Yoğurt için yeni çalışma

Koruma ve Kontrol Genel Müdürü Muzaffer Aydemir, “Türk tipi yoğurdu tanımlamak için çalışma yaptıklarını” söyledi.

Türkiye'de üretilen sütlerdeki protein oranının ortalama yüzde 3 olduğunu bu nedenle bu sütlerden de yüzde 3 proteinli yoğurt üretilmesinin çok doğal olduğunu belirten Aydemir, yapılan düzenlemenin AB mevzuatına ve uluslararası  düzenlemelere uygun olduğunu ifade etti. Bakanlığın, “Fermente Süt Ürünleri
Tebliği” ile yoğurttaki proteinin alt sınırını belirlediğini, firmaların yüzde 3 olan bu oranın üzerinde protein içeriğinde yoğurt üretmesinin mümkün olduğunu vurgulayan Aydemir, şöyle konuştu:

“Yoğurdun içeriğindeki protein oranı ambalajların üzerinde beyan ediliyor. Beyan edilen içerikte yoğurt üretilip üretilmediğini, protein oranlarını kontrol ediyoruz, bu yöndeki denetimlerimizi artırdık. Ama maalesef, beyan ettikleri proteinden daha düşük düzeyde proteinli yoğurt üreten firmalar var. Uygunsuz örnekler de buluyoruz. Bunlar büyük firmalar da olabiliyor. İçine katkı maddeleri katanlar var. Bitkisel yağlar, palm yağı, kanola yağı gibi yağlar kullananlar var. Süt yağını çekip, margarin yağıyla sahte bir görünüm verenler var. Yoğurtta hileler oluyor. Yoğurt ve süt ürünleri sektörüne ciddi şekilde eğileceğiz. Kıvam artırıcı kullananlar olduğunu da belirledik. Bu firmalar hakkında gerekli uyarıları yapıyoruz. Gerektiğinde kamuoyuna da açıklarız.”

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 2001 yılında çıkardığı ve yoğurtta yüzde 4 süt protein, yüzde 12 yağsız kuru madde öngören tebliği, bu yıl şubat ayında değiştirmiş, protein oranının alt limitini yüzde 3'e çekerken, yağsız kuru madde şartını kaldırmıştı.

Yapılan değişikliğe, süt sanayicilerinin örgütlü olduğu SETBİR'e üye bir çok firma karşı çıkmış, yoğurdun besleyici değerinin düşeceği gerekçesi ile Gıda Mühendisleri Odası ve tüketici dernekleri, yoğurt üretiminde kullanılan süt miktarını azaltacağı gerekçesiyle süt üreticileri tebliğ değişikliğini eleştirmişti.

Edinilen bilgiye göre, gelen tepkiler üzerine, gıda kodeksi kapsamında fermente süt ürünleri tebliğini hazırlamakla görevli alt komisyon, 8 Mayıs'ta bir toplantı yaptı. Toplantıda sanayicilerin büyük bölümü, tebliğ değişikliğine karşın, eski tebliğe uygun yoğurt üretimine devam edeceklerini bildirdi. Komisyon toplantısında, yoğurdun fermente süt ürünleri tebliğinden çıkarılarak ayrı bir tebliğ çalışması yapılması yönünde mutabakat sağlandı. Bu konuda, Haziran ayının ilk yarısında tekrar toplantı yapılması öngörülüyor.

Süt sanayicileri ve üniversite öğretim üyeleri, yoğurdun Türklere özgü bir ürün olduğunu ve dünyada da “Türk yoğurdu” olarak bilindiğini belirterek, yoğurdun nitelikleri konusunda AB mevzuatına, Kodeks Alimentarius'a uyum sağlanmasına gerek olmadığını, AB mevzuatında ve uluslararası mevzuatta tanımlanan yoğurdun “Türk yoğurdu-yoğurt” olmadığını söylüyorlar.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın 2001 yılında çıkardığı tebliğde, “Türk tipi kaymaklı yoğurt, süzme yoğurdu, torba yoğurdu, kese yoğurdu, Silivri yoğurdu, kış yoğurdu, peskütan, tulum yoğurdu, kurut ve ayran” geleneksel ürünler olarak tanımlanmış, bu tanım, bu yıl şubatta çıkarılan tebliğden çıkarılmıştı.

