Lokantalarda kriz önlemi hazırladı

İnsanların tasarruf etmek amacıyla eve kapanması sonucu bir çok lokanta ve restoran kapanmak zorunda kaldı. Çünkü tüketiciler dışarıda yemek yerine televizyon karşısında tüketmeyi yeğlemeye başladı.

Her hafta 7-8 firmanın kapandığı sektörde faaliyetlerini sürdüren lokantacıların ise yüzde 70'inin zararına çalıştığı belirtiliyor. Sektörde birçok firma krizin etkilerini bertaraf edecek yeni iş alanlarına yönelmeye veya kriz menüleri oluşturmaya başladı.

Helva ve baklavalarıyla ünlü Seyidoğlu, ürün fiyatlarına kriz ayarı yapmak için çalışmalar yaparken, Ziya Şark Sofrası ise evden çıkmayan tüketicinin ayağına gitmek için harekete geçti. Firma, 5 milyon dolarlık yatırımla lahmacun ve içli köfte gibi ürünleri dondurarak marketlerde satışa sundu. Pizzacılar arasında ise "bir alana bir bedava" uygulaması yaygınlaşmaya başladı.

Sektör, kriz nedeniyle oluşan zararı kapatmak ve gıda israfını önlemek için ise bir gıda bankası kurmaya karar verdi. Fasuli'nin sahibi ve aynı zamanda İstanbul Lokantacılar Odası üyesi Mehmet Akif Köse, "Restoranlardaki atık yemeklerin israf olmaması için Türkiye'de ilk defa bir gıda bankası kurmayı planlıyoruz. Atık gıdaları hayvan yemi ve ya gübre olarak kullanabiliriz. Örneğin Almanya'da çok büyük gıda bankaları var. Özel arabalarımız olacak bunlar atık yemekleri toplayacak. Şu anda bu proje düşünce aşamasında. İstanbul Vali yardımcısıyla konuşuyoruz. Projemize o da olumlu baktı" açıklamasını yapıyor.
 
Yatırımlar askıya alındı

Piyasadaki durgunluk nedeniyle her hafta 7-8 lokantanın kapandığını kaydeden Köse, 2008 yılında kapanan lokanta sayısının 392'yi bulduğunu belirtti. Köse, kapanmalar olsa da gıdaya her zaman talep olur düşüncesiyle bir yandan da sektöre hâlâ yeni yatırımların da geldiğini vurguluyor.
Köse, "Kriz nedeniyle işi bozulan tekstilciler, lokanta açmaya başladığı için bu yıl içerisinde 379 lokanta açıldı" diyor.

Şampiyon Kokoreç'in sahibi Cem Tokgöz şu ana kadar gelen müşteri sayılarında bir düşüş olmamasına karşın kâr marjlarında yüzde 30'un üzerinde düşüş olduğunu söylüyor. Kâr marjlarındaki düşüşü üretim maliyetlerinin artmasına bağlayan Tokgöz, "Bu yıl elektrik, su ve doğalgaza yapılan zam hepimizi çok ciddi etkiledi. Bunun yanı sıra et fiyatlarında da artış var. Ancak kriz nedeniyle maliyet artışlarını fiyatlarımıza yansıtamadığımız için çoğu kez kâr etmeden çalışmak zorunda kalıyoruz. Lokantacılıkta doğru hizmet konusu müşteri için çok önemlidir. Bu nedenle eleman eksiltemiyoruz. Haliyle eskiye nazaran çok daha düşük kârlarla çalışmak zorunda kalıyoruz" diyor.

Türkiye'nin önde gelen makarna üreticileri arasında yer alan Beşler ise, A La Turca Macaroni Restaurant adıyla İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa'da bayilik sistemiyle açmayı planladığı makarna restoranları zincirini şimdilik askıya aldı. Beşler Genel Müdürü Mesut Çakmak, "Bu kriz döneminde öncelikle önümüzü görüp ona göre adım atmaya çalışıyoruz. Bu nedenle makarna restoranları yatırımlarımızı bir süre yavaşlattık" diye konuşuyor.
 
