Graten nedir?

Üzerine parmesan peyniri ya da beşamel sos yayıp fırına verdiniz. Fırında ısının etkisiyle yemeğin üzeri sert sarı-kahverengi koruyucu bir tabakayla kaplandı. Üzerinin bu kadar sert olmasına karşın esas malzeme her neyse yumuşacık lokum gibi kaldı....
Bu muhteşem uyumu yakalamanızı sağlayan pişirme yöntemi “graten”dir. Bu yöntemi kısaca şöyle açıklayabiliriz: Özellikle fırında pişirilecek yemekler için uygulanıyor ve esas olarak alttaki malzemenin bozulmasını ve ısıyla direkt temas etmesini önlüyor. Üstelik de bunu yaparken yemeğin lezzetine lezzet katıyor.
Bu koruyucu tabaka bazen peynirden, bazen de beşamel sostan oluşuyor.
Graten pişirme yöntemi bazen alttaki malzeme çiğken, bazen de pişmişken uygulanıyor.

HAS DOLMASI

Sumak suyunu hazırlamak için, 1 su bardağı top sumağı derin bir kaba koyup üzerine 1,5-2 su bardağı ılık su ekleyin. Sumağın rengini ve ekşisini suya vermesi için 30 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, yaprak yaprak ayırdığınız lahanayı bol tuzlu suda en az 8-10 dakika haşlayıp, süzün. Sert damarlarını kesip yapraklarını avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın. Pirinci de yıkayıp süzün.
İç harcını hazırlamak için, yemeklik çok incecik doğradığınız soğan, yeşil biber, incecik kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates, tuz, pul biber, kıyma, pirinç ve sumak suyunu derin bir kabın içine aktararak iyice yoğurun.
Diğer taraftan, lahana yapraklarını parlak tarafı yukarı bakacak şekilde tezgaha serin. Üzerlerine hazırladığınız iç harcından birer yemek kaşığı kadar koyup kenarlarını içe doğru kıvırın, katlayarak rulo şeklinde sarın.
Sardığınız dolmaları geniş bir tencereye yan yana ve üst üste dizin. Sos için sumak suyu ve sıcak suyu karıştırıp dolmaların üzerine dökün. Üzerini küçük bir porselen tabakla kapatın.
Yemeği kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette, lahanalar yumuşayıncaya kadar, en az 50-60 dakika dakika pişirin. Ocaktan alıp sıcak servise sunun.
Not: Bitlis’in bayram yemeklerinden biri olan has dolmayı yanında cacıkla ikram etmenizi tavsiye ederiz.

2-2,5 kg’lık
beyaz lahana
500 gr orta yağlı kıyma (Kaburga üzerinden alınan yağlı et)
1 su bardağı pirinç
2 adet yeşil sivri biber
2 adet orta
boy domates
2 adet orta boy
kuru soğan
Yarım demet maydanoz
2 çay kaşığı tuz,
pul biber
Sosu için;
Yarım su bardağı
sumak suyu
5-6 su bardağı sıcak su
25-30 gr tereyağı