75’lik delikanlı Doluca

Doğum tarihi 1926. Köklü, öncü, çağdaş, yenilikçi... İşte Doluca. Türk şarapçılığının liderlerinden Doluca 75'nci yaşgününü kutluyor. ‘‘Dünden bugüne’’nin panoramasını çizdiği yeni broşüründe ‘‘Kimdir Doluca?’’ sorusuna bu sıfatlarla yanıt veriyor. Yönetim Kurulu Başkanı, ikinci kuşak temsilcisi Ahmet Kutman ve Pazarlama ve Halkla İlişkiler Sorumlusu, üçüncü kuşak Sibel Kutman'la 75'nci yılın şerefine, İstanbul'daki tesislerinde yaptığımız keyifli muhabbet gerçekten klas bir şarap lezetindeydi.

75 yılın anlamı nedir sizce?

- Doluca 75'lik bir delikanlıdır. Serüvene açık, gelenekleri çağdaş tekniklerle harmanlayan, Türkiye'de kaliteli şaraba öncülük eden, sürekli yenilikçi felsefeyi benimseyen bir kurumdur. İddialı bir liderlik mücadelesi veriyoruz. Değişen koşullara uyum sağlayabilmek, teknolojiyi uygulamak, kadrolaşma, yatırım hamlesi gibi gerekli adımları zamanında atmak Doluca'yı bugünlere getirdi. 75 yıllık kurum sayısı pek fazla değil.

İlk günlere dair çok özel anılarınızı, aile sırlarınızı dinlesek...

- Ahmet Kutman: Babam Nihat yüksek eğitim için yurtdışına gitmek istedi. Dedem ise bakkal dükkanını verdi. Babam ısrar edince Münih'te makine mühendisliği eğitimine başladı. Yıl 1924, cumhuriyetin ilk yılları. Bir gün konsolosluğu ziyaretiyle hayatı değişti. Konsolos, Rumların kaçtığını, topraklarımızın bağcılık ve şarapçılığa çok elverişli olduğuna dikkat çekti. Almanya'da şarap evlerini gezen, sektörün çalışmalarını inceleyen babam mest oldu ve makine mühendisliğini bırakıp Şarapçılık Enstitüsü'nden mezun oldu. Ve Türkiye'ye dönüşünde şarapçılık piyasasına giren ilk Müslüman'dı. Robert Kolej'de okurken AFS bursu aldım ve şarapçılık cenneti California'da buldum kendimi. Davis'te yanında kaldığım aile ziraatçiydi. Prof.Berg üniversitenin önoloji bölümünü gezdirdi, ABD'deki şarapçılığı anlattı, büyülendim. Geleceğime dair kararım bu geziyle netleşti. Kaliforniya Üniversitesi'nde Gıda Teknolojisi, Önoloji ve Vitikültür eğitiminden sonra şirket yönetimine katıldım.

KALECİK KARASI ŞÜPHELİ

Türkiye'nin sembol bir üzümü yok, ancak son yıllarda adından en çok söz edilen Kalecik Karası. Doluca neden Kalecik Karası çalışmadı? Bu üzüm bir efsane mi yoksa abartılıyor mu?

- Ankara'nın Kalecik bölgesinde kaybolmak üzere olan bir üzümdü. Ziraat Fakültesi'nin çalışmalarıyla kurtarıldı. Kavaklıdere çalıştı. Butik şaraplara ilgi yükseliyordu. Beğenildi, popülerleşti. Fiyat, isim oturdu. Diğer firmalar da Kalecik Karası'nı denedi. Doluca olarak sabit fikirli değiliz. Her şarap üreticisi kendi imzasını atar. Kontrollu bağlarda Kalecik Karası yetiştirmek gerek. Sarafin'ler gibi. Ya bağlarınız olacak, ya da güvenilir bağcılarla çalışacaksınız. Kalecik Karası da işlenebilir, neden olmasın! Ancak öncelikli projelerimizden değil. Dünya standartlarında bir üzüm olduğu çok şüpheli. Üzüm çeşidi olarak abartılmıştır. Tüketicinin tercihi kolay içilebilir, yuvarlak şaraplar. Kalecik Karası da kolay içimli, Türk damak zevkine uygun. Damak zevkimiz gelişiyor ve zamanla diğer şarapların gölgesinde kalacak.

2000'lerde ABD, Avustralya, Güney Afrika, Arjantin gibi Yeni Dünya şaraplarının yükselişi dikkat çekiyor. Sizin çizginiz ne olacak?

