En çok yemeğe harcıyoruz

NEW York SoHo’da 1977’de açılan ilk Dean Deluca, kısa sürede gurmelerin her gün ziyaret ettiği bir market ve cafe’ye dönüştü. Balzamik şirke, kurutulmuş domates, kurutulmuş mantar, hindiba, sızma zeytinyağı gibi ürünleri Amerikan pazarında satan ilk noktaydı. Dünya mutfağını Amerikalılara öğretmek gibi bir misyonu yerine getiriyordu. Bugün ABD’de 6, Japonya’da 14, Tayland’da 3, Güney Kore’de 2, Singapur’da 1 ve 2’si Dubai’de ve birer tane de Katar ve Kuveyt’te olmak üzere Ortadoğu’da toplam 3 şubesi var. Avrupa’daki ilk şubesini geçtiğimiz hafta Kanyon’da açan Dean & Deluca Dünya Başkanı Justin Seamonds sorularımızı yanıtladı.

Neden sizi mutfak müzesi ve gurmelerin mabedi olarak adlandırıyorlar?�
-  Çünkü ilk şubemiz New York Soho’da açıldığında beyaz duvarlar ve beyaz yer zemini üzerinde göze çarpan tek renk yemeklerin rengiydi. Tam anlamıyla bir yemek sergisi… Bizde hâlâ markanın ismi ve etiketler küçüktür. Önemli olan yemeğin kendisidir. Yemekler podyumda boy gösteriyor diyebiliriz.

KEŞFEDİLMEMİŞ GİZLİ HAZİNE

Türkiye’ye sizi getiren nedir?
-  Japonya ve Kore küçük pazarlar. Türkiye devasal ve güçlü bir pazar. Türkiye’de her şey var. Balık, kırmızı et, beyaz et, yumurta, sebze, şarap... Türkiye’de olmayan yok gibi ama mesele şu ki dünyada kimse bunu bilmiyor. Keşfedilmemiş gizli bir hazine olan Türk mutfağını dünyaya açmayı misyon ediniyoruz. Gerçekten bunu büyük bir zevkle yapacağız. 

Fırın bölümünüzde simit de var.
-  Amacımız Türkiye’nin en iyi simidini yapmak değil. Biz binlerce yıldır bunu üreten insanlara saygılıyız. Onlarla yarışmak haddimiz değil. Ama biz belki farklı bir tat olarak orada duracağız.

Burada ne kadar büyüyebilirsiniz?
-  Ne kadar büyüyebiliriz bilmiyorum. Gerçekten bilmiyorum. Bizim önceliğimiz finansal sonuçlar, rakamlar değil. Önceliğimiz insanlarla lezzeti buluşturmak. Bunu yaparken de en iyi olmak. En iyi olunca zaten rakamlar da iyi çıkıyor.

TÜRKİYE’DE İŞTAH VAR

Geniş yemek kültürüyle Türkiye hem zor hem kolay bir pazar. Sizin ilk izlenimleriniz neler?
-  Türkiye’deki yemek kültürüne hayran kalmamak elde değil. Sokağa çıktığınızda veya bir alışveriş merkezine girdiğinizde görüyorsunuz ki pek çok global restoran zincir Türkiye’ye gelmiş. Ve duyduğuma göre daha pek çok gelmek isteyen var. Türkiye’de iştah var. Bunu görmemek imkansız. Ve yemeğe ilgi de çok. Bu, uluslararası gözleri de buraya çeviriyor. Türkiye’deki büyük nüfus, bunun içindeki genç oranı ve ekonomik büyüme rakamları gelecek vaat ediyor. Ciddi anlamda seyahat eden bir kitle var Türkiye’de. Burada beni en çok etkileyen eve, arabaya harcadığından daha fazlasını yemeğe harcayan insanlar... Bu inanılmaz! Gerçekten çok etkileyici.

Avrupa’ya doğudan giriyoruz

Avrupa’da ilk şubeyi İstanbul’da açma sebebiniz?
-  Biz uluslararası büyüme niyeti hiç olmayan bir markaydık. Ancak yurtdışından gelen talep bizi buna biraz zorladı. Yine de birkaç yıl öncesine kadar çok isteksiz davranıyorduk bu konuda. 2008 yılında Kuveyt’te açtık. Avrupa’ya gitmek bir fikir olarak çok hoşumuza gitti. Türkiye’ye gelme fırsatı doğunca da bunu Avrupa’nın doğusundan kıtaya giriş olarak değerlendirdik. Ayrıca Türkiye köklü ve geniş mutfak kültürüyle zor bir pazar. Burada başarılı olursak Avrupa’da daha kolay başarılı olurduk. 2013 yılında bir AB ülkesinde şube açacağız. Henüz hangisi netleşmedi ama bunu çok istiyoruz.

En büyük değil en iyi olacağız

İstanbul’da kaç şubeniz olur?
-  Bizim iki konseptimiz var. Biri daha çok market diğeri daha çok cafe gibi. Kanyon’daki ilk şubemiz bu iki konseptin bir karması. Biz en büyük olmak istemiyoruz. En iyi olmak istiyoruz. En iyi olmak küçük olmak demekse küçük olacağız. İstanbul’da 10 şube bile olmayacak.

Dünya nar ekşisini ve siyez bulgurunu tanımalı

Hem buraya uluslar arası lezzetleri getireceksiniz hem de buradan ithalat yapacaksınız. Neleri örneğin?
-  Türkiye’de bulunmayan uluslararası lezzetleri de getireceğiz. Biz bazen de füzyonlar yaratıyoruz. İki lokal tadı alıp yepyeni bir şey yaratıyoruz. Örneğin Kore taco yaptık ve müthiş bir şey oldu. Her zaman yeni fikirlere açığız.

Türk mutfağından füzyon?..
-  Türk-Tayland mutfağının bir füzyonunu yaparsak şaşırmayın. Örneğin biz füme zeytin yağı yaptırıyoruz Japonya’da. Ama tadı orası için fazla güçlü kalıyor ve o ürünleri sadece ABD’de satıyoruz. Örneğin füme Japon zeytinyağından simit yapabiliriz. Örnek olarak söylüyorum.

Buradaki lokal lezzetlerden neleri dünyaya taşımak istersiniz?
-  Türkiye’den daha önce de ithalat yapmak istedik. Ama ABD’den bir tedarikçi bulmak gerçekten çok zor. Şimdi buraya geldiğimiz için bizim standartlarımıza uygun üretim yapan tedarikçiler bulacağız. Alacağımız her üründe FDA onayı ararız. Şimdi Türkiye’den hem ithalat yapacağız hem de buradan aldığımız lokal lezzetlerden füzyonlar yaratmak istiyoruz. Örneğin nar ekşisi müthiş bir şey. Dünya bu lezzeti binlerce yıl kaçırmış. DNA’sı 12.500 yıldır değişmemiş siyez bulguruna hayran kaldık. Gluteni az. Siyez bulguru ile bizim diğer reçeteleri evlendireceğiz. Hem Türkiye pazarı için hem de global pazar için bunun harika olacağını düşünüyoruz. Bir diğer zenginlik de Türk kahvesi. Sadece burada Türk kahvesi satmayacağız o kültürü dünyaya tanıtmayı düşünüyoruz.