‘Ekspres’ kahvaltı

KARS’a yaklaşık 1 saat uzaklıkta bulunan Boğatepe Köyü, öyküsüyle güzel bir sürdürülebilir yerel ekonomi örneği sunuyor. Köyde peynir kültürü adeta göçlerle şekillenmiş. Boğatepe Köyü 1800’lü yılların sonunda kurulmuş, çoğunluğu Molokan ailelerden oluşan 6 köyün yaylasıymış. Bölgede tarım ve hayvancılık ile uğraşan Molokanlar, Kars ve çevresine peynir ve çeşitlerini kazandırmışlar. Böylece çevre köylerde hayvancılık ve el sanatları ile uğraşılırken, Boğatepe’de aileler süt ve süt ürünleri üzerine çalışmaya başlamış. Bu da köyde mucizevi bir ekonomik dönüşümü beraberinde getirmiş. Ünlü Kars gravyeri peynirinin doğduğu köy olarak da bilinen Boğatepe’nin mandıraları hiç durmadan gravyerden, eski kaşara pek çok çeşit peynir üretiyor. Köydeki ailelerin tamamı peynircilikle uğraşıyor.

7 BİNDEN FAZLA

Köy, son dönemde Doğu Ekspresi’nin popülerliğinin artması ile turistlerin de ilgi odağı haline gelmiş. Boğatepe Köyü sakinleri, evlerini bölgeye gelen misafirlere açarak, organik köy kahvaltısı ikram ediyorlar. Ünleri öyle yayılmış ki, büyükelçiliklerden konsolosluklardan köy kahvaltısını tatmaya gelen diplomatlar dahi olmuş. Bu ailelerden biri de Koçulu ailesi. Evlerinde kahvaltı ettiğimiz Koçulu ailesi, köydeki çoğu aile gibi kuşaktan kuşağa peynircilikle uğraşıyor. Ailenin en genç temsilcisi Çağdaş Koçulu, köydeki bakkalın her gün gelen turist sayısını defterinde tuttuğunu, yılbaşından bu yana 7 bine yakın turistin köyü ziyaret ettiğini anlatırken, “Bu iş artık bir kahvaltı turizmine dönüştü” diyor.

PEYNİR MÜZESİ DE VAR

Boğatepe köyü Kars Gravyerinin peynirinin de doğum yeri konumunda. Kars Gravyerinin hikâyesi ise1900’lerin başında İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser’in köye gelmesi ve bölgenin özelliklerinin İsviçre gruyère peynir üretimi için ideal olduğunu görerek, Rusça “zavot” denilen peynir imalathanesi kurmasıyla başlıyor. Halk ismi ile gravyer olarak geçen Kars Gravyeri zamanla meşhur oluyor. Lakin köydeki tek geçim kaynağı peynircilikle sınırlı kalmıyor. Dışarıdan gelen turistler köy evlerinde ağırlanarak, köyde bir nevi eko turizm de yapılıyor. Eko turizme en büyük katkıyı ise 2007’de kurulan Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği sağlıyor. Dernek, tam anlamıyla köyün çehresini değiştiriyor. Hatta geçtiğimiz haftalarda Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı Zümran Ömür’ün eko turizm adına yaptıkları çalışmalarla ilgili kısa videosu sosyal medyada paylaşılınca, hem Ömür, hem Boğatepe tüm Türkiye’nin gündemine oturmuştu. Projeler kapsamında köyde Ekolojik Peynir Müzesi ve Bitki Müzesi kurulurken, gravyer ile kaşar peynirinin tanıtımı için çalışmalar yapılıyor. Zümran Ömür ve dernek üyesi kadınlar, köye eko turizm amaçlı gelen Fransızlarla anlaşabilmek için Fransızca öğreniyor. Bununla da kalmayıp yoga dersleri alıyor, uzmanlar eşliğinde bitkiler üzerine eğitim görüyor ve daha pek çok girişimde bulunuyor. Böylece tam bir yerel kalkınma hamlesi içine giren köy, göç veren konumdan çıkıp göç almaya başlıyor.

KÖYE GELENLERİ BAKKAL SAYIYOR

KÖYÜN gelişmesine en büyük katkıyı sağlamış ailelerden biri de Koçulu ailesi. İlhan Koçulu köyün sembol isimlerinden. Aile işlerini bir adım ileriye taşıması için yeğeni Çağdaş Koçulu’yu sütçülük eğitimine gönderiyor. Çağdaş Koçulu, annesi Nigar hanım ve eşi Gamze ile evlerinde yaptığımız kahvaltıda sohbet ettik. Tabiri caizse soframızda bir kuş sütü eksikti. Organik tereyağından, yumurtaya, dört-beş çeşit peynir, ev yapımı reçel, bal, pişi ve ketenin de aralarında yer aldığı kahvaltı, kişi başı 25 TL gibi fiyatlarla köye gelen misafirlere ikram ediliyor. Koçulular, köydeki tüm ailelerin evlerini köy kahvaltısı için açtığını anlatıyor, hatta kimi zaman Kaz eti yemek için akşam yemeğinde misafir ağırladıkları da oluyormuş. Köy sakinleri, evlerinde kahvaltı ikram ettikleri turistlere kahvaltıdan sonra atlarla köyü gezdiriyor, ardından Peynir Müzesi’ne götürüp Kars’ın meşhur peynirlerini tanıtıyorlar. Ayrıca dileyen misafirlere mandıralarını da gezdirip, kendi ürettikleri peynirlerden istedikleri çeşitleri satıyorlar. Çağdaş Koçulu, bu sene kaç turist geldiğini sorduğumuzda “Onun kayıtlarını Müze’nin yanında bakkalcı Gara Emmi (Mehmet Ömür) var ona tutturuyoruz. Her gelen müzeye geliyor ya, O otobüsten inenleri sayıyor. Herkesi sayıyor, filan tarihte filan saatte şu kadar kişi diye deftere kaydediyor. Haftada en az bir gün bizim kalabalık kahvaltı grubumuz oluyor. Bazen kalabalık olmasa da 4-5 kişi, 2 kişi oluyor. Geçenlerde 14 ülkenin Konsoloslarının eşleri geldi” diye anlatıyor.

