları. Bir gün Atatürk'ün bu yemeklerden tattığında adını koyduğu İkbal. Bütün bunlar, Türkiye'de karayolunda seyreden tüm tatilcilerin yakından tanıdığı Afyon İkbal Dinlenme Tesisleri'nin geçmişinde yatıyor. Hikaye böyle başlıyor ama günümüze doğru farklı şekilde şekilleniyor, büyüyor, gelişiyor. Atatürk'ü doyuran Salim Pancar'dan işi oğlu Çetin, ondan da onun oğlu Salim devralıyor. Bugün Usta'nın Afyon çarşısındaki dükkanı hala hizmete devam ederken, İstanbul-Antalya-Ankara-İzmir kavşağında dev bir beş yıldızlı termal otel, günde binlerce kişiye servis yapan iki lokanta, son teknoloji sucuk ve lokum
imalathaneleri, satış mağazaları uzanıyor. Türkiye'nin her yanına ise İkbal mağazalar zinciri dağılıyor. Afyon'dan çıkan sucuk döner lezzeti, hamburgerin tahtına aday oluyor; öyle ki İstanbul'un Laila'sında bile kuyruklar oluşturuyor, firma franchising taleplerine cevap veremez hale geliyor. Bu, iç batı Anadolu'nun bağrından; kara, demir, hava yollarının kesiştiği kavşak noktası Afyon'dan kopup gelen bir başarı hikayesi. Sağlığına düşkünler için zengin jeotermal kaynaklara; tarihçiler için Büyük Taarruz'a ev sahipliği yapan Kocatepe'ye; kültür meraklıları için peri bacalarına, kaya mezarlara; dağcılar için Tokalı Kanyon ve Akdağ Tabiat Parkı'na, ekonomiciler için mermer yataklarına sahip olan ve son olarak adını en çok Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer'le duyuran Afyon, şimdi şekerciliği, sucukçuluğuyla konuşuluyor. Dede-torun Salim Pancar'lar da tam bu hikayenin göbeğinde işte...
Salim Efendi, küçücük dükkanının dört masasına birileri gelip otursun diye bekleyip durur. Ama ayıptır; biri diğerini lokantada görse, ‘‘Yenge eve almamış yine’’ diye konuşup garipser. Ama çok sever bu işi Salim Efendi. Kalkıp İstanbul'lara gitmiş, yıllarca Yıldız Sarayı aşçılarının yanında yamaklık yaparak öğrenmiştir sanatını.
ADINI ATATÜRK KOYDU
Derken 1930'lu yılların başında bir haber gelir Afyon'a. Gazi, Kocatepe'ye doğru bir gezi yapacak, öğlen saatlerinde Afyon'da olacak, doğal olarak yemek yiyecektir. Ama nerede, kim, nasıl, neyle ağırlayacaktır onu? Böyle bir donanımı yoktur Afyon'un. Atatürk'ü konağında misafir edecek olan ağanın aklına genç ‘‘saraylı’’ aşçı düşer. Haber salınır. Salim Usta Ata'nın yemeği için öyle özenir ki, kuzu içi içpilavla doldurulmuş olarak piştiğinde yeniden ayağa dikilmiş olarak, gözleri yerinde, sanki canlıymış gibi gelir sofraya. Yemeği ve sofrayı çok beğenen Atatürk, Salim Usta'yı çağırır. Hikayesini öğrenir ve lokantasının adını sorar. Zümrüt'ü beğenmez, ‘‘Sen korkma, böyle gidersen bahtın açık olur. Lokantanın adını da bahtı, önü açık anlamına gelen İkbal koy’’ der.
