10 tabaktan 4'ü çöpe | 'Serpme kahvaltı yersek israf ediyoruz, seçmelide kazık yiyoruz'

Özellikle son yıllarda büyük şehirlerde serpme kahvaltı alışkanlığı oldukça yaygınlaştı. Hafta sonu serpme kahvaltıya gitmek çok moda oldu, çoğu zaman tıklım tıklım olan mekanlarda oturacak yer bulmak zorlaştı.

Midelerden çok göze hitap eden onlarca yemeğin belki de büyük bir kısmı hiç dokunulmadan mutfağa geri gidiyor.

Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Genel Başkanı Ramazan Bingöl de serpme kahvaltı israfı nedeniyle bir tavsiye kararı aldıklarını duyurdu. 

Bingöl, kararı şu sözlerle açıkladı:

“Artık serpme kahvaltı yerine seçmeli kahvaltıya geçme kararı aldık. Neyi yemek istiyorsanız onu istiyor, onu yiyorsunuz ve onun parasını ödüyorsunuz. Sofradaki hiçbir şey çöpe gitmiyor. Tüketiciye müthiş kazanç sağlıyor. Önceden çocuk için dahi kişi başı ücret alınırken, şimdi belki de sadece patates kızartması rakamı ödeniyor. Tüketiciye de yüzde 50 tasarruf sağlıyor." 

-- Peki, bu karar nasıl uygulanacak ve hayata geçirilecek?
-- Hala yapmaya devam eden işletmeler olacak mı?
-- İşletmeler bu kararı nasıl değerlendiriyor?
-- Serpme kahvaltı sevdalıları bu karara ne diyor?

Ramazan Bingöl, herhangi bir yasaklamanın ya da bir yasal düzenlemenin olmadığını söyleyerek söze başladı ve bu konuya artık el atılması gerektiği için Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Başkanı olarak öncü olmak istediklerini belirtti.

Artık kahvaltı mekanlarının çoğu serpmeye geçtiği için “Ne istersem onu yerim, yediğim kadar öderim” devrinin kapandığını belirten Bingöl, insanların yemediği ürünlerin parasını verdiğini, yemediği ürünlerin çöpe giderek ziyan edildiğini söyledi ve bir örnekle israfın boyutunu gözler önüne serdi:

“Mesela kilolarca şekerden üretilen reçeller çöpe gidiyor. Onca şeker, pişirme esnasında kullanılan doğal gaz, reçelin içindeki meyve çöp oluyor. Bu sadece bir örnek…”

Kendi işletmelerinde mutlaka mutfağa ve çöplere baktığını, serpme kahvaltıların %50’sinin çöpe gittiğine şahit olduğunu söyleyen Bingöl, serpme kahvaltıdan seçmeli kahvaltıya geçmenin bir tavsiye kararı olduğunu yineleyerek sözlerine şöyle devam etti:

"Ben kendi işletmemde bu kararı uygulamaya başladım ve seçmeli kahvaltıya geçtim. Benden sonra da pek çok işletme aynı şekilde karar aldı ve uygulamaya başladı. Gelen müşteriler de bu kararın uygulanmasından gayet memnunlar. Şimdi bu saatten sonra iş tüketiciye düşüyor. Bilinçli olması gerekiyor. Serpme değil seçmeli kahvaltı istiyorum diyecek. Restoranlar da bu kararı alacaklardır diye düşünüyorum. Devletin alacağı kararla yasalaşabilir ama şu aşama da sadece tavsiye niteliğinde bir karardır. İnanılmaz da bir yankı buldu.”

'BU RESMEN DAYATMA İLE İNSANLARDAN PARA ALMA'

Serpme kahvaltının resmen dayatma ile insanlardan para alma gibi bir hale geldiğini söyleyen Bingöl, bu dayatmayı şu sözlerle gözler önüne serdi:

“Mesela dört arkadaş kahvaltıya gitmek istiyorsunuz ama her biriniz o masaya gelen miktarları yiyemeyeceksiniz. Biz iki kişilik serpme alalım dördümüz yiyelim deseniz olmuyor. Ya da çocuklar az yiyeceği için onlara almak istemiyorsunuz ama işletme sizi buna mecbur ediyor. Bu, müşterinin tasarrufu açısından da çok önemli. İşte bu noktada, yine müşterinin bilinçlenmesi gerekiyor. Yiyemediği yemeğin parasını vermeyecek. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir dayatma yok.”

