‘Türk yoğurdu’na patent geliyor

BİRLEŞMİŞ Milletler (BM) bünyesindeki Kodeks Alimentarius’a uyum için bu yıl şubat ayında yoğurt tebliğini değiştiren Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, sektörden ve tüketicilerden gelen itirazlar üzerine, şimdi, “Geleneksel Türk Yoğurdu”nun karakteristik özelliklerini belirleyip, patentini almak için çalışmalara başladı. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Ali Ülker, uyum için belirlenen alt limit özelliklerindeki bir yoğurdun bir yerden başka bir yere taşınamayacağına dikkat çekerek, “Öyle yoğurt olmaz olsa olsa ayran olur” dedi.
Tebliğde Türk yoğurdu yoktu
Sakarya’da “AB Sürecinde Türkiye Süt Endüstrisi ve Bölgesel Kalkınma Çalıştayı” sırasında konuyla ilgili sorularımızı yanıtlayan ASÜD Başkanı Ali Ülker, bakanlığın, Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde 16 Şubat’ta yaptığı revizyon ile yoğurt üretiminde kullanılan kuru madde alt sınırının olduğunu belirterek, şunları söyledi: “Yoğurt tipleri ve çeşitleri tebliğde ifade edilmemiştir. Türk yoğurdu diyebileceğimiz geleneksel koşullarda üretilen yoğurdun karakteristliği ile ilgili net bir ifade tebliğde yok. Tebliğ sadece proteine alt limit getirdi.”
İçinde yüzde 4.5 yağ olmalı
Ali Ülker, belirtilen alt limitte ancak yerel üreticilerin yoğurt üretebileceğini de anlatarak şunları söyledi: “Çünkü bu özelliklerde yoğurdu bir yerden başka bir yere nakledemezsiniz. Bu kadar düşük kuru madde ile üretilen bir yoğurdu başka şehre taşımaya kalkınca ayrana dönüşür. Türk yoğurdu oldukça farklı özelliklerde. Kaymaklı yoğurdun tadına doyum olmaz. Sağlıklı kaymaklı yoğurdun yüzde 4.5 yağ ihtiva etmesi lazım. Tebliğdeki alt limitle yoğurt, ancak katkılarla üretilebilir. Sadece çok güzel kıvamlı bir yoğurt yediğinizi düşünürsünüz.”
Çalıştaydaki konuşmasında ise Türkiye’de süt zincirinin en temel sorununun kayıtdışılık olduğunu vurgulayan Ali Ülker, şu bilgileri verdi: “Türkiye’deki toplam yıllık süt üretimi 12.2 milyon tondur ve bu miktar 642 milyon ton olan dünya süt üretimi sıralamasında Türkiye’yi 16’ncı büyük süt üreticisi ülke arasına yerleştirmektedir. Ancak üretimin sadece yüzde 40’ı süt sanayindeki tesislere giriyor ve kayıtlı olarak işleniyor. Geriye kalan yüzde 60’lık kısım ise sadece ekonomik açıdan değil hijyen açısından da denetimsiz. Türkiye’deki toplam yıllık süt üretimi 12.2 milyon ton ve bu miktar 642 milyon ton olan dünya süt üretimi sıralamasında Türkiye’yi 16’ncı büyük süt üreticisi ülke arasına yerleştiriyor. Ancak kayıtdışılılık oranı da ortada. Avrupa Birliği’nde kayıtlılık, yüzde 95 gibi çok yüksek bir seviyede. Ülkemizde süt zincirinin en temel sorunu kayıt dışılık. İşte bu noktada ambalajlı üretim daha da önem kazanıyor.”

Yoğurt komisyonu tipleri belirliyor

DEĞERLENDİRMESİNDE yoğurdun ‘Türkler’e özgü bir ürün’ olduğunu vurgulayan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan yapılan değerlendirmede, çalışmalar hakkında şu bilgiler verildi:
Türk yoğurdunun, karakteristik özelliklerini belirlenip, patenti tescil ettirildikten sonra Kodeks Alimentarius Komisyonu’na başvuruda bulunulup, ya mevcut uluslararası kodeks standardının değiştirilmesi veya uluslararası kodeks standardına ‘geleneksel Türk yoğurdu’nun tanımın konulması yönünde girişimlerde bulunulacak.
Yoğurt tebliğinin hazırlanması için oluşturulan alt ihtisas komisyonu, şimdiye kadar 4 toplantı yaptı. Bu hafta da toplanacak olan komisyonun üzerinde yaptığı çalışmada, yoğurttaki protein oranının yüzde 4’de, asgari katı madde oranının da yüzde 12’ye çıkarıldığı öğrenildi.Ayrıca ‘kış yoğurdu’, ‘süzme yoğurt’ gibi geleneksel, diğer yoğurt tiplerinin de özellikleri ve standardı, sadece yoğurda ilişkin yeni oluşacak tebliğ ile belirlenmeye çalışılacak ve patenti alınıp Kodeks Alimentarius Komisyonu’na başvurulacak.
Komisyon, Silivri yoğurdu, kaymaklı yoğurt, homojen yoğurt ve karışım yoğurt tanımları üzerinde de çalışıyor. Türk yoğurtlarının, Anadolu’nun farklı bölgelerinde üretilen
değişik tat ve özelliklerdeki yoğurtların ve geleneksel yoğurdun tanım dışı kalmaması için çalışmaların başlatıldı.

Türk usulü yoğurt nasıl olur

TARIM ve Köyişleri Bakanlığı konuya ilişkin yaptığı değerlendirmede ‘geleneksel yoğurdumuzu diğer yabancı yoğurtlardan ayıran özellik’ler diyerek, şunları sıraladı:
Sadece protein oranı ve kuru madde değerleri yani kıvama ilişkin kriterler olmayıp, fermantasyonun aynı kapta yapılıp, pıhtının bozulmaması, kırılmaması yani set tipi yoğurt olmasıdır.
Bunun yanı sıra mayalamak için kullanılan kültür mikroorganizmalarının belirli oranlarda katılmasıyla sağlanan hafif ekşimsi tadıdır.
Geleneksel yoğurdun kriterlerini belirlemek için günümüze kadar yapılan tüm çalışmalar ve kaynaklar göz önüne alınmaktadır. Bu çerçevede ülkemizde yayımlanan mevzuat ve literatürler incelenmektedir.