İstanbul'daki lüks lokantalar bir bir kepenk indiriyor

Sektör temsilcileri bu gelişmeleri şöyle özetliyor: “Sorunun tek bir yanıtı yok. Kiralar çok yüksek, İstanbul’da yemeğe iyi para harcayan kesim çok geniş değil, restoranlar birbirine benziyor, fiyat-kalite dengesi kurulamıyor.”

HANGİ MARKALAR GİTTİ
İstanbul yabancı markalar için büyük hayal kırıklıkları yaşanan bir şehir oldu. Hakkasan, Spice Market, Bice, Nando’s, TGI Fridays, Benihana, Baskın Robbins, ChinaWhite, Laduree, Armani Cafe (Nişantaşı), Paul Cafe’ler kapanan yabancı markalardan bir kısmı. Kötü durumda olanların listesi ise çok kabarık. Dönüp Türk işletmelerine de bakarsak orada da ‘parlak’ bir tablo görünmüyor. Çok sayıda yer kapanıyor, isim değiştiriyor. Körfez (Kanlıca), Safran, Changa (Taksim), Downtown, Le Cigare Le Select, Tike (Levent), Zanzibar (Nişantaşı), La Brise, Bird, Niş, Mimolett, Flamm, Gilt, Konyalı (Kanyon ve Akaretler’deki), Komşu Kebap (Nişantaşı) gibi restoranlar artık yok. Bebek’teki ünlü balıkçı Poseidon da kapandı. Son olarak kapanan restoranlar arasına Karaköy’de açılan Sofra London’da eklendi. Yıllarca Londra’da başarılı işlere imza atmış Sofra London’ın yaratıcısı Hüseyin Özer’in Karaköy macerası da kısa sürdü.

BOĞAZ’DAKİ RESTORAN TUTAR
Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, bu durumu şöyle değerlendirdi: “Dünyanın en iyi şeflerinden biri Massimo Bottura İstanbul’a geldi. Ristorante Italia’yı açtı. Ama İstanbul’a bir yıl dayanamadı. Evet bu ilk kapanan yabancı marka değil ama Massimo Bottura dünyaca ünlü, çok değerli bir şefti. Yeme-içme sektöründe temelde 2-3 önemli sorun var. Bunlardan biri lokasyonla ilgili. Yabancı markalar ve onları getirenler Boğaz gibi bir ortak noktayı atlıyor. Yaşayan lüks restoranların hemen hemen hepsinin ortak noktası Boğaz’da olmaları. Sunset, Ulus 29 ve Topaz buna örnek. Tutmayan Hakkasan ve Spice Market ilk aklıma gelenler. Bir AVM içi ya da otel içinden girişini Türk müşteriler sevmiyor. Sektörün en önemli giderlerinden biri kira. Döviz üzerinden ödenen kira giderine ek olarak biz Avrupa’nın en pahalı elektriğini ve doğalgazını kullanıyoruz. Bunun yanı sıra et ve balık fiyatları da çok yüksek. Lokasyon, maliyetler dışındaki en büyük diğer sorun da sektördeki personel sıkıntısı.”

DOĞUŞ GRUBU DA HAREKETLİ
Son yıllarda yeme-içme sektöründe adından en çok söz ettiren grup olan Doğuş Grubu’nun şirketi D.ream’de de hareketlilik var. Tutmayan yerler kapanıyor, tutan yerlerde yeni denemeler yapılıyor, yalnızca akşam saatlerinde de iş yapan yerlerin öğle saatlerinde de iş yapması için lokasyon değişikliklerine gidiliyor. Bunlar çatısı altında birbirine benzer ve benzemez birçok restoranı toplayan grup için ‘normal’ görünse de Kitchenette gibi operasyonlarda D.ream’in çok zorlandığı konuşuluyor. İstanbul’un en iyi Japon restoranlarından biri olarak bilinen Itsumi’nin yüzde 51 hissesini geçen yıl D.ream almıştı. Ancak bu birliktelik uzun sürmedi. Bu ortaklığa temmuz ayında nokta konuldu. Doğuş Grubu yeme-içme sektöründe agresif büyüme strateji yürütürken ilk kez bir restoranla geri adım atmış oldu.

2015 KÖTÜ GEÇİYOR
Bu yıl sektörün çok zorlandığı bir yıl oldu. TURYİD’e gelen rakamlar ciroların bir önceki yılla aynı kaldığını gösteriyor. Türk Lirası bazında ilk 9 ayda 2014-2015 arasında fark yok. Bu durumun böyle devam etmesi ise iyimser bir beklenti olur. Veriler bize yeme-içme sektörünün enflasyon bazında küçüldüğünü ortaya koyuyor. Girdileri mal ve hizmet olarak dövizle olanlarda küçülme daha da büyük. Döviz bazında yüzde 20’lik küçülme var.

LÜKSLERİN İŞİ ZOR
İstanbul’un en ünlü lüks restoranlarından Sunset’in sahibi Barış Tansever, “Yabancı markalar için lokasyon çok önemli. Lokasyon hataları yapılıyor. Massimo Bottura, Ristorante Italia’da ilgi görmedi ve kapandı. Çünkü Türkler görünmek istiyor, otomobiliyle restoranın kapısının önüne kadar gitmek istiyor” dedi.

AYAKTA ZOR DURUYORLAR
Door Grubu’nun kurucularından, Good Food Society ortaklarından Levent Büyükuğur, “İyi markaları kaybettik. Her zaman söylediğim gibi İstanbul’da birçok büyük şirketin restoran iştahı kabarık. Ama durum görüldüğü kadar basit değil. Her şey yurtdışından marka getirmekle de olmuyor. O markanın İstanbul’a uyup uymayacağı araştırılmalı. Markaların yaratıcıları ile İstanbul’da temsili hakkında iyi anlaşmalar yapılmalı. Henüz İstanbul bu kadar yüksek masraflı yurtdışı markasını karşılayacak büyüklükte değil. İstanbul son dönemde çok iyi markaları kaybetti. Birçoğu da suni teneffüsle zor ayakta duruyor” dedi.
eergu@hurriyet.com.tr