40 yıllık hatırın 400 yıllık tarihi

‘‘Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır...’’ Zamanın eskitemediği bu atasözünde de gizli olduğu gibi kahvenin ve kahvehanenin Türk kültüründe apayrı bir yeri var.

Kahve kültürünün Türkiye'ye gelişi, 16'ncı yüzyıla kadar uzanıyor. Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın aracılığıyla saraya giren bu eşsiz lezzet, doyumsuz keyif, Türk kültüründeki yerini çok kısa zamanda aldı. Daha sonra da hızla dünyaya yayıldı.

1615'te Venedik tacirleri hayran kaldıkları bu lezzeti, kendi ülkelerine taşıdı. Aradan geçen zaman içinde, 1650'de kahve Marsilya'ya ihraç edildi.

1669 yılında Osmanlı İmparatorluğu'nun Paris sefiri Nüktedan Süleyman Ağa'nın keyifli kahve davetleri sayesinde Avrupalılar da kahveyle tanıştı. Başta Kral XV'nci Louis ve gözdesi Madam Pompadour olmak üzere bütün Paris halkı, bu nefis kokulu keyif içeceğinin tiryakisi oldu.

Osmanlılar, 1683'teki Viyana Kuşatması'ndan elleri boş döndüler ama, kentin surları önünde bıraktıkları çuvallar dolusu kahve, tercüman Kolschitsky'nin aracılığıyla Avusturyalıların da yaşamına girdi.

Türkiye'de daha doğrusu İstanbul'da kahve deyince akla gelen ilk isim ise Kurukahveci Mehmed Efendi ve Mahdumları (Oğulları)...İlk kez kahveyi öğütüp tiryakilerin hizmetine sunan bu 'aile şirketi' varlığını nesilden nesile geçerek bugün de sürdürüyor.

Kurukahveci Mehmed Efendi ve Oğulları 19'uncu yüzyılın ikinci yarısında baharat ve çiğ kahve satan bir dükkan olarak faaliyete geçti. Hasan Efendi'nin 1875 Fatih doğumlu oğlu Mehmed Efendi, Fatih Timurhan Mektebi'nde daha sonra da Süleymaniye Medresesi'nde okuduktan sonra babasının dükkanında çalışmaya başladı.

O güne kadar çiğ olarak satın alınan kahve evlerde el değirmenlerinde çekildikten sonra içiliyordu. Mehmed Efendi dükkanı babasından devraldıktan sonra çig kahve kavurup dibeklerde öğüterek hazır çekilmiş olarak tiryakilere sunmaya başladı. Bu yenilik ve kolaylık Mehmed Efendi'nin kısa sürede kahve tiryakilerinin vazgeçemediği isim olmasına sebep oldu. Bundan sonra da bu küçük baharat dükkanı Kurukahveci Mehmed Efendi olarak ün saldı.

1871'de kurukahveciliği meslek haline getiren Mehmed Efendi, 1931'de ölünce oğulları Hasan, Hulusi, Ahmet ve Rıza bu işi sürdürdü.

Büyük oğul Hasan, kahveyi sadece yurtiçinde değil yurtdışında da pazarlamaya başladı. 1930'lu yılların gelişmeye başlayan teknolojisiyle toplu üretim gerçekleştirdi. Bununla da yetinmeyip İstanbul Tahtakale'de mimar Zühtü Başar'a bir dükkan bile inşa ettirdi 1932 yılında. Bu görkemli bina bugün de ayakta duruyor ve tiryakilere hizmet etmeyi sürdürüyor.

Tüm dünyada tanınan Türk kahvesinin ilk tohumları Eminönü'nde Taht-ul Kale'de atıldı. Ve bu semtte bir sokağa kurukahve anlamına gelen Tahmis Sokak adı verildi. Bugün Tahtakale adıyla bilinen bu semt aynı zamanda Kurukahveci Mehmed Efendi ve ailesinin de 'anavatanı'.

Bu keyif içeceğinin sayesinde Taht-ul Kale kısa zamanda kahve kültürünün de merkezi haline geldi. Semtte açılan 55 kahvehane tam 200 kişiye de iş imkanı sağladı. Ve tabi müdavimlerine de eşi benzeri bulunmayan keyifli sohbetler.

Venedikli ve Marsilyalı tacirlerin Avrupa'ya taşıdığı Türk kahvesi kısa zamanda vazgeçilmez bir alışkanlık haline geldi. Kahve tiryakisi olan Avrupalılar arasında yeralanlardan biri de ünlü Avusturyalı besteci Johann Sebastian Bach'tı. Bach, kahveye olan tutkununu ünlü Kahve Kantatı'nda notalara döktü.

Ünlü yazarlar Alexandre Dumas, Ander Gide, Moliere, Victor Hugo, Pierre Loti, Honore de Balzac kahve tutkunu olan ünlülerden bazıları. Fransa Kralı XV. Louis'nin gözdesi Madame Pomdadour'da kendini kahvenin çekici tadından ve kokusundan alamayanlardan.

Dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri var bugün. Ama Türk kahvesi özünü ve lezzetini hala koruyor.

Taze elden taze pişmiş kahveler

Dünyaca ünlü Türk kahvesinin geleneksel hazırlık süreci kavurma, soğutma, öğütme, pişirme ve ikram aşamalarından geçer. Neredeyse törensel bir şekilde yerine getirilen bu aşamalarda, kullanılan geleneksel araçlar bugün ne yazık ki tarih oldu artık.

Kavurma işleminde tava ve tambur olmak üzere iki çeşit kavurucu kullanılırdı. Tavalar genellikle sıcak demirden, dövme tekniğiyle elde üretilir bazen de pişmiş topraktan yapılırdı.

Kavurma işlemi ocak ya da mangal üzerinde yapılırdı. Kavrulan kahve çekirdekleri, ağaçta elle yontularak yapılmış soğutucuya aktarılırdı. Kazıma tekniğiyle yapılan bu soğutucular, Türk ağaç işçiliğinin en güzel örnekleri olarak tarihteki yerini aldı. Çekilmeye hazır hale getirilmiş kahve çekirdekleri ya dibek ve havanlarda dövülür ya da değermenlerde çekilirdi. Kahve öğütülen değirmenler iki türlüydü. Evlerde kullanılan el değirmenleri ve daha çok dükkanlarda kullanılan yer değirmmeleri.

Acı kahve olarak bilinen eski usul kahve çok koyu kavrulan kahvenin güğümlerde uzun süre kaynatılmasıyla elde edilirdi. Şekersiz olarak ve bir yudumda içilirdi.

Türk kahvesi olarak biinen kahve türü ise normal kavrulmuş kahvenin, su ile isteğe göre şekerli veya şekersiz haşlanmasıyla yapılır. Pişirme işlemi önceleri bakır ya da pirinçten imal edilen kalaylı güğümlerde yapılırdı. Sonraları bugün de kullanılan cezvelerde pişmeye başladı kahve. Türk kahvesinin en makbulü üzerinde bol köpüğü olanı.

Kahve sunumunda kullanılan kahve ve tabakların en makbulü tombak yani bakır üstüne altın kaplamalı olanlardı. Bakır ve gümüşten yapılanların da ayrı bir önemi vardır. Zamanla zarflı fincanlar yerini bugün kullanılan çini, lüle çamuru ve porselenden imal edilen kulplu fincanlara bıraktı.