Yeme-içme sektörü temsilcileri korona sürecini ve sonrasını Hürriyet’e değerlendirdi... Restoranlarda büyük değişim

Pandemi sürecinden olumsuz etkilenen sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Evden dışarı çıkışın sınırlı olduğu dönemde kapanan restoranlar 1 Haziran itibarıyla açılmaya başlandı.

Biz de meslektaşım, gastronomi ve yeme içme mekanları konusunda uzman Hürriyet yazarı Müge Akgün ile birlikte sektörün önde gelen temsilcileri ile birlikte online ortamda buluşarak sektörü konuştuk. TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Big Chefs Kurucusu Gamze Cizreli, Pandeli, Firuze, Ringa işletmelerinin sahibi Yücel Özalp ve Türkiye’nin en ünlü şeflerinden, dünyanın en iyi ilk 100 restoranı arasında olan Mikla’nın kurucusu Mehmet Gürs’le sektörü konuştuk.

TURYİD BAŞKANI KAYA DEMİRER: KARMA PAKET BEKLİYORUZ

Yeme-içme sektörü 3 ay durgunluğun ardından hareketlenmeye başladı. Kapalı kalmanın getirdiği yükler, artan maliyetler sektörü zorluyor. Bu süreci nasıl yöneteceksiniz?

Geçmiş zamandan kalan tedarikçi yükümlülüklerimiz için işletme sermayesi yerine geçecek bir krediye, kira sorumlulukları için mal sahiplerimizin makul ve vicdani yaklaşımlarına, çok düşük gelirlerle başlayıp bir süre devam edeceğimiz bir dönem süresince personelimizin yükümlülüklerini paylaşmak adına da devlet desteğine ihtiyacımız var. Kısa çalışma ödeneğinin devam etmesi gibi. Bu dönemde ‘Güvenli İşletmeler Sertifikasını’ da tamamlama aşamasındayız. İşletmelerimizde öncelikli olarak mesafeyi korumamız, maske zorunluluğu ve hijyen ön planda olacak.

TURYİD olarak bu süreçte hükümetle görüşmeler içindesiniz. Bazı önlemler alındı. Açıklanan İstihdam Kalkanı paketinden sektör yararlandı. Bundan sonrası için beklentileriniz neler?

İstihdam kalkanı paketinin henüz detaylarını bilmiyoruz ama çalışanlarımıza yönelik pandemi ile birlikte kapanmaya girdiğimiz ve açılışa kadar devam eden ilk dönemdeki destek olan Kısa Çalışma Ödeneği’nden çalışanlarımız yararlandı. Yeni açıklanacak paketin detaylarını tam olarak bilemiyoruz ama desteklerin devam edeceği karma bir paketin sinyallerini aldık. Yerinde bir karar olduğunu düşünüyoruz.

KALDIRIM VE SOKAKLAR

Belediyelerden beklentileriniz neler?

Yaz dönemine denk gelen yeniden açılış ile restoranların açık havalarda hizmet vermesi çok önemli. Ancak tüm işletmelerin bu konuda şansları eşit değil. Bu sebeple büyükşehir belediyelerine başvurduk. İl ve ilçelerde kapalı alanda hizmet veren ve önünde açık alana ulaşılması fiziksel olarak mümkün işletmeler için yaz dönemi sonuna kadar kaldırımlar ve hatta araç trafiğini kısıtlamak suretiyle sokakları da restoranların kullanıma açılması konusunda önerilerde bulunduk. Bununla ilgili projeler geliştirdik, yurtdışı örnekleri sunduk. Yanıt bekliyoruz. 

BIG CHEFS KURUCUSU GAMZE CİZRELİ: KİRA EN BÜYÜK GİDER

Restoranlar 3 ay kapalı kaldı. Şimdi yeni yeni açılmaya başladılar. Öncelikle 3 ayın maliyeti ne oldu size? Nasıl geçirdiniz bu süreci çalışanlarınızla? Yeni döneme nasıl başladınız?