Afyon İkbal Lokantası, her birinde vantilatör ve illa ki beyaz örtü bulunan masaları, Afyonluların değilse bile oradan yolu geçen yabancıların bayıldığı su börekleri, kuzu dolmaları, zeytinyağlıları, patlıcan kebapları, rostosu ve sonraları spesiyalitesi olan dana tandırıyla yıllarca küçük yerinde hizmet verir. Önce Salim Pancar'ın oğulları çocukluklarında adım atarlar mutfağa; işi öğrenir, yürütürler. Sonra dükkan 1956'da çarşıdaki yerine taşındığında da, oğullarının oğulları... Pancar'ın, şimdi çarşı içinde hizmete devam eden dükkanını işleten oğlu Çetin Bey (70), Ankara'nın Karpiç'inin, İstanbul'un Tokatlıyan'ının, ünlü aşçılarının, zaman zaman gelerek babasıyla çalıştıklarını anlatır. Kıraathanede Hamiyet Yüceses'i dinleyen Afyon eşrafı yemeklerini İkbal'de yer. O zamanlar müşteri, ‘‘yemekten anlar.’’
SEZER'İN ÖPTÜĞÜ ADAM
Çetin Pancar, yanında hayatı boyunca bir kahve bile içemediği babasından iyice öğrenir yemek sanatını. ‘‘Konser geldiğinde’’ tepsi tepsi börekleri, tencere tencere tandırları otele taşırlar; kurtuluş günlerinde tören yapıldığında, valiliğin resmi konukları şehre geldiğinde adres yine İkbal'dir. Her ziyarette Adnan Menderes'in, Celal Bayar'ın, Cevdet Sunay'ın özel garsonu olan Çetin Pancar, sonraları Süleyman Demirel ve Özal Ailesi'ni ağırlayan lokanta sahibidir. Bir yandan servis yaparken, bir yandan dönemin kol düğmelerini, kravatlarını, pantolonlarını incelemiş, aynılarını giyinmeye çalışmıştır. ‘‘Menderes 1960'ta buradan gitti, Eskişehir'de yakalandı. Allah rahmet eylesin, iyi de bir yemek yemişti. Turgut Özal da kaymaklı ekmek kadayıfına bayılırdı’’ diye anlatır. O aynı zamanda, yıllar öncesinden saygıyla izlediği Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer'in, 2000 yılında İkbal Termal Otel'in açılış töreninde öptüğü ender kişilerdendir.
Baba adını verdiği oğlu Salim Pancar da ondan öğrenir mesleği. Belki daha da önce dedesinden... Sabah namazından sonra açılan lokantanın mutfağında, bir yandan börek açan dedesinden masal gibi Atatürk anılarını dinleyerek büyür. Bugün tesislerinde ve mağazalar zincirinde satılan her türlü yiyeceği yapabilecek durumdadır ama hiçbir zaman dedesinin ustalığına ulaşamayacağını düşünür. Kendisi hacı olan dede Salim Pancar, aileden biri okusun dediği için İzmir'e Özel Türk Koleji'ne gönderilir. Hatta lise için İngiltere'den burs da kazanır, ama baba Çetin Pancar ‘‘giderse bir daha bulamayız’’ deyince, ünlülerin okulu Afyon Lisesi'ne döner. Bu arada işe iyice ısınmış, mutfağa bağlanmıştır. Bugün yaptığı bir sürü iş vardır ama gönlü hala mutfaktadır.
Gençtir, açılmak, büyümek ister. Lokantada ortak olan amcası ve babasına ‘‘şirketleşelim’’ der. ‘‘İkilik çıkarma, biz böyle iyiyiz’’ cevabı veren büyükleri, yine de onun kendi yoluna gitmesini engellemez, isimlerini sürdürmesini kabul eder. Onlardan aldığı çok küçük bir payla yola çıkan Pancar, kayınpederi Yakup Evren'in de ‘‘hayallerine’’ katılmasıyla önce kavşaktaki tesisi açar (1989). Şu, en çok karayolunu kullanan tatilcilerin iyi bildiği İkbal Dinlenme Tesisleri'ni. Bu arada ‘‘ikilik çıkarma’’ diyen babası ve amcası ortaklığı ayırır, ama olsun. Henüz ne bu kadar yolcu vardır yollarda; ne de kenarda benzin istasyonlarının küçük lokantaları dışında tesis. Ama babasının döneminde olmayan yollar açılıyor, turizm gelişiyor, dışarıda yeme kültürü yavaş yavaş yerleşiyordur.
