Ödüllü şefin gönül mutfağı 75 gündür deprem bölgesinde! Müdür çorbacı Amerikalı pilavcı oldu

Mardin’e gidenler bilir. Cercis Murat Konağı’ndan müthiş eğlenen, tepsilerin birinin konulup birinin kalktığı sofralarda coşan kalabalıkların sesi yayılır sokaklara... İçeri girip baktığınızda emekçi kadınları görürsünüz. Çünkü orada sosyal gastronominin en iyi örneklerinden biri yaşatılır.

Konaktaki restoran ve iş modelinde Mardin kökenli ama İstanbul’da doğup büyümüş eski bir turizmci olan Ebru Baybara Demir’in imzası var. Aslında burası onun yıllar sonra yeniden köklerine dönüşünün simgesi gibi. Birleşmiş Milletler’in Demir’i ‘Dünyanın En İyi 10 Sosyal Gastronomi Şefi’ arasında göstermesinin nedeni ise sadece kentteki kadınları evlerinden çıkarıp gastronomiye dahil etmesi değil; ata buğdayından atıl gıda ürünlerinin dönüşümüne kadar uzanan çok sayıda sürdürülebilir proje onun başının altından çıktı.

Demir, 75 gündür evi Mardin’den de yol arkadaşı olan Mardinli kadın şeflerden de uzakta. Depremin ilk gününden bu yana sosyal şef unvanının hakkını vererek, milyonlarca kap yemeği depremzedelere ulaştıran bir gönüllü mutfağının koordinasyonunu yürütüyor.

Uzun yıllardır çalışmalarını yakından takip ettiğim Ebru’ya “Anlat, bu süreç nasıl başladı” dedim. O anlattı ben dinledim. İşin acılı kısmına ikimiz de değinmedik. “Ben buradaki gönüllü mutfağının daha çok insana umut olmasını istiyorum. Acıları değil, enerjiyi yükseltmek niyetindeyim” dedi.

ADANA’DA BAŞLADI

Deprem olduğunda Ebru Baybara Demir, toplantı için geldiği İstanbul’daymış. Gönüllülerin mutfağının kendiliğinden geliştiğini söyledi: “Sabah Mardin’e dönecektim. Sabah 5’te eşim aradı, ‘Ebru çok büyük bir deprem oldu’ dedi. Böyle bir anda önce ailenizin yanında olmak istiyorsunuz. Ben de refleks olarak önce Mardin bileti aradım ama bulamadım. Ne yaparım diye düşünürken Adana Ceyhan Belediye Başkanı Hülya (Erdem) beni aradı. ‘Desteğe ihtiyacımız var’ dedi. O geceki son Adana biletini ben aldım. Adanalı olup akrabalarını depremde kaybeden bir arkadaşımı başsağlığı için aradım. ‘Osmaniye’ye gel, burası çok kötü’ dedi. Hemen Osmaniye’deki KYK yurtlarının uygun olup olmadığını sormamız, Türkiye genelinde şefleri organize etmemiz çok kısa sürdü. Akşam 8’de başladık, sabaha kadar 25 bin kap yemek yaptık. İnsanlar oraya sığınmaya başladı. Hemen bir ekip koordinasyonu oluşturduk. Kahramanmaraş’tan çağrı geldi. Osmaniye’yi şef Yiğit Mirzaoğlu’na devredip yola çıktık.”

KAHRAMANMARAŞ’TA MEHMET YALÇINKAYA

Ebru Baybara Demir ve ekibi Kahramanmaraş’a ulaştığında Osmaniye’dekinden büyük boyutta bir ihtiyaç onları bekliyormuş. Gerisini şöyle getirdi Demir: “Orada boyut farklıydı. Avşar kız yurduna gittik. 600 kişi aynı anda konaklıyordu. Burada günlük ürettiğimiz porsiyon 100 bin oldu. Üç mutfak ekibi çalıştı aynı anda. Çorba, karbonhidrat ve sıcak yemek ekiplerini ayırdık. Müthiş kalabalık bir gönüllü mutfağıydı. 17 TIR malzeme gelmişti. Şef Mehmet Yalçınkaya bize katıldı, oradaki sistemi kurmuştuk. İskenderun’dan çağrı vardı. Mehmet Şef’e Maraş’ı teslim edip yola çıktık.”

