Suriye füzyonu

FATİH’teki Akşemsettin Caddesi’nde dönercisinden tatlıcısına, bakkalından kahvecisine çok sayıda Suriyeli işletme yan yana dizili.

Suriyeli restoran ve dükkânlar ilk aşamada Aksaray ve Vatan Caddesi üzerine konuşlanmıştı. Bu bölgede daha ziyade Halep’ten gelen işletmeler bulunuyor. Son 1 yıldaysa Şam’dan gelen işletmeler yine Fatih’te ama bu sefer Akşemsettin Caddesi’ni kendilerine merkez yaptı. Caddede açılan ve çoğu yıllardır Suriye’de çalışan lüks işletmeler, İstanbul’a isim olarak da adapte olmaya başlamış.

İSİMLERİN SONUNA ‘OĞLU’
Markalar, Türkiye’ye taşınınca ‘oğlu’ ismini alıyor. ‘Zaitouneoğlu Tatlı’ bunlardan biri. Suriye’de 1975’den beri ‘Zaitoune’ olarak hizmet veren tatlıcı son bir buçuk yıldır İstanbul’da ve adı artık ‘Zaitounoğlu’. Dört şubeleri var. Sahiplerinden Abdurrahman Zaitoune, dünyanın çeşitli yerlerine kargoyla tatlı yolladıklarını anlatıyor. Savaş bitince Suriye’ye dönmek istiyor. Hemen yanındaki ‘Buuzecedi’ ise geçen hafta açılmış. Geleneksel Suriye kıyafetli personel karşılıyor. Mönüde yalnızca nohut ve baklayla yapılmış çeşit çeşit seçenek var. Sahibi Muhammed Nur, “Suriye’de dükkanımız vardı ama duruyor mu bilmiyoruz. Biz buraya taşındık. Yeniden başladık. Eski Şam mutfağını Türklere tanıtmak istiyoruz” diyor.



EV YEMEĞİ SERVİSİ AZ
Bu yolculuktaki rehberimiz ‘Savoring Syria (Suriye’nin Tadı) Projesi’nin kurucusu Suriyeli Amerikalı gazeteci 29 yaşındaki Dalia Mortada. 2011’de, Suriye’deki protestolar bitene kadar ‘geçici olarak’ Türkiye’ye gelen Mortada savaş bitmeyince İstanbul’da kaldı. İstanbul’daki Suriyelilerin hikâyeleriyle birlikte tariflerinin peşinde düştüğü ‘Savoring Syria’ da böyle ortaya çıktı. Mortada, Suriye mutfağının göçünü şöyle anlatıyor:

“Arap ekmeğini hiçbir yerde bulamıyordum. 2014’ten itibaren Suriyeliler bu ekmeği İstanbul’da üretmeye başladı. Bu da artık eve gidemeyeceklerini kabullendikleri anlamına geliyordu. Yer değişince yemek tarifleri de değişiyor. Her yemekte kullanılan yedi baharat burada yok. Onun yerini kişniş aldı. Yemeklerde et yerine hesaplı olduğundan tavuk kullanıyorlar. Vejetaryen mutfak gelişiyor. Suriye’de dışarıda yeme kültürü de yoktu. Daha önceleri İstanbul’daki Suriye restoranlarında yalnızca fast-food tarzı humus, falafel ve kebap satılıyordu. Türklerden ev yemeği servis etmeyi öğrendiler.”
İstanbul’daki Suriye restoranları arasında ‘ev yemeği’ servis edenlerin sayısı az. Bunların en meşhuru Fatih’te geçen yıl açılan Saruja. Her masadan başka dil yükseliyor; Türkçe, İngilizce, Arapça... İşletmeci Mohammad Eid “Ayda birkaç defa mönüyü değiştiriyoruz. Artık İkitelli ve Ümraniye’de Suriyeli ekmek ve tatlı fabrikaları var. Malzemeler taze” diye konuşuyor.




Mönüyü Dalia Mortada anlatıyor: “Suriye lezzetlerinin Türk yemeklerinden farkı çok daha fazla baharat var. Şam’da humusa ‘sabbaha’ diyoruz. Kızarmış ekmek, nar ve limonlu salata ‘fettuş’. Falafel, nohut ve favadan yapılıyor. Yaprak sarmasında etle birlikte bol sarımsak ve limon var. Suriye’de her yemeğe içinde kişniş, kimyon, tarçın gibi çeşitli şeylerin olduğu ‘yedi baharat’ı koyarız. Şam yemeklerinden biri de limon sosu ve yoğurtla pişmiş içli köfte. Mutabal ise patlıcan ezmesi gibi. Ama içinde tahin, yoğurt ve sarımsaklı patlıcan ezmesi var. Suriye kültüründe yemeği sunmak, yemeğin kendisi kadar önemlidir.”



FABRİKA KURULDU
Cadde üzerindeki Şam Market’te üzerinde Arapça etiketlerin bulunduğu Suriye ürünleri var. Sahibi Samir Ahdab, Suriye’den gıdaların eskiden kaçak geldiğini anlatıyor ve “Sınır kapanınca gıdaların geçişi de durdu. Burada fabrikalar açılmaya başladı” diyor. Raflardaki kavanozlarda ev yapımı Suriye yemekleri bulmak da mümkün.



SURİYE'NİN TADINA BAKTILAR
SAVORING Syria’nın organize ettiği, Türk ve yabancılardan oluşan 35 konuğun katıldığı yemekteyiz. Taksim’de bir restoranın mutfağında ev tarifleriyle yemek hazırlanıyor. Projenin kurucusu Dalia Mortada yemeğin amacının, hem Suriye’nin geleneksel lezzetlerini paylaşmak hem de mülteci kadınlara gelir sağlamak olduğunu söylüyor. Yemek hazırlayanlardan 1.5 yıldır İstanbul’da olan Amal bugüne kadar Türk yemeğinin hiç tadına bakmamış, “Beni götürecek Türk arkadaşım yok” diyor. Konuklardan Muhammed ise “Aile yemeğini  çok özlüyorum. Bir kardeşim Avusturya’da, diğeri Almanya’da, ikisi annemle Suriye’de. Bu yemek bana Suriye’yi hatırlattı” diye konuşuyor.