'İstanbul restoran mezarlığı gibi'

İSTANBUL’da hizmet veren ve lüks restoranlar arasında gösterilen Sunset’in sahibi Barış Tansever, İstanbul’un ‘lüks kategorisinde’ sınıfta kaldığını söyledi. 1994 yılında Sunset’i kuran Tansever ile hem Sunset’teki yenilikleri hem de yeme-içme sektörünün lüks restoranlarını konuştuk.

RÜZGAR GİBİ GEÇTİ

* Sunset 21 yıl önce kuruldu. İstanbul’un yeme içme dünyasında buna çok alışık değiliz. Yerler ya açılıp kapanıyor ya da kalitesini devam ettiremiyor. Son dönemde bazı yenilikler peşine düştünüz. Neler oluyor?
- 1994 yılından bu yana 21 sene rüzgar gibi geçti. 27 yaşında Sunset’i kurduğumda iyi bir şeyler yapma ve kalıcı olma hayallerim vardı. Geçen 21 seneye baktığımda, her şeyin çok hızlı tüketildiği günümüz toplumunda, özellikle restoran işletmeciliği açısından 21 senenin inanılmaz bir süre olduğunu söyleyebilirim. Sunset’i İstanbul’un en ünlü ve popüler restoranlarından biri yapmayı başardık ama Sunset’in kurucusu olarak benim görevim Sunset’i önümüzdeki 20 seneye en iyi şekilde hazırlamak.

* Sunset’te duvarların ve masaların dili olsa kim bilir neler anlatır?

- En önemli anlaşmalar, şirket evlilikleri, evlilik yıldönümleri, doğum günleri, evlilik tekliflerinde, kısaca Sunset insanların her önemli anında değişik vesilelerle hayatlarının içinde. Sunset’te 3 kuşağa hizmet ediyoruz. 20 yıl önce Sunset’e çocuk yaşlarda ailelerin yanında gelenler, genç iş insanları oldular. Bir yanda dede ve büyükanneler ızgara levrek yerken, diğer masada torunlar sushisini yiyebiliyor.

* İstanbul çok cazip ama gastronomi ve lüks restoran göstergelerine baktığımızda yeterli olduğunu söyleyemeyiz. Nerede yanlış yapıyoruz?

- İstanbul şahane bir şehir. Ama, lüks kategorisinde İstanbul sınıfta kaldı. İstanbul’da 15 bine yakın yeme içme mekanı var. İçki dahil kişi başı 150 TL üstünde ortalama para vererek çıktığınız sadece 50 restoran var. Buna Boğaz’daki balık restoranları da dahil. İstanbul’un en pahalı 10 lokantasının içki hariç ortalaması 50 bilemedin 60 Euro. İçki dahil en pahalı 10 lokantamızın ortalama kişi başı fiyatı 100 dolarla 100 Euro arasında. Paris’in en pahalı restoranlarına baktığınızda ise içki hariç adam başı 250-300 Euro ödeniyor. Birçok lüks tüketim ürünlerine Avrupa’nın çok üstünde fiyatlar ödüyoruz. Ama Türkiye’de güzel bir yemeğe ve hizmete para vermek değer sıralamasında maalesef çok aşağılarda yer alıyor. Yeme içme sektörü henüz gözümüzde ayakkabı ve çantaya verilen paralar kadar önemli değil maalesef.

HAYAL KIRIKLIĞI

* Bazı markalar geldikleri gibi geri gittiler... Nerede yanlış yapılıyor?
- Bazı dünya restoran markaları Türkiye’ye geldi ve ne yazık ki İstanbul bu markalar için büyük hayal kırıklığı oldu. Hakkasan kapandı, Spice Market, Bice kapandı daha nicelerini sayabilirim. Bir de kapanmayan suni teneffüsle yaşatılan markaları koyarsak, maşallah İstanbul restoran mezarlığı gibi. Mesela şu anda müthiş bir şefin lokantası var İstanbul’da, dünyanın iki numarası seçilen Massimo Botturo ve bence hak ettiği ilgiyi görmüyor.
* Yerini beğenmiyorlar.‘Doğru lokasyon değil’ deniliyor…
- Ben bunu geçerli görmüyorum. İnsanlar Toscana’ya gidip Michelin yıldızlı restoranlar için kilometrelerce yol yapıyor, burada Zorlu Center’ın bir katına mı çıkamıyor? Michelin yıldızlı ünlü bir şef Türkiye’de. Dünyanın 2 numaralı şefi! Michelin yıldızlı bir restoranımız bile yok diyen Türkler nerede? Bu olacak iş mi?
* Bu anlamda hiç mi başarılı iş yapanlar yok? Size göre kim başarılı?
- Var, Mikla. Mehmet Gürs. Dünyanın en iyi 100 restoranından biri seçildi. Mikla maşallah her gece dolu ama müşterilerinin yüzde 98’i yabancı. Oraya da Türkler gitmiyor. Niye gitmiyoruz anlamakta zorlanıyorum. Dünya vatandaşı olmaktan söz ediyoruz ancak bu tanıma uyan çok az insan var. İstanbul’u hakkını vererek kullanmıyoruz.