- Hedefimiz daha yüksek kalite ve şarabı sevdirmek. Dünya, yöresel lezzetlere merak sardığından Anadolu üzümlerinin kapasitesini daha yoğun araştırmalıyız. Meşede bekletilmiş şaraplarla yeni tanıştı Türkiye. Fıçıda deneyler enteresan olacak. Yeni veya Eski Dünya olarak kesin tercih yapmak mümkün değil. ABD'de 200-300 yıldır tarım var ve şaraplarında yoğun meyva aromaları ağır basıyor. Eski Dünya'nın temsilcileri Fransa, Almanya gibi Anadolu topraklarında da binlerce yıldır tarım yapılıyor. Bizim şaraplarımızda da bir zerafet, bir kompleksite var. İklim bir yerde ikisinin karışımı. Üretim ve pazarlama yöntemlerinde Yeni Dünya'ya daha yakınız. Fransızlar şaraplarından emin olduklarından kendilerini ağırdan satarlar. ABD, Avustralya ise satışta ataktır.

STRES RAKIYA YANSIYOR

Ülkemizin dünyanın en stresli ülkelerinden biri olduğu ortaya çıktı. Stres faktörü içki tüketimimize yansıdı mı?

- Tekel'in verilerinde genelde bir artış yok, ama bölgesel bir artış söz konusu olabilir. Marmara mesela. Kalitenin yeğlendiğini gözlüyoruz. Az, ama öz şarap isteniyor. Rakı yine ilk sırada yüzde 70'le, bira yüzde 12, şarap yüzde 8. Stresin efkarı rakıya yansıyor. Şarapseverlerimiz içim kolaylığı arıyor. Yeniliklere açık değil.

Yeni projeleriniz?

- Bağbozumu turları sürecek. Şarabı edebiyat, tarih, arkeoloji bağlamında işlemeyi, şarap kültürünü geliştirmeyi amaçlıyoruz. Şenlikler düzenlemek çok zor. Şarap turizmi için acentalarla temas halindeyiz. Tesislerimiz herkese açık. Türk şarapçılığının ulaştığı noktayı gururla gösterebiliriz. Şubat ayından bu yana Feriye'de şarap seminerleri ve Osmanlı mutfağı-Doluca şarapları buluşması düzenliyoruz. Büyük usta Vedat Başaran'ın denemeleri süper. Pastırmalı kuru fasulye ile Antik şarabımızın çok uyumlu olduğunu keşfettik. Baskın yemeğe destek şarap her zaman iyidir.

KİMLİK KARTI

Doluca: Mürefte yakınlarındaki en yüksek tepeden adını alır.

Kurucusu: Nihat A.Kutman

İlk yıllar: Nihat A.Kutman, İstanbul Galata'da ‘‘Vinikol Şarap Evi’’ adıyla bir firma kurarak bugünkü Doluca'nın temelini attı. Yapıncak ve Karalahana gibi yöresel üzümlerden ürettiği Vinikol, Kara Elmas, Sarı Elmas adlı şaraplarla o güne dek gayrimüslimlerin elindeki pazara giren ilk Türk oldu.

Üzümler: Marmara (Semillon, Riesling, Cinsault, Karasakız), Ege (Misket, Sultaniye, Çalkarası, Grenache, Alicante), Doğu Anadolu (Öküzgözü), Güneydoğu Anadolu(Boğazkere) Tokat (Narince), Kapadokya (Emir)

Ürünler: 20'yi aşkın şarap

Fiyatlar: 1.8-13 milyon lira

Üretim ünitesi: İstanbul ve Mürefte'de yaklaşık 10 bin metrekare alanda, 12 milyon litre kapasiteli üretim, şişeleme ve ambalajlama tesisleri

Fermantasyon: 60 adedin üzerinde, soğutma ceketli, paslanmaz çelik tank

Soğutma: Elektronik ısı kontrol mekanizmaları ile merkezi soğutma

Presleme: Günde 300 ton üzüm işleyebilecek modern membran presler

Dinlendirme: Yaklaşık 1000 adet, 225 ve 500 litre büyüklüğünde Fransız meşe barik, 14 adet 6 bin litre hacimli Fransız meşe fıçı, ayrıca çeşitli ebatlarda 250'nin üstünde paslanmaz çelik dinlendirme tankı

Son ödüller: Fransa'daki Challenge International du Vin Yarışması'nda Doluca ve Sarafin ürünleri kategorilerinde 5 madalya kazandı. Sarafin Merlot 1999 ve Sarafin Chardonnay 1999 gümüş madalya, Özel Kav Boğazkere-Öküzgözü 1998 altın madalya, Villa Doluca Kırmızı 2000 gümüş madalya, Doluca Kırmızı 2000 bronz madalya.