Orada bir yandan yemek satarken, bir yandan da Afyon'lu üreticilere İkbal adına lokum, sucuk yaptırır fason olarak, küçük dükkanda satmaya başlar. Ancak kalite konusunda derdini anlatamayınca, ‘‘onlara anlatana kadar kendimiz yapalım’’ der ve önce bir lokum (1990), ardından da sucuk (1991) imalathanesi açar. İmalathaneler, İkbal'in kurumsallaşmaya giden ilk adımlarıdır aslında; çünkü lokum için en iyi usta bulunmuş, bir lokum imalathanesinin nasıl daha hijyen olabileceği araştırılmış, Akşehir'de bunun projesini yapan bir usta desteklenmiş ve son teknoloji lokum makineleri üretmesi sağlanmıştır. Sucukta ise Türkiye'de sucuk üzerine kitap yazan tek kişi olan Bursa Gıda Enstitüsü Müdürü Esat Morovalı bulunmuş; onun danışmanlığında farklı ve kaliteli bir lezzet yakalanmıştır. Ardından kaymak işine de el atar Salim Pancar; ama kaymağın günlük, geleneksel yollarla üretilmesi gereken bir ürün olduğunu, tecrübeyle sabitler. Bu da Afyonlu köylünün kaymak üretimini ve oradan gelen kazancını arttırır. Bir yandan da bir kültür korunmuş olur.
Salim Pancar, Afyon Sanayici ve İşadamları Derneği başkanıyken kurar Afyonlular ‘‘Türkiye'nin termal başkenti olma’’ hayalini. Kentin zengin jeotermal kaynakları kullanılarak ısıtması sağlanmış, hava kirliliği büyük ölçüde aşılmıştır. Şimdi bu kaynakları turizmde kullanma sırasıdır. İlk oteli, komşusu Oruçoğlu Ailesi yapar. Toplam üç bin yatak kapasiteli diğer yatırımlar da başlar, ancak kriz bu hayali erteletecek, beş yıldızlı İkbal Termal Otel de dinlenme tesislerinin yanında zar zor yükselecektir (2000). Döneme göre ‘‘abartılı’’ da bulunur, ama hizmet vermeye başlamıştır bile. Bir yanda İkbal geleneğinin yaşatıldığı mutfak, bir yanda yerin 700 metre altından çıkarılan termal suyu, iki büyük termal havuz ve 10 özel havuzlu aile banyosu, 244 standart, 4 özürlü, 22 suit odasıyla; diyetisyeni, çamur banyolu, bitki yağlı sağlık kürleriyle: her türlü spor ve eğlence aktivitesiyle bozkırda vaha gibidir.
LAİLA'DAN SONRA AVRUPA
Ardından Türkiye'nin 20 ayrı noktasında açılan ve yıl sonuna kadar sayısı 40'ı bulacak mağazalar zinciri gelir. Buralarda İkbal'in sucuk döneri, sucukları, lokumları, dana tandırı satılmaktadır. Yakında pastırma ve sucuklu kuru fasulye de eklenecektir. Bundan sonraki ‘‘hayal’’ ise bu lezzetleri Avrupa'nın göbeğinde satmak, bu kültürü dünyaya açmaktır.