ÖĞLEDEN SONRA DEKOR DEĞİŞİYOR

* Son dönemde Sunset’in içinde Brasserie açtınız, niye açtınız ve nasıl gidiyor?
- Yıllardır Sunset’in akşam yemekleri ve barı İstanbul’un en popüler mekanı olmayı başardı. Hedefimiz misafirlerimize öğle yemeklerinde de aynı keyfi yaşatmaktı. Sunset büyük bir mekan, öğle yemeklerinde misafirlerimize daha küçük ve bir arada olabilecekleri bir mekan yaratmamızın onlara konfor sunacağını düşünüyordum. Bu nedenle Sunset Brasserie’yi yarattık. Akşamları ise sanki bir tiyatro gibi, dekoru ve seyirciyi değiştiriyoruz. Akşam üstü iş çıkışı aperatif almaya gelen misafirlerimiz, sonrasında yemeğe geçiyorlar. Geceyi uzatmak isteyenler, Sunset sonrası diye adlandırdığımız bar kısmına geçiyor.

ÖĞLE YEMEĞİNDE HANGİ MEKAN BAŞARILI OLUR?

* Öğlenleri iş yemekleri dışında daha çok kadınlar geliyor değil mi?
- Bunu anlamam 21 yılımı aldı ama öğle yemeklerinde kadınların mekanın aldığı ışığa göre tercih yaptıklarını keşfettim. Öğle yemeklerinde başarılı olan mekanlara baktığımda hepsinin direkt gün ışığı almayan yerler olduğunu gözlemledim. Bu nedenle de özellikle kadınları düşünerek, gün ışığının kırıldığı, samimi, feminen bir Brasserie yarattık. İşlerimiz yüzde 100’e yakın arttı.

EKSİĞİMİZ ARABAYI GÖSTERMEK

* Kendi mekanınızı eleştirin desem ya da eksiği var mı diye sorsam...
- Komik gelecek size belki ama bizim yerin eksikliği kendini ve arabasını göstermek. Sunset büyük olduğu için herkes herkesi göremiyor. Bir kesim de arabaları da görünsün orada olduğu da bilinsin istiyor. Biz öyle bir yer değiliz. Arabalar görünmüyor, sokaktan içerisi görünmüyor. Son yıllarda İstanbul’da tutan mekanların çoğunun bu özelliğe sahip olan yerler olduğunu gözlemliyorum
* Sunset bir restoran olarak yani tek olarak kalmakta ısrarlı mı?
- Sunset tek, bırakın Türkiye’yi artık dünya üzerinde önemli bir adres. Bu başarıyı yakalamak ve korumak çok büyük bir sorumluluk. Tek bir çatı altında birçok markayı barındırmak, bunları da başarıyla sürdürmek ve kalıcı olmak kolay değil. 21 yıldır ne biz ne de başkaları yapamadı. Ama Sunset Brasserie’ye çok inanıyorum. Belki bir Sunset Beach, Sunset Hotel veya Sunset Residence projeleri olabilir. Sunset Marine ve Sunset Steak diye alt markalarımızı tescil ettirdik, bunları hayata geçirebiliriz.

ŞAHENK SAYESİNDE RESTORAN İŞLETMECİLİĞİNİ KEŞFETTİK

* Yeni yatırımcılar geldi yeme içme sektörüne. En çok adından bahsettiren de Ferit Şahenk ve Dream adlı şirketi...
- Öncelikle biz restoran işletmecileri olarak Ferit Şahenk’e müteşekkiriz. Ben uzun yıllar TURYİD’in yani Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği’nin Başkanlığını yaparken, bizim sektörümüzün genç nüfusumuza iş ve aş sağlayan, Türkiye’nin potansiyeli en yüksek sektörlerinden biri olduğunu ve istihdam için önemini vurguladım. Sağ olsun Ferit Şahenk bizim yıllarca dil döküp anlattığımız hikayenin arkasına inanıp yatırım yapınca, Türkiye restoran işletmeciliğini keşfetti.