Türkiye'de yaklaşık 300 bin restoran ve lokantanın olduğunu, bunların 100 bine yakınının açık büfe kahvaltı verdiğini belirten Bingöl, TÜRES üyesi restoranların başlattığı uygulamanın yayılmasını beklediklerini dile getirdi.

Peki işletme sahipleri bu tavsiye kararı nasıl değerlendiriyor? Serpme kahvaltı ile her işletme bu kadar israfa neden oluyor mu? Artan yiyecekleri ne yapıyorlar?

'ÇÖPE DÖKERKEN ELLERİM TİTRİYORDU'

Nigar Kullukçu/ Samsun’da işletme sahibi

Yaklaşık 15 yıldır Samsun’da bir restoran işletiyorum. Sadece hafta sonları açık büfe ve serpme kahvaltı veriyorduk ancak 2 yıl önce açık büfe olayını bitirdik. Döktüğümüz yemeğin haddi hesabı yoktu, tüm sokak hayvanları doyuyordu yine de fazlası çöpe gidiyordu. İnsanların tabaklarına yiyemeyeceği kadar yiyecek koyup sonra da masada öylece bırakmaları beni çok üzüyordu. Hepsini kendi ellerimizle saatler süren emekle hazırlayınca çöpe dökerken ellerim titriyordu resmen. Maliyet olarak da bizi zorladığı için açık büfe olayını tamamen bitirdik. 

Serpme kahvaltı ise hala devam ediyor ve benim müşterilerim en çok serpme tercih ediyor. Ancak biz de müşteri illa serpme almalı diye bir dayatma yok. İsteyen menüden istediği şeyi sipariş edebiliyor. Hatta 4 kişi gelip 3 ya da 2 kişilik serpme de alabiliyor. Dolayısı ile serpme kahvaltıda bir israf yaşamıyoruz. Pek çok işletme için diğer seçeneklere göre serpme çok daha kârlı ama bizde durum farklı. Hem çok uğraştırıyor hem de ekonomik olarak zorluyor. Fiyatı çok arttırdığımızda müşteri gelmiyor, artırmazsak da verdiğimizin karşılığını alamıyoruz. Bu yüzden onu da kaldırmayı düşünüyorum. 

'PORSİYONLARI AZALTINCA MÜŞTERİ KIZIYOR'

Damla P./ İstanbul- Pendik’te işletme sahibi

Kesinlikle serpme kahvaltı veren yerlerde yiyecekler israf oluyor. Serpme kahvaltıyı bir kişilik bile servis etsek mutlaka tabaklarda bolca kalıyor, yenmeden mutfağa geri geliyor. Porsiyonları azaltsak müşteri kızıyor nasıl çözülecek inanın hiçbir fikrim yok. Biz elbette çöpe atmıyoruz hayvan barınaklarına gönderiyoruz fakat reçel, bal, çikolataları mecburen çöpe atıyoruz çünkü kendi evimde beslediğim (köpeğim) Leo'dan biliyorum tatlı yememeleri gerek. Restoranlar ve Turizmciler Derneği'nin bu kararını sonuna kadar destekliyorum.

'EN BÜYÜK İSRAF AÇIK BÜFE'

Tuğba Kıyma/ Samsun’da işletme sahibi

Biz birkaç yıldır serpme kahvaltı servisi yapıyoruz ama gerçekten büyük israf var. Artan yiyecekleri bir çöp poşetinde biriktirip sokak hayvanlarına veriyorum ama onca emeğe yazık oluyor. İşçiler, elektrik, su, malzeme, zaman, hepsi çöp oluyor. Bu karar gerçekten çok isabetli bir karar olmuş. Ben destekliyorum bu kararı. Bizim işletmede özellikle yazın yerli turist geldiği için serpme kahvaltı tercih ediliyor ama kışın çok fazla gitmiyor. Biz de sadece yazın yapmayı düşünüyoruz. Açık büfe kahvaltı benim nazarımda daha çok israfa neden oluyor, serpme kahvaltı açık büfe kahvaltıya göre bir tık daha iyi ve israf oranı daha az ama sonuçta ikisinin de sonucu israf edilen yemek, çöp olan emek… Biz işletmeler için serpme kahvaltının kâr marjı daha yüksek ama insanların kahvaltıda yiyeceği ya da yemek istediği kadar sipariş vermesi en doğrusu. 