Peki ya yaptığı kuzu dolmayla Atatürk'ü doyuran ve 1991'de ölen dede Salim Pancar bütün bunları görse? Birazını görmüştür aslında: Tesis çok yeniyken ve daha termal otel hayallere bile girmemişken bir gün, artık aklı ara sıra gidip gelen dedesini getirir Salim Pancar. Lokantanın ortasında bir masaya otururlar. Dede Salim Pancar, garsona bakar ve ‘‘Bir pilav, bir patlıcan kebap, bir kuzu, bir de rosto getir, ortaya olsun’’ der. Zayıf, fazla yemeyen bir adamdır, şaşırırlar. Gelen yemeklerin kenarından teker teker tadan dede Salim, biraz sonra torun Salim'e yaklaş işareti yapar, kulağına eğilerek şöyle der: ‘‘Dikkat et bunlar bize rakip olur!’’ İşte İkbal'in hikayesi budur.
imalathaneleri, satış mağazaları uzanıyor. Türkiye'nin her yanına ise İkbal mağazalar zinciri dağılıyor. Afyon'dan çıkan sucuk döner lezzeti, hamburgerin tahtına aday oluyor; öyle ki İstanbul'un Laila'sında bile kuyruklar oluşturuyor, firma franchising taleplerine cevap veremez hale geliyor. Bu, iç batı Anadolu'nun bağrından; kara, demir, hava yollarının kesiştiği kavşak noktası Afyon'dan kopup gelen bir başarı hikayesi. Sağlığına düşkünler için zengin jeotermal kaynaklara; tarihçiler için Büyük Taarruz'a ev sahipliği yapan Kocatepe'ye; kültür meraklıları için peri bacalarına, kaya mezarlara; dağcılar için Tokalı Kanyon ve Akdağ Tabiat Parkı'na, ekonomiciler için mermer yataklarına sahip olan ve son olarak adını en çok Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer'le duyuran Afyon, şimdi şekerciliği, sucukçuluğuyla konuşuluyor. Dede-torun Salim Pancar'lar da tam bu hikayenin göbeğinde işte...
Salim Efendi, küçücük dükkanının dört masasına birileri gelip otursun diye bekleyip durur. Ama ayıptır; biri diğerini lokantada görse, ‘‘Yenge eve almamış yine’’ diye konuşup garipser. Ama çok sever bu işi Salim Efendi. Kalkıp İstanbul'lara gitmiş, yıllarca Yıldız Sarayı aşçılarının yanında yamaklık yaparak öğrenmiştir sanatını.
ADINI ATATÜRK KOYDU
Derken 1930'lu yılların başında bir haber gelir Afyon'a. Gazi, Kocatepe'ye doğru bir gezi yapacak, öğlen saatlerinde Afyon'da olacak, doğal olarak yemek yiyecektir. Ama nerede, kim, nasıl, neyle ağırlayacaktır onu? Böyle bir donanımı yoktur Afyon'un. Atatürk'ü konağında misafir edecek olan ağanın aklına genç ‘‘saraylı’’ aşçı düşer. Haber salınır. Salim Usta Ata'nın yemeği için öyle özenir ki, kuzu içi içpilavla doldurulmuş olarak piştiğinde yeniden ayağa dikilmiş olarak, gözleri yerinde, sanki canlıymış gibi gelir sofraya. Yemeği ve sofrayı çok beğenen Atatürk, Salim Usta'yı çağırır. Hikayesini öğrenir ve lokantasının adını sorar. Zümrüt'ü beğenmez, ‘‘Sen korkma, böyle gidersen bahtın açık olur. Lokantanın adını da bahtı, önü açık anlamına gelen İkbal koy’’ der.
Afyon İkbal Lokantası, her birinde vantilatör ve illa ki beyaz örtü bulunan masaları, Afyonluların değilse bile oradan yolu geçen yabancıların bayıldığı su börekleri, kuzu dolmaları, zeytinyağlıları, patlıcan kebapları, rostosu ve sonraları spesiyalitesi olan dana tandırıyla yıllarca küçük yerinde hizmet verir. Önce Salim Pancar'ın oğulları çocukluklarında adım atarlar mutfağa; işi öğrenir, yürütürler. Sonra dükkan 1956'da çarşıdaki yerine taşındığında da, oğullarının oğulları... Pancar'ın, şimdi çarşı içinde hizmete devam eden dükkanını işleten oğlu Çetin Bey (70), Ankara'nın Karpiç'inin, İstanbul'un Tokatlıyan'ının, ünlü aşçılarının, zaman zaman gelerek babasıyla çalıştıklarını anlatır. Kıraathanede Hamiyet Yüceses'i dinleyen Afyon eşrafı yemeklerini İkbal'de yer. O zamanlar müşteri, ‘‘yemekten anlar.’’
