İstihdamın belkemiğiyiz

Koronavirüs’ün tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de atak yapması üzerine geçtiğimiz hafta restoranlara da ‘22.00 sınırlaması’ geldi. Pandemiden en çok etkilenen sektörlerin başında gelen yeme içme sektörünün içinde olduğu durumu ve geçirdiği değişimi Sunset’in kurucusu, Turizm Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı Barış Tansever’le konuştuk. 

Sekörde son durum nasıl?

Pandemiyle birlikte en ağır darbeyi alan sektörlerin başında geliyoruz. Türkiye’de istihdamının yaklaşık yüzde 10’unu 2 milyon çalışanımızla yeme içme sektöründeki çalışanlar oluşturuyor. Ve tabii etkileşim içinde olduğumuz milyonlarca gıda üreticisi çiftçiyi, köylüyü, tarım çalışanlarını da unutmayın. Bu sektörün ne kadar önemli bir belkemiği olduğunu ve genç nüfusa istihdam sağladığını bir kez daha görmüş olduk. Yeme içme sektörü olarak hayatın tam ortasındayız… Pandemi yeme içme sektörünün dinamiklerini değiştirdi ve birçok kural hayatımıza kalıcı olarak girdi.

ERKEN YEMEK ALIŞKANLIĞIMIZ YOK

22.00 sınırlamasının etkisini nasıl hissedeceksiniz?

22.00 sınırlaması ciddi anlamda yeme içme kültüründe büyük bir değişikliğe sebep oluyor. Pandemi nedeniyle biz Sunset’te yeni bir uygulama başlatmış ve akşam servisini iki saate bölmüştük. İlk servis saat 19.00 - 21.00 arasındaydı, ikinci servis de saat 21.30 sonrasında. Böylece tüm yaz boyunca kapasitemizi ikiye bölüp, sosyal mesafeyi korumuş ve güvenli bir ortam oluşturmuştuk. Şimdi bu saatleri daha erkene çekmemiz gerekiyor ama biz Akdeniz kuşağında bir ülkeyiz, Amerikalılar gibi saat 17.00’de yemek yeme kültürümüz yok. Bu yüzden önümüzdeki dönem zor geçecek.

KALİTE ARTIYOR

Bu süreçte destekler faydalı oldu mu?

Öncelikle devletin bize sağladığı kısa dönemli çalışma ödeneğinin desteği çok önemliydi. Ayrıca düşük faizli kredi destekleri ve KDV indirimleri de çok faydalı oldu. Güvenli Turizm Sertifikası çıkartıldı, bu sertifika altında buluşmak, daha çok işletmenin bu sertifikayı alması çok önemli çünkü insan sağlığı hepimizin kazancından daha önemli, bu vesile ile uygulamanın pandemi sonrasında da devam etmesi ve müesseselerin standartlarını yükseltmesi gerektiğine inanıyorum. Güvenli Turizm Sertifikası’nın Türkiye’nin turizm seviyesini yukarı çıkartacağını ve pozitif ayrıştıracağını düşünüyorum, bu sayede hem servis hem hijyen kalitemizin artacağına inanıyorum.

Bu dönemde nasıl bir dönüşüm yaşanıyor?

Pandemiyle biz de bu sürece adapte olmaya ve yaratıcı çözümler bulmaya çalışıyoruz. Sunset bu dönemde yenilik olarak operasyon saatlerini tüm güne yaydı. Pandemi öncesinde sadece öğlen ve akşam servisimiz varken şimdi saat 12.00 itibari ile kapanışa kadar tüm gün servis veriyoruz. Hepimiz online sistemler üzerinden evlere servise başlıyoruz. Şimdi sushimizi misafirlerimizin evine götürmek her ne kadar bizi mutlu etse de tabii ki bizim gibi üst kategori restoranları sadece eve servis edilen yiyeceğin taşıması ve yaşatması çok zor. Evlere servisin restoranda içkisiyle servis edilen bir yemeğin yerini tutması maalesef mümkün değil.

LÜKS SEGMENTİN AYAKTA KALMASI ZOR

İthal ürün tedarik zincirindeki kırılmalar da sektör etkiliyor. Geri mi düşüyoruz bu dönemde?

Tedarik kısmıyla ilgili kırılmalar şu şekilde oluyor, sene başından beri dolar maalesef neredeyse yüzde 40’a yakın arttı, ithal bir malı getirmek, almak hem ithalatçı firma hem de restoranlar açısından imkansızlaştı, stoktaki ithal mallar bittikten sonra yerine koyduğunuzda ve bu ürünü tekrar fiyatladığınızda anormalite oluşuyor ve bu durumu özellikle Türk misafirlerin kabullenmesi imkansız bir hale geliyor. Özellikle turisti de kaçırırsak lüks segmentin ayakta kalmasını çok zor görüyorum. Zaten dolar bazında yüzde 60-70 nezdinde cirosal kayıplara sahibiz ki bizler de bu segmentin en başarılıları arasındayız.

ST TROPEZ, MONTE CARLO’YA GİDEN RUSLAR İSTANBUL’A GELDİ

Yaz aylarında beklenen toparlanma olmuş muydu?

Sunset 26 senedir hiçbir koşulda kapanmamıştı. Belirsiz bir süre için kapılarımızı kapatmak, hem benim hem de çalışanlarımız için oldukça zordu. Yavaş yavaş turizmin açılmasıyla Rusya ve Ukrayna’dan ve özellikle Moskova’dan geçmişte olmadığı kadar turist gelmeye başladı. Moskova’nın altını çiziyorum çünkü bundan önce gelen Rus profilinden farklı bir profile sahipler. Harcama kapasiteleri yüksek ve daha önce tatil için Türkiye’yi tercih etmeyen, Sardunya, St Tropez ve Monte Carlo gibi yerlere giden bir turist profili. Ama havaların soğuması ile kapalı alanlara geçtiğimiz bu dönemde herkeste bir korku var.