Yenilik mutfağını Türkiye'ye getiriyor

Mehmet Aksel ile bundan yaklaşık 1.5 yıl önce bir röportaj yapmıştım. O zaman Levent'te olan MSA'nın merkezinde aşçılık, ekmekçilik-pastacılık ve restaurant işletmeciliği alanında tüm dünyada geçerli diplomalar verip mezunlarının tamamına yakınına da iş bulduklarını ifade etmiş ve mutfağı profesyonel bir iş alanı olarak görenlere her türlü yardımı yaptıklarını söylemişti.

Aradan geçen dönemde MSA'nın merkezini Maslak'a taşıyan Aksel, aynı zamanda Endovour'da yılın girişimcisi ödülünü de aldı. Şimdi ise Türkiye'de daha önce denenmemiş bir alanda yeni yatırımlar yapıyor.

HER AY BİR DÜNYA STARI GETİRECEĞİZ
 
MSA'nin geçen sene Avrupa'nın en iyi iki okulundan biri olarak seçildiğini belirten Aksel, ancak kendilerinin dünyanın en iyilerinden birisi olmayı amaçladıklarını kaydetti. Dünyadaki aşçılık okullarına baktıklarında bunun için en önemli eksiklerinden birisinin oditoryum ve Ar-Ge mutfağı olduğunu farkettiklerini anlatan Aksel, şöyle konuştu:

"Biz burada çıtayı en yükseğe koyuyoruz. Türkiye'ye her ay bir dünya starı getireceğiz. Çikolatacısı, ekmek üstadları, makaron şefleri... Biz bu okuldan daha iyi öğrenciler çıkaralım, onlar en iyi yerlede olsunlar ve dünyada Türk mutfağını temsil etsinler istiyoruz. Ama bu dünya starlarını amatör mutfakla ağırlayamazsın. Bu adamların bir şov mutfağına ihtiyacı var. Yani bir oditoryum..."

"İDDİA EDİYORUM, ANAHTARI VERİR ÇIKARIM..."

Okula Cemal Reşit Rey'in benzeri olan 200 kişilik bir oditoryum kurmak için çalışmalara başladıklarını anlatan Aksel, dünyanın en ünlü şeflerinin gelip burada seminer vereceklerini ve içindeki Ar-Ge mutfağında hem öğrencilere hem de dışarıdan geleceklere gösteriler yapacaklarını belirtti. Aksel şöyle devam etti:

"İddia ediyorum, dünyada hiç bir aşçılık okulu her ay bir dünya starı ağırlayıp ders verdirtmiyor. Bakın anahtarı verir çıkarım, böylesini dünyada bulamazsınız. Öyle gezmekten falan da bahsetmiyorum, biz bu şeflere haftada 10 bin- 20 bin euro para veriyoruz. Birisi geliyor hem bir hafta için 20 bin euro veriyorsun hem de nazından niyazından durulmuyor. U2 gibi düşün, bu şefler de mutfak dünyasının starları. Kendisi ile beraber egoları da geliyor."

ADAM MELONAS PARA İSTEMEDİ

Eren GÜLER yazıyor

hurriyet.com.tr

Geçtiğimiz günlerde dünyanın en büyük şeflerinden Adam Melonas'ı günlük 4 bin 500 euro ödeyerek Türkiye'ye getirdiklerini belirten Aksel, "Ama inanılmaz birşey oldu. Geldi, okulu gördü ve 'ben para istemem' dedi. Altı gün boyunca derslere girip 8 gün İstanbul'da kaldı. Ve bu adam progressive mutfak denilen yenilik mutfağının da lideri. Ayrıca kuracağımız laboratuvar için önemli katkılarda da bulundu."

