'Seyyar satıcının işi zorlaşıyor'

Emre ESER-İstanbul’da hangi sokağı dönseniz karşınıza bir seyyar satıcı çıkıyor. Üstelik bu satıcılar artık sadece mısır, kestane ve simit gibi klasikleşmiş ürünlerin dışında teknolojik aletleri bile satmaya başladı. Kimi sokaklarda megafonla kavun, karpuz, domates satışı yapıyor. Vatandaşların da büyük bir bölümü gün boyu çıkan bu seslerden rahatsız. Kimisi de yıllardır İstanbul’un sokaklarında gecesini gündüzüne katarak ekmeğinin peşinde sessizce koşturuyor. Bugün onlardan birisi olan 1980 yılından bu yana İstanbul’da küçük tezgâhı ile çiğ köfte satan 61 yaşındaki Hüseyin Kurne’nin mesaisine ortak olduk.

ZORLUĞU ÇOK

Daha önce İşin Peşinde Köşesi için İstiklal Caddesi’nin girişinde kestane satmış ve gün boyu ayakta satış yapmanın zorluklarını yakından görmüştük. Kurne’ye göre bu işin zorluğu sadece ayakta beklemek değil, yazın sıcak havanın kışın da soğuk havanın zorluğu var. Özellikle kışın güneş gitmeye başladıktan sonra ayaza denk gelmemek için tezgâhı korunaklı bir yere kurmak şart. Bir de hava soğudukça malzemeleri hazırlamak, dürüm yapmak ve tezgâhı temizlemek de zorlaşıyor.

GÖREN GELİYOR

Kestane tezgâhında yanan kabuklar müşteriyi çekerken çiğ köftede iş tamamen görüntüde. Mesai sırasında Hüseyin Kurne bana kendine has yöntemleri ile nasıl dürümü hazırlayacağımı gösteriyor. Bu sırada dürümü müşterinin görmesi şart. Biz ne zaman bir müşteri için dürüm yapsak o sırada sokaktan geçenler çiğ köfteyi dürümün içerisinde görünce durup kendisi için sipariş veriyor. Bir kişi iki müşteriyi daha onlarda 3-4 müşteriyi daha çekiyor.

HIZLI OLMAK LAZIM

O yüzden seyyar satış yaparken ya ürünün kokusuyla ya da görüntüsüyle ilgi çekmek şart. Bütün olay koku ve görüntü üzerinden dönüyor. Tezgâhın önüne ayrıca en renkli şekilde yeşillikleri, domatesi, limonu ve kırmızı acı biberleri dizmek ise tamamlayıcı bir unsur oluyor. Mesai sırasında Kurne, dürümleri benim yapıp satmamı istiyor. Onun gösterdiği şekilde yapıyorum ama ben biraz yavaş kalıyorum. O kadar hızlı yapıyor ki foto muhabiri arkadaşım Selçuk Şamiloğlu bile hızına yetişemiyor ve daha yavaş çalışmamızı istiyor. Kurne, siparişi aldıktan sonra dürümü 10-15 saniye içerisinde müşteriye vermiş oluyor. Ben yapamayınca da biraz kızıyor.

ESKİ KÜLTÜR KALMADI

Kurne’nin müşterileri eski. Biz satış yaparken de eski müşterilerden bazıları denk geliyor. Karaköy’de vapurdan inince her gün tezgâhın başına uğrayanlar da var. İş için Eminönü’ne gelip Kurne’den çiğ köfte almaya gelen de. Geçenlerde bir müşterinin tam 20 yıl sonra kendisini görüp hatırladığını söyleyen Kurne, “40 yıl önce tepside çiğ köfte satarak başladım. Beyoğlu’ndan Cihangir’e oradan da Karaköy’e kadar inerdim her gün. En güzel satışlarımı Lale Sineması’nın önünde ve meyhanelerde yaparım. Şimdi ne sinema kültürü var ne meyhane. Bizim gibi seyyar satıcıların müşterisi de azaldı. Bizim için bu iş gittikçe zorlaşıyor” diyor.

MALİYETLER YÜKSELİYOR

O sırada araya girip şimdiki maliyetleri soruyorum. Kurne’nin yanıtı ise şöyle: “Önceden biz müşterilere mal yetiştiremezdik. Tezgâh hızla boşalırdı. Kazancımız da gayet iyiydi. Vatandaşın alım gücü çok düştü. Eskiden böyle miydi? Bizim de maliyetlerimiz çok yükseldi. Neredeyse ikiye katlandı. Yeşillik alırken zorlanıyorum. Günlük en az 120 liralık yeşillik alıyorum. Limonun kilosu 8 lira. Günlük 50 lavaş alıyorum tanesi 50 kuruştan. Bulgur, zeytin yağı, baharat, nar ekşisi ve acı sos ile şu tezgâhı artık 360 liraya hazırlayabiliyorum.”

NE KADAR KAZANIYOR?

Tezgahında günlük 5 kilogram çiğ köfte sattığını söyleyen Hüseyin Kurne, “Mesainin yüzde 80’i maliyeti çıkartmak için geçiyor. Son 2 saatte ne satarsam o bana kalıyor. Mesai öğlene doğru başlıyor akşam 20.00 gibi bitiyor. Ortalama maliyetim 360 lira. Günde de satış çok kötü olmazsa ortalama 150 lira gibi bir para kalıyor” diye konuştu.

CİDDİ EL EMEĞİ VAR

Çiğ köftede lezzeti belirleyen en önemli etkenin baharat olduğunu söyleyen Kurne, “Baharatı bildiğiniz yerden almanız gerekiyor. Pahalı da olsa kaliteli malzeme kullanmak lazım. Sonra yapımı çok önemli ben her sabah saat 09.00’dan 12.00’a kadar çiğ köfte yoğuruyorum. Ne kadar yoğurursanız kıvamı da tadı da o kadar yerinde oluyor. Ciddi bir el emeği harcıyoruz. Sonra sokak sokak dolaşıp bu emeği satıyoruz” diye anlatıyor.

FİYATI BEĞENMEYEN DE ÇIKIYOR

Karaköy’de satış esnasında bazı müşteriler bir dürüm yedikten sonra bir tane daha istiyor. Sokak yemeklerinin tadı, lezzeti insanın iştahını açıyor. Bazı müşteriler kendileri yedikten sonra eve götürmek için de satın alıyor. Kurne’ye göre evde yapılan fabrikasyon olmayan çiğ köftenin yeri müşteriler için ayrı. Kurne, “Ben dükkanlara göre iki kat fazla koyup daha ucuza satıyorum. Lezzet farkı ortaya çıkıyor ama yine de insanları memnun etmek zor 7.5 liraya sattığım bu dürümün fiyatını bile artık fazla buluyorlar. 4-5 lira teklif ediyorlar. Yani bana zararına sat diyorlar. Sonra dükkanlara gidip 15 liraya yiyorlar. İnsanları anlamak zor” diyor.