SEZER'İN ÖPTÜĞÜ ADAM
Çetin Pancar, yanında hayatı boyunca bir kahve bile içemediği babasından iyice öğrenir yemek sanatını. ‘‘Konser geldiğinde’’ tepsi tepsi börekleri, tencere tencere tandırları otele taşırlar; kurtuluş günlerinde tören yapıldığında, valiliğin resmi konukları şehre geldiğinde adres yine İkbal'dir. Her ziyarette Adnan Menderes'in, Celal Bayar'ın, Cevdet Sunay'ın özel garsonu olan Çetin Pancar, sonraları Süleyman Demirel ve Özal Ailesi'ni ağırlayan lokanta sahibidir. Bir yandan servis yaparken, bir yandan dönemin kol düğmelerini, kravatlarını, pantolonlarını incelemiş, aynılarını giyinmeye çalışmıştır. ‘‘Menderes 1960'ta buradan gitti, Eskişehir'de yakalandı. Allah rahmet eylesin, iyi de bir yemek yemişti. Turgut Özal da kaymaklı ekmek kadayıfına bayılırdı’’ diye anlatır. O aynı zamanda, yıllar öncesinden saygıyla izlediği Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer'in, 2000 yılında İkbal Termal Otel'in açılış töreninde öptüğü ender kişilerdendir.
Baba adını verdiği oğlu Salim Pancar da ondan öğrenir mesleği. Belki daha da önce dedesinden... Sabah namazından sonra açılan lokantanın mutfağında, bir yandan börek açan dedesinden masal gibi Atatürk anılarını dinleyerek büyür. Bugün tesislerinde ve mağazalar zincirinde satılan her türlü yiyeceği yapabilecek durumdadır ama hiçbir zaman dedesinin ustalığına ulaşamayacağını düşünür. Kendisi hacı olan dede Salim Pancar, aileden biri okusun dediği için İzmir'e Özel Türk Koleji'ne gönderilir. Hatta lise için İngiltere'den burs da kazanır, ama baba Çetin Pancar ‘‘giderse bir daha bulamayız’’ deyince, ünlülerin okulu Afyon Lisesi'ne döner. Bu arada işe iyice ısınmış, mutfağa bağlanmıştır. Bugün yaptığı bir sürü iş vardır ama gönlü hala mutfaktadır.
Gençtir, açılmak, büyümek ister. Lokantada ortak olan amcası ve babasına ‘‘şirketleşelim’’ der. ‘‘İkilik çıkarma, biz böyle iyiyiz’’ cevabı veren büyükleri, yine de onun kendi yoluna gitmesini engellemez, isimlerini sürdürmesini kabul eder. Onlardan aldığı çok küçük bir payla yola çıkan Pancar, kayınpederi Yakup Evren'in de ‘‘hayallerine’’ katılmasıyla önce kavşaktaki tesisi açar (1989). Şu, en çok karayolunu kullanan tatilcilerin iyi bildiği İkbal Dinlenme Tesisleri'ni. Bu arada ‘‘ikilik çıkarma’’ diyen babası ve amcası ortaklığı ayırır, ama olsun. Henüz ne bu kadar yolcu vardır yollarda; ne de kenarda benzin istasyonlarının küçük lokantaları dışında tesis. Ama babasının döneminde olmayan yollar açılıyor, turizm gelişiyor, dışarıda yeme kültürü yavaş yavaş yerleşiyordur.