Dondurulmuş gıdaya girdi

Finansal kriz nedeniyle yaşanan durgunluğu aşmak isteyen birçok restoran sahibi farklı sektörlerde şansını deneme yoluna gidiyor. Kriz nedeniyle Fasuli restoranlarına gelen müşteri sayılarında yüzde 15-20 civarında bir düşüş olduğunu kaydeden Mehmet Akif Köse, bu nedenle farklı alanlara da yatırım yapmaya başladıklarını söylüyor. Kriz sonrasında inşaat işine başladıklarını kaydeden Köse, ancak yine kriz nedeniyle bu alandaki işleri de yavaşlattıklarını belirtiyor.

Doğu ve Güneydoğu yörelerine ait lahmacun ve kebaplarıyla ünlü Ziya Şark Sofrası da krizden etkilenerek farklı alanlara yatırım yapan restoranlar arasında yer alıyor. Firma kriz nedeniyle restoranların yanı sıra dondurulmuş gıda işine girdi. Lahmacun, içli köfte gibi pek çok ürününü dondurulmuş olarak evde 1-2 saat içerisinde sofraya gelecek hale getirecek şekilde satışını yapan firma bu projeyle krizi fırsata çevirmeyi planlıyor. "Kriz nedeniyle restoranlarımıza gelen müşteri sayımızda yüzde 22 düşüş oldu" diyen Ziya Şark Sofrası'nın sahibi Ziya Bingöl, şöyle konuşuyor: "İnsanlar artık lokanta yerine evde yemeyi tercih eder hale geldi. Firma olarak böyle bir dönemi en sağlıklı şekilde atlatmak için farklı alanlara yatırım kararı aldık. Dondurulmuş gıda işine de başladık. Zaten yıllardır bu iş olmazsa başka ne yapabiliriz diye çalışmalar yapıyorduk. Kriz de bu sektöre atılmamız için tam karar vermemizi sağladı."

Ziya Şark Sofrası markasıyla 1-2 dakikada yenilenebilir hale getirilen içli köfte ve lahmacunları satışa sunduklarını kaydeden Bingöl, "Bu iş için 5 milyon dolarlık yatırım yaptık. Ürünlerimiz şu anda Kim, Burda, Şalvarlı Et gibi zincir satış mağazalarında bulunuyor. Metro ve diğer büyük marketlere girmek için de görüşmeler yapıyoruz. Krizi fırsata çevirmeye çalışıyorum. Aksi taktirde iflas ederiz. Yenilikler yapmaya mecburuz. Binlerce çalışanım var bunları çıkaracak mıyım ne yapabilirim ki?" diyor.
 
Marketler gibi birleşin

Krizden çıkmak için çözüm yolları arayan sektör temsilcileri başka yöntemlere de başvuruyor. Tüm Restoran İşletmecileri Derneği (TÜRES) bu konuda lokanta ve restoranlara inşaat ve market sektöründe olduğu gibi birleşme çağrısında bulunuyor. Pek çok üyelerini birleşmeleri için görüştürmeye başlayan TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, bu şekilde kurumsallaşan restoranların kriz döneminde ayakta kalabileceğini söylüyor. Başta alış veriş merkezleri içerisindeki restoranlar olmak üzere, pek çok noktadaki restoranda gelen müşteri sayısında yüzde 30'a varan düşüşler yaşandığını anlatan Bingöl, sektörde faaliyet gösteren lokantaların yüzde 70'inin zarar etmesine karşın ayakta durmaya çalıştığını belirtiyor. Krize karşı uygulanan tasarruf tedbirlerini de eleştiren Bingöl sözlerini şöyle sürdürüyor: "İnsanlar tasarruf adına dışarıda yemek yemiyor. Ancak bu yanlış bir tavır. Birçok restoran ve lokanta işçi çıkartıyor. İstanbul Lokantacılar Odası'na kayıtlı 10 bine yakın lokanta var. Ticaret odasına kayıtlı da 8 bin lokanta var. Ancak ben bu sayının sadece İstanbul'da 30 bin olduğunu düşünüyorum. Çünkü sektörde çok ciddi kayıtdışı işletme var. Bu sektörde çalışan milyonlarca insan var. Bu insanların işini kaybetmesi krizi daha da derinleştirir."