Bu döneme umutlu ve tedbirli başlıyoruz. 5 Haziran’da şubelerimizin bir bölümünü açtık. 3 aylık kapanmanın sonucunda ciro kaybımız yaklaşık 130 milyon TL oldu. Bu kaybı gerek kısa çalışma ödeneği gerekse KGF kredileri ile en az hasarla atlatmaya çalışıyoruz. Kira en büyük gider kalemlerimizin başında. AVM’ler ve caddelerdeki mülk sahipleriyle kiralarda da makul bir seviyeye gelebilirsek, 3 ay daha uzatılacak olan paketle bu süreci atlatabiliriz. Sonuç itibariyle bu sene sonunda 2019 sonu rakamlarına ulaşmayı başarı olarak görüyoruz. Açık teras ve bahçe alanlarının küçük olduğu ve göreceli olarak müşteri trafiğinin düşük olacağını düşündüğümüz 9 şubemizi açmadık. Ancak diğerlerini açtık.

Pandemi sürecinden sonra uyulması gerekenler dışında, siz ne tür yenilikler yaptınız?

Hijyene çok daha fazla önem veriyoruz. QR code ile mönüyü telefonunuzdan inceleyebiliyorsunuz. Temassız ödeme seçeneği de sunuyoruz. Bunlar dışında Yemek Sepeti ile birlikte paket servise bu hafta başlıyoruz. Catering de odaklandığımız başka bir alan.

YEREL ÜRÜNLER

Yeme -içme sektörü sayesinde birçok çiftçi ayakta kalıyor. Tedarik zincirinizde kopmalar oldu mu?

Bu süreçte de ne yazık ki tarımda, tedarik zincirinde kırılmalar oldu. İthal edilen ürünler (ceviz, zencefil gibi) kapıların kapanmasıyla hem fiyat olarak çok arttı hem de tedarikinde sorun oldu. Tarımın önemini tüm dünya bir kez daha anladı. Bundan sonra yerel tarıma daha çok önem vermemiz gerekiyor ve biz restorancılar yerel ürünleri daha çok kullanmak konusunda daha büyük hassasiyet göstermeliyiz.

DÜNYANIN EN İYİ 100 RESTORANI ARASINA GİREN MİKLA’NIN KURUCUSU VE ŞEFİ MEHMET GÜRS: DOĞAL, OYNANMAMIŞ YEMEKLER

Türkiye’nin gastronomi alanındaki gururusunuz. Siz nasıl geçirdiniz bu süreci?

Mikla da diğer birçok işletme gibi bu süreçte kapalıydı. Temmuz başı açıyoruz tekrar. Hem Türkiye’deki hem dünyadaki meslektaşlarımla sık sık görüştüm. Hiç olmadığı kadar bir yakınlaşma oldu. İyi uygulamalar paylaşıldı “Biz şunu yaptık iyi oldu, bunu denedik olmadı” gibi.

Pandemi sonrası gastronomide yerelleşme ve sadeleşme etkisi daha çok hissedilecek deniliyor.

Mikla’nın göreceli şöyle bir avantajı var; 3 ayrı terası var, alanımız nispeten büyük. Yemekler hep doğal ve olabilecek en iyi ürünlerden yapılıyor. Mikla ‘net’ bir restoran. ‘İncik cincik’ gereksiz süs yok. Müşterimiz bunu biliyor ve 15 yıldır müşterilerin güvenini kazandığımızı düşünüyorum. Yemekleri hep sade yapardık ama şimdi daha da netleşti. Yoğun lezzetler ve fazla oynanmamış yemekler.

FIRTINAYI ATLATACAĞIZ

Pandemi sonrası bir değişim olacak mı Mikla’da? Yurtdışından gelen gastronomi tutkunlarına hizmet verememek size nasıl etkileyecek?

Mikla’da normal zamanda 8 aşamalı tadım veya 3 aşamalı yemek yenebiliyordu. Temmuzda açtığımızda biraz değiştireceğiz. Birçok insanın bir restoranda geçirmek istedikleri zaman ve harcamak istedikleri para değişmiş olabilir. Biz de 2’li, 3’lü seçenekler yaptık ve tadım menüsünü de 5’e indirdik. Tabi ki her zamanki gibi hepsinin önüne ve arkasına ufak atıştırmalık ikramlar olacak. Bu şekilde iki kişi gelip güneşi batırıp, keyifli yemek yiyip bir de 1 şişe şarabı paylaşarak yaklaşık 400’er liraya çıkabilecek. Tabi ki seçtiği yemek ve şaraba göre bu değişebilir. 

RİNGA, PANDELİ, FİRUZE, MONKEY İŞLETMELERİNİN SAHİBİ YÜCEL ÖZALP: HAYATİ ÖNEM TAŞIYOR

Sektörün deneyimli işletmecilerinden biri olarak siz nasıl geçirdiniz bu süreci? Farklı tazrlarda yerleriniz var, hepsini açacak mısınız?