Serpme kahvaltısız yapamayanlar, israf edeceğini bile bile ortama uyum sağlayanlar, daha ucuza gelsin diye serpme tercih edenler seçmeli kahvaltı kararı için neler söylüyor?

'HER SEFERİNDE ARKAMIZDA BIRAKTIĞIMIZ MASAYA BAKIP İÇ GEÇİRİYORUM'

Beyza M. (39)

Ben oldum olası serpme kahvaltıyı sevmem ama maalesef arkadaşlarla hafta sonu buluşmalarında herkesin tercihi bu yönde olduğu için uyum sağlamak zorunda kalıyorum. 10 kişi gidiyorsak 5 kişilik kahvaltı yetecek ama işletmeler buna izin vermiyor, biz de kafa başına söylemek zorunda kalıyoruz. İşletme için hava hoş, ister ye ister yeme parasını alıyor zaten. Gerisi çöpe gitmiş, kedi köpek yemiş, israf olmuş umurlarında değil bence. Ayrıca ben artan bazı ürünlerin tekrar tekrar masalara servis edildiğine şahit oldum. Hem gereksiz israf olduğu hem de hijyenik olmadığı serpme kahvaltı yaparken hiç içim rahat değil.

Ben dışarıda yemek siparişi verdiğimde tamamını bitiremiyorsam mutlaka paket yaptırırım ama serpe kahvaltıda böyle bir şey mümkün olmuyor. Her seferinde arkamızda baktığımız masaya bakıp iç geçiriyorum. 

'BEN SERPMESİZ YAŞAYAMAM'

Serap  B. (44)

Günün en sevdiğim öğünü kahvaltı ve ben kahvaltı masasında acayip mutlu oluyorum. Çok kalabalık bir ailede büyüdüm ve hep kalabalık kahvaltı sofralarına oturdum. Şimdi kalabalık sofralar bayramdan bayrama kurulduğu için bu özlemimi arkadaşlarımla, dostlarımla gideriyorum. Hafta sonları mutlaka serpme kahvaltı yapmaya giderim. Masanın dopdolu olması beni çok mutlu ediyor, resmen huzur veriyor. Zaten geç yaptığımız ve iyice acıktığımız için masaya gelen şeylerin çoğunu yiyorum aslında. Tabii yemediğim şeyler de oluyor ama genelde çoğunu bitirdiğim için gölüm rahat. 

Serpme kahvaltı sevmeyen, ya da önüne gelenleri yiyemeyeceğini düşünen kişiler bu mekanlara gitmesin, istediği şeyi sipariş edeceği kahvaltı mekanları da var sonuçta. Onları tercih edebilirler. Yani israfın önlenmesi için alınan karar güzel ama benim gibi serpme kahvaltının hakkını verenlere karışmasınlar. Ben serpmesiz yaşayamam.

‘PİSBOĞAZLIKTAN BAŞKA BİR ŞEY DEĞİL’

Elif E. (49)

Hem açık büfe hem de serpme kahvaltı bana göre pisboğazlıktan başka bir şey değil. Herkes bir dürüst olsun, kim evinde bu kadar çeşit kahvaltılığı tüketiyor? Böreği, patates kızartması, sucuğu, reçeli, balı, krem çikolatası derken sırf parasını verdik bari hakkını verelim diye midelerimiz çöpe dönüyor. Şimdi bunun adı pisboğazlık değil de ne? İşletmeler nasıl olsa verdiği hizmetin karşılığını misli misli alıyor. Sen ister ye ister çöpe atılsın, onlar cebine parasını atıyor. Bence bu konuda güzel bir adım atılmış ama bizim ülkemizde yasak olmadıktan sonra bu şekilde kahvaltı yapma kültürü yıllarca devam eder. Benim hiç ümidim yok.

