Pandemi onu da değiştirdi! 100 kg giriyor, 25 kg çıkıyor...

KORONAVİRÜS döneminde alınan önlemler kapsamında uluslararası ticaret ve turizm hareketleri ciddi derecede zayıfladı. Çok sayıda işletme bu dönemde faaliyetlerine ara verdi. Bu durumdan en fazla etkilenen sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Türkiye’de de hem yerli hem de yabancı turistlerin uzun yıllardır ilgi odağı olan ve yeme-içme sektörü için önemli bir merkezi haline gelen Fatih’teki Kadınlar Pazarı da pandeminin etkilerini yaşıyor. Özellikle para harcama potansiyeli yüksek turist gruplarının uğrak yeri olan Kadınlar Pazarı tüm turizm merkezleri gibi en sakin zamanlarını yaşıyor. Bölge esnafı ise pandemi sonrasında hızlı ve canlı günler yaşamak için yeni atılımlar yapıyor.

Salgın öncesinde büyük bir yatırım hamlesi başlattıklarını belirten Siirt Şeref Büryan İşletmecisi Levent Avcı, “1892 yılından itibaren büryan yapıyoruz. Kısa süre önce bulunduğumuz yer yoğunluğu kaldırmadığı için bir yenilik hareketi başlatmıştık. 2.5 milyon dolar yatırım yaptık. Amacımız uluslararası turizme hizmet edecek bir işletmeydi. Bugün geldiğimiz noktada kurallar değişti. Biz de yatırımımızı buna göre şekillendirdik. Artan hijyen duyarlılığına uygun olarak el değmeden üretim yaptığımız sistemler kurduk. Yerin 3 metre altındaki tandırda pişen büryan artık 7’nci kattaki müşterinin önüne bile el değmeden gelebiliyor” diye konuştu.

Koronavirüs sonrasında müşterilerin daha hassas olacağını belirten Avcı, “Sadece kaliteli bir bulaşık hizmeti için 100 bin dolara makine aldık. Her katta müşterilerin 3-4 kişilik gruplar halinde oturabileceği özel bölümler oluşturduk. Kapalı alanlardaki havalandırma sistemlerini bu anlayışa uygun olarak kurduk ve açık alanların oranını arttırdık. Her katta ayrı hizmet personeli ve hizmet bölümü var. O katın personeli başka katlara hizmet vermiyor. Temas azalıyor. Tüm bu yeni düzenlemelerle ve çok yakında alacağımız güvenli turizm belgesi ile hem yerli hem de yabancı turistlere büryanı daha fazla tanıtacağız” şeklinde konuştu.

128 yıldır büryan işi ile uğraştıklarını belirten Levent Avcı, “Yıllar önce Kadınlar Pazarı’nda sadece 7-8 büryancı vardı. Zamanla bunların sayısı arttı ve geldiğimiz noktada her köşede bir büryancı var. Ancak bunlar bazı geleneksel değerlere ve hizmet kalitesine önem vermez hale geldi. Ama biz bu anlayışa karşıyız. Hala dünyanın en önemli gastronomi yazarları, gazetecileri ve fenomenler buraya gelip çekim yapıyorlar. Nedeni biriktirdiğimiz değerler. Biz yeni yatırımımızı yaparken de bu değerlere ve sadeliğe önem verdik. 50’den fazla kişiye istihdam sağlıyoruz. Sürdürülebilir bir işletme modeli ile ilerleyeceğiz” ifadelerini kullandı.

Türkİye’nin turizmden daha fazla gelir elde etmesi için sahip olduğu yeme-içme kültürünü öne çıkarması gerektiğini anlatan Levent Avcı, şunları söyledi: “Büryan bizim en önemli lezzetlerimizden biri. Anthony Bourdain bile İstanbul’da bu lezzeti anlattı. Pandemi öncesinde hem Avrupa’dan hem de Ortadoğu’dan binlerce müşteri geliyordu. Bu turist gruplarının harcama potansiyelleri çok yüksek ve yemek yemeyi seviyorlar. Bunu daha fazla değerlendirmeliyiz. Yatırımları bu alana çevirmemiz şart.”

Kadınlar Pazarı’nda yıllardır turist ağırlayan diğer esnaflar ise bazı rehberlerden şikayetçi. Rehberlerin turistler üzerinde yoğun bir yüksek fiyat politikası uyguladığını söyleyen esnaflar, “Bize geldiklerinde faturalara iki kat fiyat yazmamız isteniyor. Aradaki farkı kendileri alıyor. Biz bu yüksek fiyatları kabul etmiyoruz ama maalesef yapanlar da var. Bu bizim yeme-içme turizmimize büyük zarar veriyor. Bunların önüne geçip daha doğru bir şekilde tanıtım hamleleri yaparsak hepimiz kazanırız” diyor.

-Büryan yerin 3 metre derinliğinde bir kuyunun içinde pişiriliyor.

-Meşe odunları kuyunun içerisinde yakıldıktan sonra köz haline getiriliyor.

-Daha sonra kuyunun içerisine bir bakır kazan indiriliyor. Bu kazanın içerisine kemikli kuzu etleri seriliyor.

-Kemiksiz etler ise yukarından bir kancaya asılarak pişiriliyor. Pişirme işlemi esnasında kuyunun üstü tamemen kapatılıyor.

-Kuyuya konulan 100 kilogramlık et pişirme işleminden sonra 25 kilogram olarak çıkıyor.

-Pişirme işlemi sırasında ete sadece tuz konuluyor.