AA muhabirinin piyasada yaptığı belirlemelere göre, büyük marketlerde satış yapan firmalar, halen yoğurtta protein oranını 3'e indirmedi. Büyük marketlerde 1, 1,5-2,5-3 kilogramlık kovalarda satılan yoğurtlarda protein oranı yüzde 4-5 arasında değişiyor. Tava yoğurtlarındaki protein oranı ise genellikle daha yüksek ve yüzde 5'in üzerinde.

Türkiye'nin önemli süt ve yoğurt firmalarından Sütaş'ın yetkilileri, “Sütaş'ın her zaman ürettiği yoğurdu üretmeye devam etmekte kararlı” görüşünü dile getirdiler.

“YÜZDE 3 PROTEİNLİ YOĞURT, ÇORBA GİBİ OLUR”

Şubatta yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nin üzerinde çalışan alt çalışma grubunun Başkanı Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel Sezgin, tebliğ değişikliğinin, alt komitenin itirazına karşın gerçekleştirildiğini belirtirken, yoğurtta protein oranının yüzde 3'e indirilmesinin ve katı madde şartının kaldırılmasının sakıncaları konusunda, şunları söylemişti:

“Yoğurtta muazzam kalite düşüklüğüne yol açacak bu tebliğ çok yanlış. Halkın beslenmesiyle oynanıyor. Yağsız katı-kuru madde demek, sütün suyu alındıktan sonra geri kalanı demektir. Ondan yağı çıkarılır, kalan bölüm yoğun kıvamı için çok önemli. Katı madde oranı kalktı, protein de düştü. Normal zaten sütün proteini yüzde 3,4 yani hiç bir kuru madde artırımı yapmadan, kıvam sağlamadan çorba gibi yoğurtlar çıkabilir. Bu çorba gibi yoğurdu satamayacağı için, içine katılaştırıcı maddeler katacaktır. Bunların da tespiti çok zordur. Stabilizatörler katarlar. Bu düzenleme çıkarken, bir firma (merdiven altı üretim yapılıyor, biz onlarla rekabet edemiyoruz, maliyeti düşürelim, rekabet edelim) diyor. Gerekçe de bu... Biz halkın doğal yoğurt tüketmesini istiyoruz ama bu durumda, stabilizatörler katmadan yoğurdun kıvamını tutturmak mümkün olmayacak.

Ev kadınları, evlerde, yoğurdun kıvamını artırmak için sütün suyunu uçurur, kaynatır. İlle katkı maddesi katmak gerekmez. Sanayici de aynı mantıkla vakum operasyonu yapar veya süt tozu katar. Süt tozu katılması asla hile değildir. Süt tozu, sütün suyunun uçurulmuş şeklidir, yabancı madde yoktur ama bu tebliğe göre yapılacak yoğurtta, artık süt tozu değil, kıvamı artırmak için stabilizatör katmak zorunlu olacaktır. Besleyici değeri de düşecek. Sütteki normal katı madde oranı yüzde 12'dir. Şimdi, yüzde 8 kuru maddeli sütten yoğurt yapacaklar.”

Bakanlık yetkilileri, Türkiye'de genelde sütlerdeki protein oranının yüzde 3 olduğunu, bu sütten yüzde 4 proteinli yoğurt üretmek için sanayicinini ya sütteki suyu uçurmak veya süt tozu katmak durumunda kaldığını belirterek, yüzde 3 protein oranı sayesinde, sütte vakumlama yapmadan, süt tozu katmadan yoğurt üretme imkanı sağlandığını kaydediyorlar.

Süt üreticileri ise buna, “sanayide kullanılan süt miktarını azaltacağı” gerekçesiyle karşı çıkıyor. Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği (TDSYMB) Genel Sekreteri Fehmi Aksoy, yoğurtta protein oranını yüzde 4'ten yüzde 3'e düşüren ve katı madde sınırlamasını kaldıran tebliğ değişikliğinin, sanayicinin yoğurt için 150-160 bin ton daha az süt kullanmasına neden olacağını öne sürüyor.

Türkiye'de yılda 400 bin ton sanayi tipi yoğurt üretildiğini bunun için de 560 bin ton süt kullanıldığını belirten Aksoy, “1 kg yoğurt için 1,6 litre süt kullanılması gerekir. Ama Türkiye'de genellikle ortalama 1 kg yoğurt için 1,4 litre süt kullanılıyor. Protein oranının yüzde 4'ten yüzde 3'e düşürülmesiyle yoğurtta 1-1,1 litre sütten 1 kg yoğurt üretilmesi mümkün olacak. Bu durumda, sanayici, yoğurt için 560 bin ton yerine 400 bin-410 bin ton süt alacak” demişti.