Türk fındığının kimyası araştırılacak

Fındık çeşitlerinin hangi üründe doğru tat ve aroma verdiğinin açığa çıkacağı araştırmanın sonuçları, fındık üreticileri, tüketicileri, sanayiciler ve araştırma kuruluşlarıyla paylaşılacak.

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM) Gıda Enstitüsü baş uzmanlarından Doç. Dr. Cesarettin Alaşalvar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ortalama 500 bin ton kabuklu fındık üretimi ile dünya üretiminin yüzde 76'sını gerçekleştiren Türkiye'nin, dünyanın en büyük fındık üreticisi olduğunu vurguladı.

Türkiye'de acı, cavcava, çakıldak, foşa, ham, incekara, kalınkara, kan, karafındık, kargalak, kuş, mincane, plaz, sivri, tombul, uzunmusa, yassı badem, yuvarlak badem olmak üzere toplam 18 çeşit fındığın üretildiğini aktaran Alaşalvar, en önemli ihraç ürünleri arasında yer alan fındık ve fındık ürünlerinin ülke ekonomisine yaklaşık 2 milyar dolarlık döviz kazandırdığını kaydetti.

Türkiye'deki fındıkların sadece tombul fındık çeşidindeki “Giresun Kalitenin” birinci kalite olarak bilindiğini, diğer fındık çeşitlerinin tümünün ikinci sınıf olan “Levant Kalite” olarak sınıflandırıldığını aktaran Alaşalvar, bilimsel verilere dayanmayan bu kalite ayrımının yüksek yağ miktarı, kavurma sırasındaki zar atışı, tat ve aromaya göre geleneksel olarak belirlendiğini ve yaygın olarak bu şekilde bilindiğini dile getirdi.
Yürütücülüğünü yaptığı projenin temel amacının, Türkiye'de yetişen 18 çeşit fındığın natürel ve kavrulmuş olarak tat, aroma ve duyusal yönden incelenerek özellikleri arasındaki ilişkilerin belirlenmesi ve hangi fındık çeşidinin ne amaçla hangi alanda doğru bir şekilde kullanılabilirliğinin anlaşılması olduğunu belirten Alaşalvar, tanımlayıcı duyusal analizler için yeni tanımlayıcılar belirlenmesinin de hedefleri arasında bulunduğunu söyledi.

Alaşalvar, bu zamana kadar fındıkta yapılan bilimsel çalışmaların çeşitler arasındaki farkları ortaya çıkaramadığını ve bu konuda ayrıntılı bir çalışmanın yapılmadığını da dile getirdi.

TÜRK FINDIĞININ BEĞENİLME NEDENLERİ

Enstitü baş uzman araştırmacılarından Ferda Seyhan ise Türkiye'de yetişen 18 çeşit fındığın ham fındık hariç besleyici özelliklerinin çoğunun belirlenmiş olmasına rağmen çeşitler arasında ayırıcı bir özelliğin bulunmadığına işaret ederek, “Bu nedenle tüm fındık çeşitlerinin tat, aroma ve tanımlayıcı duyusal analiz yönünden incelenmesi, kalite ayırımına katkı sağlayacağı gibi fındık çeşitlerinin özgün kimliklerinin ortaya konması açısından da önemlidir” dedi.

Proje kapsamında tat aktif bileşenleri olan şeker, organik asit, serbest amino asit, serbest fenolik asit ve sıkıştırılmış tanin, aroma aktif bileşenleri ve aroma profillerinin belirleneceğini ve aroma, tat, lezzet ve doku gibi tanımlayıcı duyusal analizlerin araştırılacağını belirten Seyhan, bir sonraki aşamada ise bu veriler arasındaki ilişkilerin çeşitli tekniklerle belirleneceğini söyledi.

Projenin sonuçlarından fındık üreticileri, tüketicileri fındık işleyicileri, sanayiciler, Fındık Tanıtım Grubu, Karadeniz ve İstanbul Fındık ihracatçı Birlikleri, Dünya Kabuklu Yemiş ve Kurutulmuş Meyveler Birliği gibi bir çok kuruluşun faydalanacağını anlatan Seyhan, şöyle
konuştu:

“Fındığın aroması daha çok çikolata, gofret, sürülebilen fındıklı ezmeler gibi ürünlerde çok büyük önem taşıyor. Çikolata yediğinizde fındığın aroması yeterli değilse istediğiniz kaliteyi alamıyorsunuz. Dolayısıyla çalışmamızda hangi fındık çeşidinin hangi aromaya sahip olduğu ve bu aroma bileşeninin ne olduğu, beğeni duygusunu veren tadın kimyasal olarak ne olduğu, farklı fındık çeşitlerinde açığa çıkarılacak.”
Seyhan, fındıkla ilgili araştırmaların TÜBİTAK MAM'da kurulan pilot ölçekli bir tesiste yürütüldüğünü de sözlerine ekledi.