Orada bir yandan yemek satarken, bir yandan da Afyon'lu üreticilere İkbal adına lokum, sucuk yaptırır fason olarak, küçük dükkanda satmaya başlar. Ancak kalite konusunda derdini anlatamayınca, ‘‘onlara anlatana kadar kendimiz yapalım’’ der ve önce bir lokum (1990), ardından da sucuk (1991) imalathanesi açar. İmalathaneler, İkbal'in kurumsallaşmaya giden ilk adımlarıdır aslında; çünkü lokum için en iyi usta bulunmuş, bir lokum imalathanesinin nasıl daha hijyen olabileceği araştırılmış, Akşehir'de bunun projesini yapan bir usta desteklenmiş ve son teknoloji lokum makineleri üretmesi sağlanmıştır. Sucukta ise Türkiye'de sucuk üzerine kitap yazan tek kişi olan Bursa Gıda Enstitüsü Müdürü Esat Morovalı bulunmuş; onun danışmanlığında farklı ve kaliteli bir lezzet yakalanmıştır. Ardından kaymak işine de el atar Salim Pancar; ama kaymağın günlük, geleneksel yollarla üretilmesi gereken bir ürün olduğunu, tecrübeyle sabitler. Bu da Afyonlu köylünün kaymak üretimini ve oradan gelen kazancını arttırır. Bir yandan da bir kültür korunmuş olur.
Salim Pancar, Afyon Sanayici ve İşadamları Derneği başkanıyken kurar Afyonlular ‘‘Türkiye'nin termal başkenti olma’’ hayalini. Kentin zengin jeotermal kaynakları kullanılarak ısıtması sağlanmış, hava kirliliği büyük ölçüde aşılmıştır. Şimdi bu kaynakları turizmde kullanma sırasıdır. İlk oteli, komşusu Oruçoğlu Ailesi yapar. Toplam üç bin yatak kapasiteli diğer yatırımlar da başlar, ancak kriz bu hayali erteletecek, beş yıldızlı İkbal Termal Otel de dinlenme tesislerinin yanında zar zor yükselecektir (2000). Döneme göre ‘‘abartılı’’ da bulunur, ama hizmet vermeye başlamıştır bile. Bir yanda İkbal geleneğinin yaşatıldığı mutfak, bir yanda yerin 700 metre altından çıkarılan termal suyu, iki büyük termal havuz ve 10 özel havuzlu aile banyosu, 244 standart, 4 özürlü, 22 suit odasıyla; diyetisyeni, çamur banyolu, bitki yağlı sağlık kürleriyle: her türlü spor ve eğlence aktivitesiyle bozkırda vaha gibidir.
LAİLA'DAN SONRA AVRUPA
Ardından Türkiye'nin 20 ayrı noktasında açılan ve yıl sonuna kadar sayısı 40'ı bulacak mağazalar zinciri gelir. Buralarda İkbal'in sucuk döneri, sucukları, lokumları, dana tandırı satılmaktadır. Yakında pastırma ve sucuklu kuru fasulye de eklenecektir. Bundan sonraki ‘‘hayal’’ ise bu lezzetleri Avrupa'nın göbeğinde satmak, bu kültürü dünyaya açmaktır.
Peki ya yaptığı kuzu dolmayla Atatürk'ü doyuran ve 1991'de ölen dede Salim Pancar bütün bunları görse? Birazını görmüştür aslında: Tesis çok yeniyken ve daha termal otel hayallere bile girmemişken bir gün, artık aklı ara sıra gidip gelen dedesini getirir Salim Pancar. Lokantanın ortasında bir masaya otururlar. Dede Salim Pancar, garsona bakar ve ‘‘Bir pilav, bir patlıcan kebap, bir kuzu, bir de rosto getir, ortaya olsun’’ der. Zayıf, fazla yemeyen bir adamdır, şaşırırlar. Gelen yemeklerin kenarından teker teker tadan dede Salim, biraz sonra torun Salim'e yaklaş işareti yapar, kulağına eğilerek şöyle der: ‘‘Dikkat et bunlar bize rakip olur!’’ İşte İkbal'in hikayesi budur.