Salgının şimdiye kadarki görünen hasar tespiti üzerine söyleyebilirim ki ekonomik tahribat ve bu tahribat neticesinde yaşanacak muhtemel zorlukların oldukça fazla. Yaşadığımız bu yeni dönemde sabit giderlerimiz, kira, personel giderleri ve geçtiğimiz üç ayda birikmiş olan borçlar bizi oldukça zorlayacaktır. Devletin sağladığı kısa çalışma ödeneği personel giderleri açısından çok ciddi bir destek oldu. Bu desteğin yıl sonuna kadar sürüyor olması ekonomik tahribatın tamiri için oldukça önem taşıyor. Diğer sorunların çözülebilmesi için uzun vadeli sektör kredilerinin devreye girmesi gerekiyor. İş potansiyelini göremediğimiz, belirsizliklerle dolu bir dönemde üç ay sonra ödemeli krediler sektör için bir çözüm olmayacaktır. Toparlanma sürecini hızlandırıcı iktisadi politikalar oldukça önem kazanacaktır. Bu süreçten Firuze, Monkey, Ringa, Pandeli, Rana by Topaz gibi değişik lokasyonlara ve farklı konseptlere sahip işletmelerimiz farklı şekillerde etkilendi. İlk aşamada Ringa, Monkey ve Firuze’yi açtık. Diğer restoranları pandemi durumuna göre değerlendireceğiz.

Mönülerde ve fiyatlarda değişim oldu mu?

Açtığımız bu birkaç günlük süre içerisinde gördüğüm ürün maliyetlerinde ciddi artışların olduğu ve bizim bu artışları fiyatlarımıza yakın bir zamanda yansıtma şansımız olmadığıdır. İşlerin normalleşmesi zaman alacaktır. Biz hem kendi sağlımızı hem misafirlerin sağlığını koruyabilmek adına hali hazırda uyguladığımız temizlik ve hijyen kurallarına ek olarak salgınla ilgili tüm önlemlerimizi alıp hazırlıklarımızı tamamladık. Umarım sağlıkla eski güzel günlerimize en kısa zamanda dönebiliriz.

HÜRRİYET YAZARI MÜGE AKGÜN: EVDEN ÇALIŞMA ETKİSİ

Çok uzun zamandır mekanların içindeki yenilikleri ve değişimi izleyen biri olarak pandemi dönemi en çok neyi değiştirecek?

Restoran sektöründe yeni dönemin koşullarına uygun modellerin çıkacağını, şeflerin ve işletmecilerin yaratıcı formüller bulacağını düşünüyorum. Evden çalışma sistemine geçişin de Food Court’lardaki yeme-içme alanlarını daraltacağını tahmin ediyorum. Yüksek kiralar ve müşteri azlığı birçok mekânı AVM dışına çıkmaya ya da kapatmaya zorlayabilir. Yıllar içinde müşteri güvenini kazanmış olanlar ve krizi fırsata dönüştürenler ayakta kalacak gibi görünüyor. Ayrıca uzun tadım mönülerinin daha sınırlı hale gelmesi ve fiyat-kalite dengesi de restoranların dikkate alması gereken konular arasında.

RESTORANLAR TAKİBİMİZDE

İncili Gastronomi Rehberi’ni güzel bir kadroyla birlikte hazırlıyorsun. Türkiye’nin bu alandaki en iyilerini seçiyor, yeni şeflere bu alanda yükselmek isteyen girişimcilere ilham veriyorsunuz. Rehberde nasıl bir değişim olacak?

Karaca ve Hürriyet iş birliği ile hayata geçirdiğimiz İncili Gastronomi Rehberi’nin değerlendirme kriterlerini her yıl yeniliyoruz. Hijyen konusu ilk rehberden, hatta ilk günden bu yana en önem verdiğimiz konular arasındaydı. Yeni rehberde sosyal mesafe ile ilgili sorularımız da olacak. Şubatta raflara çıkan üçüncü rehberimizde 518 restoran ve 364 lezzet noktası yer alıyordu. Rehberde olan tüm restoranlar takibimizde. Şimdiden bir daha açılmamak üzere kapılarını kapatan yerler var. Her yıl kapanan kadar açılan yerler de olur ancak bu yıl ne yazık ki kapananların açılanlardan fazla olma ihtimali yüksek.