ZEYTİNYAĞINDAN SPAGETİ YAPILACAK

Kuracakları oditoryumun içindeki Ar-Ge mutfağında yenilik mutfağı uygulamaları da yapacaklarını anlatan Aksel, "Burada mesela zeytinyağından spagetti, havyardan elma suyu yapılacak. Nasıl yapılacak? Elma suyu şırıngayla, kalsiyum klorürlü suya dökülecek ve elma suyu havyar görüntüsü alacak. Yendiğinde ise elma tadını koruyacak. Lime suyuna –194 derecedeki sıvı hidrojen uygulanacak, 3–5 saniye içinde lime sorbe oluşacak. Yine kalsiyum gluconate maddesi kullanılarak zeytinyağına spagetti şekli verilecek ve o kıvamda olacak. Ama laboratuarda yalnız bunlar olmayacak. Biz burada bunların da yapılacağını göstereceğiz, öğrencilere böyle bir yorum olduğunu, böyle bir vizyon olduğunu anlatacağız. Amacımız bu" dedi.

Şu anda 2 bin 200 metrekarelik bir alanda hizmet verdiklerini ancak yeni bina ile bu alanın 4 bin metrekareye çıkacağını söyleyen Aksel, "Bu yeni alanda sadece oditoryum ve Ar-Ge mutfağı olmayacak. Onun yanında sadece gün içinde hizmet veren ve çok iddialı yemeklerin yer aldığı bir de restaurant olacak. Mesela adam küçük bir araba ile yanına gelecek, senin seçtiğin meyveleri atacak, onları krema yapıp yanında taşıdığı eksi 196 derece likit nitrojen tabancası ve tüpü ile 5 saniyede dondurma yapacak. Aslında bu çok basit bir olay ama sen bu kadar taze bir dondurmayı başka hiçbir türlü yapamazsın. Burada onu yiyeceksin. Ondan sonra benim öğrencim de belki mısırdan veya bulgurdan dondurma yapmayı deneyecek. Sen işte o zaman dünya mutfaklarının arasına giriyorsun" dedi.

DÜNYA MUTFAĞINA TANDIRLA GİREMEZSİN

Türk mutfağının geleneksel olduğunu ama bunun yeterli olmadığının altını çizen Aksel, testi kebabıyla, işkembe çorbasıyla veya tandırla dünya mutfağına girmenin mümkün olmadığını belirtti. Aksel, şöyle konuştu:

"Mesela dünyaca ünlü şefler geldi ve tandırı beğendi diyelim, peki nasıl yapacak bunu? İngiltere'nin ortasında toprağı mı kazacak? Senin önce bunu çalışıp sonra adama son model bir fırında müşteriye nasıl servis edebileceğini anlatman lazım. Türk mutfağı iyi tamam da herkesin mutfağı için bu aynı. Yeni neyin var? Adam yenilik istiyor. Dünya okulları bunu şöyle yapıyor: İyi öğrenciler mezun edip dünyaya gönderiyor. İşte biz de bunun için çabalıyoruz. Öğrencilerimizi dünyanın sayılı şeflerinin yanına ve restaurantlarına gönderiyoruz. Ya da dünyanın önde gelen şeflerini buraya getirip öğrencilerin vizyonlarını geliştirmeye çalışıyoruz. Dünya mutfağına ancak yeniliklerle, kendimize özel bir malzemeden yeni bir şey üreterek girebiliriz."

MEZUNLARIN YÜZDE 98.7'Sİ İŞ BULDU

MSA'daki aşçılık, ekmekçilik-pastacılık ve işletmecilik eğitimlerinin yanına son dönemde barmenliği de eklediklerini söyleyen Aksel, son rakamlara göre kurslarından mezun olanların yüzde 98.7'sinin iş bulduğunu söyledi.

Aşçılığı meslek olarak görenlerle çalıştıklarını altını çizen Aksel, "bize gelenlerin yüzde 4-6'sını geri çeviriyoruz. Bazen disiplinini, bazen yapmak istediklerini, bazen 'sen ben kimim biliyor musun' havasını beğenmiyoruz. Çünkü bu çok disiplinli bir iş. Hobi için girip yapılacak bir iş değil" dedi.

eguler@hurriyet.com.tr