TOPRAKTAN TABAĞA DÖNÜŞÜMÜ

İskenderun’daki tablo yemek üretiminin ötesinde bir ihtiyaç ortaya koyuyordu. Demir, buradaki çalışmanın farklı boyuta taşındığını söyledi: “İskenderun’da bize devlet bir erkek öğrenci yurdunu tahsis etti. Yemek yapılacak ama her şey sıfır. Mardin’de başlattığımız ‘Topraktan Tabağa’ projesi, yerel üreticinin online satış yaptığı bir platformdu. Bu siteye İskenderun’daki ihtiyaçları koyduk. Ürün değil, ihtiyaç sattık, yani bağış aldık. Salgında üreticiye kazanç olan platforma bir ihtiyaç listesi koyduk. Bağışları faturalandırdık. Dört tedarik ekibi oluşturuldu. Adana, Kayseri, Diyarbakır ve Gaziantep lojistik merkezler oldu. Havuza 25 kilo pirinç ihtiyacı atılıyor kim yakındaysa oradan alınıyor. Şirketler de bağış yaptı. Şeflerin tedariklerini de biz yapmaya başladık. Adıyaman’da havalimanında kurulan mutfağın tedarikleri de buradan yapıldı. Bu fondan altı mutfak desteklendi. Yakında bağımsız denetçi tarafından rakamlar paylaşılacak.”

GÜNDE 75 BİN KİŞİYE YEMEK ÇIKIYOR

Gönüllülerin mutfağı, depremle birlikte sosyal ruhla doğaçlama gelişen bir iş oldu. Demir, “Çok büyük bir felaket yaşadık. Çok kötü şeyler gördüm. Yakınlarını kaybeden ama bizimle yemek yapan depremzedeler var. Ben 46 yaşında millet ne demekmiş onu anladım. Burada günde 75 bin kişilik yemek yapıyoruz. Şu anda 362 gönüllü var. Müthiş bir gönüllü devir daimi yaşanıyor. 12 milyon kap yemek yapılmış. Devlet bunların hesabını tutuyor. Devletle işbirliği yaparak ancak ilerliyorsunuz. Bu binayı Gençlik ve Spor Bakanlığı verdi. 28 depremzedeyi devlet desteğiyle işe aldık. Toplum yararına projeler kapsamında 9 aylık için işe alındılar. Orta ölçekli yemek fabrikası haline geldik. Aşçı ordusu var, paketleme ordusu var. Günde bin gıda yardım paketi yapıyorlar. Günde 1.5 ton et, 1 ton sebze, 1 ton karbonhidrat pişiriliyor” diye anlattı çalışmaları.

KİMLİKLER VASIFSIZ KALIYOR

Ebru Baybara Demir’i sosyal medyada takip edenler, deprem öncesinde Cercis Murat Konağı’nın eğlenceli şefi hakkında fikir sahibidir. Ebru’nun deprem sonrasında gönüllü mutfaklarından yaptığı paylaşımlarda da çok yüksek bir enerji var. Bunu şöyle anlattı: “Burada şartlar zor. Yerde 360 kişiyle yatıp uyumak durumundasınız. Üç vardiya çalışıyorsunuz. Gelen insanlara yemek veriyorsunuz. Zaten acı büyük. Buradaki ruhu yansıtmak istiyorum. Öyle gönüllüler var ki, normal hayatındaki kimliği, kartviziti mutfaktan içeri girmiyor. Burada ortak amaç için minimum koşullarda maksimum işler oluşturuluyor. Genel müdürmüş, gelip çorbacı oldu. Sinema oyuncusuymuş patates doğradı. Yan yana yatıyorlar. Günde 22 kazan pilav yapan var. Alman, Amerikalı pilav yaptı, Nepal’den gelen arkadaşımız var, bir ay kaldı. İngiltere, Fransa, Kanada’dan gelen oldu. Bu insanlar tarifleri bilmiyor ama biz sistemi buna göre kurduk. Yüzlerce yemeğin tarifini hazırladık. Her grup hangi ölçüyle ne yapacağını biliyor. Günde iki ton soğan alıyoruz.”

DEV BAYRAM SOFRASI KURULACAK

Gönüllü mutfağı şimdi bayrama hazırlanıyor. “Biz bu işi bayramda bitirecektik ama devamını getirmemizi istediler. Şu andaki plan mayıs sonuna kadar kalmak. Bu bir STK-devlet işbirliğinin hikâyesi aslında. Birlikte hareket ediyoruz. Şimdi bayramda bu güzel işbirliği 700 kişilik bir bayram sofrası kuracak” diyen Demir, şöyle devam etti: “Hepimizin özlediği dayanışmayı burada gördük. Atatürk’ün güvendiği millet buymuş, bunu 46 yaşında ben bu acıyla öğrendim. Her konuyu çözebiliriz. Bu ülkenin sahibi biziz. Her aktif vatandaş bunu görev bilip buraya gelmeli.”