'HER SEFERİNDE MİDE FESADI GEÇİRİYORUZ'

Pelin E. (39)

Biz ayda bir kez ailece dışarıda kahvaltı yaparız. Bir hafta sonu kahvaltı lüksümüz var sınırsız yiyelim diye her seferinde serpme söylüyoruz ama çocuklar için de söylemek zorunda kalıyoruz. Birkaç kez çocuklar için söylemeyelim dedik ama açılan servis kadar sipariş etmek zorundasınız dediler. Zaten bu tarz mekanlarda bu kural varmış. Biz de mecbur hep 4 kişilik söylüyoruz ama her seferinde çocukların yemediklerini de yemeye çalıştığımız için eşimle mide fesadı geçiriyoruz. Aslında hem çok pahalı hem de çok gereksiz israf, aynı paraya evde 4 kez serpme kahvaltı hazırlanır ama işte bir gün de olsa rahat edelim önümüze gelsin, bulaşığı ile uğraşmayalım diye yine de her seferinde yapıyoruz ve bu israfa biz de ortak oluyoruz.

‘SERPME YERSEK İSRAF EDİYORUZ, YEMEZSEK KAZIK YİYORUZ’

Işıl T. (41)

Her seferinde umarım şu yediğim başkasının masasında kalan şey değildir diye de düşünmeden edemiyorum. Bence en güzeli herkesin istediği kadarını sipariş etmesi ama böyle olunca da çok acımasız fiyatlarla karşılaşıyoruz. Resmen serpme kahvaltı almazsan birazdan çok güzel kazık yiyeceksin ona göre mesajı alıyoruz. Bir de serpme alınca sınırsız çay ile geliyor, benim gibi çok çay içen birisi için bu da serpmeden daha yüksek bir fiyat ödemek anlamına geliyor. Yani ben dışarıda kahvaltı yapacaksam her yol serpmeye çıkıyor. İşin öze serpme yersek israf ediyoruz, seçmeli yersek kazık yiyoruz.

Ben kendimce israfı önlemek için yemediğim şeyleri getirmemelerini söylüyorum, böyle olunca da masada ziyan olacak ürün kalmıyor.

‘ESKİ KEYFİ KALMAZ’

Nermin K. (42)

Bence serpmeden seçmeliye geçince dışarıda kahvaltının eski keyfi kalmaz. Tek tek sipariş verince işletmeler fiyat artırır. Böyle kahvaltılara zaten sürekli gitmiyoruz. Gittiğimizde de o bizim şımarma günümüz oluyor, diyet bozuyoruz, çatlayana kadar yiyoruz. Benim gittiğim kahvaltılarda masada pek bir şey kalmıyor yani.

DONATMA KÜLTÜRÜMÜZÜN ABARTILI BİR ÖRNEĞİ

Peki, bu serpme kahvaltı kültürü nasıl ortaya çıktı? Sadece bizim kültürümüze özgü bir şey mi? Başka hangi ülkelerde var?

Yemek Kültürü Araştırmacısı Aylin Öney Tan, serpme kahvaltının bizim sofrayı donatma kültürümüzün abartılı bir örneği olduğunu, pek çok konuda olduğu gibi bir şey moda olunca aşırıya kaçma huyumuzun ortaya çıktığını söyledi ve kahvaltı kültürümüzün tarihi geçmişine şu sözlerle değindi: “Kahvaltıyı seven bir toplumuz, özellikle 1955’lerden sonra hayatımıza giren çay içme adeti özellikle kahvaltı keyfinin de uzamasını beraberinde getirdi.”

Kahvaltı mekanlarının da yaygınlaşması ve mekanların birbirleriyle rekabetiyle serpme kahvaltı sofralarının giderek genişlediğini, Türk kahvaltısı diye yurt dışında bile nam saldığını belirten Tan, kendisine yabancı yemek yazarları ve gazeteciler tarafından en çok sorulan soruların başında “Türk kahvaltısı nedir?”in geldiğini söyledi.

Köy kahvaltısı ifadesinin ise malzemelerin doğal veya ev yapımı olduğunu ima etmek için kullanıldığını, oysa kırsalda kahvaltının çoğu kez bir çorba ve yufka ekmek içine sarılan çökelek, zeytin gibi bir azıktan ibaret olduğunu hatırlattı.

Tan, israfı önlemek için talebin öncelikle müşteriden gelmesi gerektiğini, yemeyeceği yemeği sipariş etmemesi, verdiği siparişin tamamını tüketmesi gerektiğini, kahvaltı mekanlarının da müşterilerini bu bağlamda bilinçlendirmeleri gerektiğinin altını çizdi.