Kendi firmasının krizden etkilenmediğini söyleyen Bingöl, buna karşın bu yıl planladığı yüzde 30 büyüme hedefini gerçekleştiremeyeceğini; mevcudu korumakla yetineceğini vurguluyor.

Krizin daha çok dar gelirli vatandaşları etkilemesi nedeniyle lüks restoran ve eğlence merkezlerini tercih edenlerin oranında ise ciddi bir düşüş görülmedi. Vogue, Anjelique, Zuma, Kitchenette gibi markaların sahibi İstanbul Doors Group'un müşteri sayısında herhangi bir düşüş olmadı. Bu yılı 45-50 milyon dolar ciroyla kapatmayı öngören firma 2009'da da yüzde 20-25 büyüme hedefliyor. İstanbul Doors Group Yönetim Kurulu Üyesi Levent Büyükuğur, işletmelerinde krize dair bir belirti görülmediğini söylüyor.
 
Aile boyu ürünler revaçta

Kriz nedeniyle televizyon karşısında gıda tüketimi artınca gıda firmalarının aile boyu ürünlerine ilgi arttı. Krizin insanları eve bağladığını anlatan Aroma Genel Müdürü Mahmut Atom Duruk, "Artık insanlar bir restoranda 1 bardak meyve suyunu 5 milyona içmektense, 1 kiloluk meyve suyunu alıp ailesiyle birlikte tüketmeyi tercih ediyor. Bu da bizim gibi gıda firmalarının satışlarında kriz döneminde de olsa düşürmüyor" diyor. Dondurma firması Algida da aile boyu ürün satışlarında artış yaşayan firmalar arasında yer alıyor. Dondurma sektörünü evde büyüten Algida, bu yılki ramazan kampanyasıyla önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 166 büyüme kaydetti. Carte d'Or, gelecek on yılı aşkın süre boyunca evde dondurma tüketiminin daha da artacağını öngörüyor. Türkiye'de yıllık kişi başı ev tipi dondurma tüketiminin 1.15 litreye gelmesinde önemli rol oynayan firmanın önümüzdeki 5 yıldaki hedefi ise bu rakamı 2.5 litre seviyesine çıkarmak.
 
Paket ürünlere ilgi arttı

Kriz özellikle fast food zincirlerinin de iş hacminde değişikliğe yol açtı. Pizzaline, krizden etkilenen fast food zincirlerinden biri. Kriz nedeniyle müşteri sayılarında yüzde 20'ye yakın düşüş olduğunu dile getiren Pizzaline Müdür Yardımcısı Adem Açıkgöz, bu nedenle iş yerlerine ve restoranlarının bulunduğu civar semtlere broşür dağıtmaya başladıklarını söyledi. Firmanın franchise verdiği şubelerinde de işlerin yavaşladığına dikkat çeken Açıkgöz, buna karşın promosyonlu paket servislerine ilginin arttığını kaydetti. Paket servislerinde bir alana bir bedava kampanyası uyguladıklarına dikkat çeken Açıkgöz, "Bu nedenle paket servisi ürünlerimizin satışında yüzde 10'luk artış oldu. İnsanlar kriz nedeniyle artık daha ucuzu arıyor. Harcamalarına dikkat etmeye çalışıyorlar" diyor.
Seyidoğlu Genel Müdürü Mehmet Göksu da kriz nedeniyle iş hacimlerinde bir daralma olmamasına karşın geçen yılki satış rakamlarıyla yetineceklerini belirtiyor. Maliyet artışına karşın kriz nedeniyle zam da yapamadıklarını dile getiren Göksu, aksine müşteri sayılarını artırmak için yaş pastalarında indirim yapacaklarını söylüyor.
 
 
Türkiye'de 50 bin kayıtlı lokanta var

- Türkiye genelinde kayıtlı 50 bin lokanta bulunuyor.
- Sadece İstanbul'da kyıtlı 18 bin lokanta faaliyet gösteriyor.
- Sektörde 1 milyonu aşkın kişiye istihdam sağlanıyor.
- Kriz nedeniyle 2008 yılında İstanbul'da 392 lokanta kepenk indirdi.
- Bu dönemde zarar eden başta tekstil olmak üzere diğer sektörlerden yatırımcılar ise 379 lokanta açtı.