Adı ‘Almanlar’dan tadı ‘Balkanlar’dan... Fırında patatesin kumpir yolculuğu
Güncelleme Tarihi:
Ekonomi Bakanı Mehmet Şimşek’in Ankara’daki bir AVM’de kumpir yemesi, bir zamanların gözde fast food’unu yeniden gündeme taşıdı. Biz de anavatanı Amerika olan patatesin nasıl olup da kumpire evrildiğini araştırdık. Türkiye’deki ilk kumpirciyi bulup hikâyesini dinledik...
BUGÜN tüm dünyada değişik şekillerde tüketilen patatesin anavatanı aslında Güney Amerika. Patatesin And Dağları’nda yabani bir tür olarak başlayan yolculuğu, 7-10 bin yıl öncesinde ekilebilir bir türe evrilmesiyle önce tüm kıtaya, daha sonra da İspanyol denizciler tarafından Avrupa’ya uzandı. İlk olarak İspanya’da ekilen patates, 1540 yılında Fransa’ya geçti. Patatesi botanik literatürüne geçiren isimse 1590 yılında İsviçreli botanist Gaspard Bauhin’di. Yetişmek için toprak ayırt etmeyen, her coğrafyaya uyum sağlayabilen patates, kıtlık dönemlerinde Avrupa’nın kurtarıcısı oldu.
BALKAN GÖÇÜYLE GELDİ
Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nın da kurucusu olan ünlü şef Rafet İnce’ye göre, Anadolu topraklarının patatesle tanışması 19’uncu yüzyılda oldu. Şimdi tükettiğimiz kumpir ise eski Yugoslavya’dan gelme. Değişik kaynaklara göre, Balkanlar’dan ve Kafkasya’dan göçen aileler, yanlarında getirdikleri patatesleri yerleştikleri yerlerde ekerek tüketince, yetişmesi kolay bu sebze ülkemizde de yayıldı. Anadolu’da da bu nedenle ismi ‘gumpir’, ‘kartol’, ‘kartoşka’ ve ‘kumpir’ gibi farklı farklı anıldı. Ancak Balkan coğrafyasından kaynaklanan kumpir isminin orijinali Bulgarca ve Yugoslavca’dan gelen ‘krumpir’ sözcüğü. ‘Krumpir’ ise bu dillere patatesin Almanca adı olan Grundbirne’den gelmiş. Yani Almanların Grundbirne’si, Balkanlar’a gelince krumpir, Anadolu’ya gelince ise kumpir olmuş.
İLK KUMPİRCİ ALLPATO: TELİFİ FİKRİ USTAMA AİT
TÜRKİYE kumpirle 80’lerin sonunda tanıştı. O kadar tuttu ki birbiri ardına kumpirciler açılmaya başladı. Fırınlanmış dev gibi patatesler ortadan yarılıyor, ortasına tereyağı ve kaşar peyniri yedirildikten sonra üzerine her türlü soğuk meze konuluyordu. O günlerde kumpir öylesine popüler olmuştu ki şimdilerde Ortaköy’de olduğu gibi birkaç kumpirciyi yan yana görmek mümkündü. İstanbul’un ilk kumpircisi Kadıköy’de Fikri Yalçın tarafından açılan Allpato’ydu. Yalçın yıllar sonra dükkânı çırağı Osman Solak’a devretti. Solak’ın hatırladığı en eski kumpir ise, annesinin tandırda pişirip soğan ve salçayla karıştırdığı yemek.
MEĞER PATATESMİŞ
Solak, çocukluğunda kumpir dedikleri patatesle ilgili anılarını şöyle anlattı: “1980’li yılların sonunda Belçika’dan gelen bir akrabamız kumpiri yağda kızarttı yani patates kızartması yaptı. Bütün köy kumpirin adının patates olduğunu o zaman öğrendik. Fikri ustam ise kumpir işine İngiltere’ye gidip gelen bir subay arkadaşının tavsiyesiyle girmiş. İngiltere’de kumpirin içine soğuk meze katıldığını görmüş. Fikri ustama söylemiş. Böylece ilk kumpir dükkânı açılmış.”
ORTAKÖY’ÜN SİMGESİ
Ortaköy’deki en ünlü yiyecek de kumpir. Peş peşe dizilmiş 20’nin üzerinde tezgâh müşteri bekliyor. Tezgâhlardan birinin sahibi olan Murat Güç, 36 yıldır Ortaköy’de kumpir yaptığını anlatıyor. 1987 yılında Ortaköy’de sadece iki kumpirci olduğunu ve kendisinin çıraklık yaptığını anlatan Murat Güç’e göre, kumpir yurtdışından önce Ankara’ya, oradan da Ortaköy’e gelmiş. Kumpirin kilo yapmadığını, şekeri yükseltmediğini ve vitamin deposu olduğunu anlatan Murat Güç, Arap turistlerin büyük ilgi gösterdiğini de ekliyor ve çocukluğunun geçtiği Erzurum’da, kendi yörelerinde patatese kartol denildiğini, aynı kumğir gibi içerisine tereyağı koyup yediklerini söylüyor.
ALMANYA’DA KUMPİR YOK
Almanya’da yaşayan Nuray Öztürk, Ortaköy’de kumpirin tadına bakanlardan: “Almanya’nın çok güzel patatesleri var ama kumpir kültürleri yok.”
DİYETİSYENLER NE DİYOR
EN SAĞLIKLI SOKAK LEZZETİ
- Beslenme ve Diyet Uzmanı Burcu Kırbaç: “Türkiye’de iri patatesler önce fırınlanır, közlenir, içine çeşit malzemeler, garnitürler ve salatalar koyulur. Bu malzemeler genellikle sosis, salam, mısır, Amerikan ve Rus salatası, ketçap-mayonez, turşu gibi bol kalorili ve lezzetli besinlerdir. 1 adet kumpir içine eklenen yüksek kalorili mezelerle yaklaşık olarak 1200 kaloriye kadar çıkmaktadır. Karbonhidrat dediğimiz besin ögesinden oldukça zengindir. Evde kumpir yapmak istediğimizde bu kalori yaklaşık olarak 500-600’e kadar düşebilmektedir. Kaloriyi arttıran ana malzeme patatestir. Patates aslında oldukça sağlıklı bir besindir. Potasyum, C vitamini, kalsiyum ve demir açısından zengindir.”
BAKAN’IN TÜKETTİĞİ 300-400 KALORİDİR
- Diyetisyen Kübra Çıtlak: “Türk mutfağında çok severek tükettiğimiz kumpir, karbonhidrat ve lif içeriği açısından zengin bir besin. Sade bir kumpirin ortalama kalorisi 300 iken, içine konan malzemelerle birlikte yaklaşık 500-600 kaloriye kadar çıkabilmektedir. Sağlıklı bir şekilde tüketmek için porsiyon kontrolüne ve içeriğine dikkat etmek gerekir. Sebzeli, ton balıklı, kuru baklagil içeriği olan kumpirler sağlıklı bir şekilde tüketilebilir. Bakanımız Mehmet Şimşek’in tükettiği kumpir sebze ağırlıklı olduğu için sağlıklı ve ortalama 300-400 kalori civarındadır.”