TEK KAHVALTIDA BİR AİLENİN 3-4 AYLIK ERZAĞI ÇIKIYOR

KÖYDEKİ kahvaltı turizmine yönelik ise Koçulu, “Bu köyün kahvaltı kültürü çok geniş. Ev yapımı reçeller, ev yapımı peynir, kaymak... Mümkün olduğunca doğal bir şekilde kahvaltı hazırlıyoruz. Kahvaltı kültürü bu köyde kahvaltı turizmine döndü. Önceden misafirlerimiz geliyordu, biz onları ağırlıyorduk, peynirlerimizi tanıtmak için, köyümüzün kültürünü tanıtmak için bu sofrayı her zaman açıyorduk. Yıllardan beri bu böyle. Şimdi ne oldu? Artık talep iyice arttı, bu sefer insanlar geliyor. Bunun da karşılığında cüzi bir bedel ödüyor. Zaten bu kahvaltıda ödenen paranın yüzde 90’ı sofradaki peynirin parasını karşılıyor. Evlerdeki kadınları bir şekilde motive etti. ‘10 kişi gelse 250 lira alsam, evimin üç dört aylık erzakımı karşılarım’ diye düşünüyor. Bir köylü için250 lira çok ciddi bir para. Çocuğu okula gittiği zaman 50 lira onun cebine harçlık koymak onun için ciddi bir mutluluk. Hem cebine para giriyor mutlu oluyor, hem de yeni insanlarla tanışıyor mutlu oluyor. Bu bir kültür alışverişi aynı zamanda. Hem misafir ağırlıyoruz, kendi köyümüzü, ürünlerimizi, kültürümüzü tanıtıyoruz, hem de para kazanıyoruz. E bundan daha güzel bir şey var mı” diyor.

PEYNİR FABRİKASI GİBİ KÖY

ÇAĞDAŞ Koçulu, beş kuşaktır peynircilikle uğraşan ailesinin hikâyesini şöyle anlatıyor: “Amcam İlhan Koçulu dördüncü kuşak peynir ustası. Ondan öğrendim gravyer ve kaşar ustalığını. Daha sonra nasıl olsa peynircilikle uğraştığımız için Süt ve Süt Ürünleri Bölümü’ne girip eğitimini de aldım Kafkas Üniversitesi’nde. Şu anda da gravyer ve kaşar ustalığını ben yapıyorum. Tiflis’in Koçulu köyü var. 1918’lerde bizim aile o zamanki yönetime başkaldırıyor. Stalin kurşuna dizme kararı çıkarıyor. Dedemin babası Hamit Koçulu çocuklarını da alarak, Osmanlı’ya bu tarafa kaçıp geliyor. İlk önce Ardahan’a yerleşiyorlar. Orada kuyu kullanılıyor, kuyu suyundan dolayı hem peynir yapamıyorlar, hem de kuyu suyunu sevmiyorlar. Arayış içine giriyorlar. Geliyorlar bakıyorlar burada kaynak suyu bol, iklim güzel, bir de şu andaki müze binası gravyer imalathanesi, oradan gelip buraya yerleşiyorlar. Gürcistan’da Gravyer üretimini görmüşler, ona aşinalar. Burada da hazır bir kurulu imalathane olunca, bu imalathanede kooperatif usulü Gravyer üretimine başlıyorlar. 2-3 aile bir kazanda, 2-3 aile bir kazanda peynir yapıyor. Alt katta depoyu ortak kullanıyorlar.1970’lere kadar orayı kullanıyorlar. 70’ten sonra ayrılıp, kendi özel imalathaneleri kuruyorlar. O tarihlerden hala günümüze kadar peynircilikle uğraşıyoruz. Ben de devam ettirmeye çalışıyorum. Köyümüzde gravyer, eski kaşar, taze kaşar, tulum peyniri, Çeçil, Türkmen saçak, Malakan peyniri, beyaz köy peyniri tarzında peynirlerin hepsi yapılıyor. Köyde 7 mandıra var. Yılda 70 ton civarı gravyer üretiliyor. Yine yılda 200 ton civarı kaşar peyniri üretiliyor. Yazın maksimum sezonda bu köyden 20 ton süt çıkıyor. Köyün tamamı sütçülükten geçimini sağlıyor. Hatta Kars’ın tamamı bu şekilde. Peynircilik Kars’ta lokomotiftir. Kars’ın yüzde 80’i bundan ekmek yiyor. Zaten Kars’ın büyük çoğunluğu hayvancılıkla uğraşıyor, süt üretimi yapıyor. E süt üretimi olmasa peynir üretimi olmaz. Geriye kalan bir kısmı da kaşarcılıkla uğraşıyor. Et ve süt Kars’ın temel ekonomisini oluşturan iki unsur.”