Dev mutfakta biber mesaisi
Güncelleme Tarihi:
Bu hafta günde binlerce kişiye yemek hazırlayan dev mutfaklarda çalışarak aşçılık mesleğini deneyimledim. Burada her şey ya çok büyük ya da sayısı çok fazla. Birisi “Yemeğe biber doğra” dediği zaman önünüze 60 kg biber geliyor. Yemekler boyum kadar kazanlarda pişiyor. İşin yükü de çilesi de ağır. Çalışanların en büyük şikâyeti sosyal hayatlarının olmaması. Herkes izindeyken, tatildeyken onlar sıcak mutfaklarda bazen 15 saat çalışıyor. Bulaşıkçılıktan en tepeye çıkmanın mümkün olduğu bu meslekte maaşlar 4 bin 500 ile 8 bin lira arasında değişiyor.
Fabrikalara, sanayi tesislerine, kamu binalarına, plazalara, iş hanlarına hatta evlere kadar gelen yemeklerin yapıldığı büyük mutfaklarda çalışıp aşçılık mesleğini deneyimledim. Bu mutfaklarda malzeme taşımak, onları kesip doğramak, pişirmek ve bulaşık yıkamak zor. Çünkü her şeyin boyutu da sayısı da çok büyük. Bir işe başladıktan sonra saatlerce emek vermek gerekebiliyor. Yani işin yükü de çilesi de ağır. Sadece biber doğramak bile ayrı bir mesai gerektiriyor. Bir kerede 60 kilogramlık biberi yemeğe hazırlamak zorundasınız.
8-10 KİŞİ ÇALIŞIYOR
Günlük iş rutinini anlatmadan önce bu meslekle ilgili yapılan en sık şikâyeti baştan söyleyeyim. Çalışanların en büyük sitemi yaptığı mesailer. Yemek sektöründe tatil anlayışının olmadığını izin günlerinin ise genellikle pazartesi ve salı günü olduğunu aktardılar. Mutfağa girdiğimde de bu devam etti. Meal Box firmasının günde binlerce kişiye yemek gönderilen mutfağında önlüğü giyip işe koyuldum. Bu şekilde büyük üretimin yapıldığı mutfaklarda ortalama 8-10 kişi çalışıyor.
60 KG KAPYA BİBER
Aşçı Başı Yılmaz Yıldız yılların tecrübesi. Bana günlük rutini anlattıktan sonra çıkacak menüyü anlatıyor. Ama o anlatırken benim gözüm korkmaya başlıyor. Gözümü nereye çevirsem kasa kasa malzeme var. Bunlar elle keserek bitmez gibi geliyor. Tek kişi yaparsa bitmez ama 3 kişi işe girişince ve elleri de hızlı olunca 60 kilogram kapya biber hızlıca doğranıyor. Bir kişi 20-25 kilogram doğruyor. Tabi işin içine ben girince onları biraz yavaşlatmış oldum ama ben de hızlı doğramayı zamanla öğrendim.
2 BİN 500 KİŞİYE YEMEK
Önümde doğrama tezgahı arkamda 5-6 adet dev kazan var. Bugün bu mutfaktan 2 bin 500 kişiye yemek gidecek. Usta ara sıra benden malzemeleri istiyor. Hemen getirip veriyorum. Bazen bir teneke salça bazen bir kazan diyor. Mutfakta ustaya saygı büyük. Tüm çalışanlar gibi ben de tüm dikkatimi ondan gelen yönlendirmelere veriyorum. Biberleri, sarımsakları doğradıktan sonra usta beni yanına çağırıyor.
BÖYLE KARIŞTIRACAKSIN
Önümüzde dev bir kazan. Kapağı kaldırıp kepçeyi bana veriyor. İçinde hoşaf var. Yeni yeni kaynamaya başlamış. Önce bir tur nasıl karıştıracağımı gösteriyor. Ardından ben deniyorum ama beğenmiyor. Yeniden gösteriyor. Kazanın içinde yüzlerce kilo malzeme ve su var ve kaynıyor. Açıkçası insan biraz korkuyor. Ama ustanın gösterdiği teknikle karıştırınca malzemeler zarar görmeden su ve şeker güzelce karışmış oluyor.
USTA MI ŞEF Mİ?
Ardından hemen yan tarafta bulunan ve daha çok evlere yemek yapılan mutfağa geçiyorum burada işler biraz daha başka. Kazanlar yine büyük ama daha sonra yemekler kişilere özel paketlere giriyor. Meal Box’ın bilgilerine göre pandemi döneminde paketli yemek pazarı 10 kat büyümüş ve oldukça hareketli bir çalışma ortamı var. Önceki mutfakta Aşçı Başı Yılmaz Yıldız vardı. Burada ise Executive Chef Emiğra Bayrak var. Mutfakta işlerin çok erken başladığını söyleyen Bayrak, “Malzemelerin hepsi önceden hazırlanıyor. Marinasyon, pişirme, soğutma, porsiyonlama ve paketleme aşamaları dikkatlice hazırlanıyor. Daha sonra hepsi müşteriye hazır hale geliyor” diyor.
HIZLI KESİM TEKNİKLERİ
Burada da önceden marine edilmiş biber ve patlıcanları ızgaraya dizip pişirdikten sonra, köfteleri kaynayan yemeğin içine döküyorum. Bu sırada Emiğra Bayrak, bana hızlı kesim yapma tekniklerini öğretiyor. Hem soğanı hem de biberleri nasıl hızlı ve olması gerektiği gibi keseceğimi öğrendikten sonra işler benim için daha kolay görünüyor. Şef ayrıca belirtiyor: “Herkesin tatil gününde siz çalışıyorsunuz. Arkadaşların izin gününde hep mesaide oluyorsunuz.”
NE KADAR KAZANIYORLAR?
MESAİ saatleri uzun, izin günleri farklı olan bu meslekte aylık ücretler şirketler arasında değişse de ortalaması yeni başlayan aşçılar için 4 bin 500 lira. Bu aşçıların tecrübesine ve yaptığı işe göre 8 bin liraya kadar çıkıyor. Eğer özel ve tanınmış bir aşçıysanız burada da özel tarifeler var. Mutfakta sadece aşçılar çalışmıyor. Bulaşıkçılar da 3 bin lira gibi bir ücretle işe başlıyor.
BULAŞIKTAN AŞÇILIĞA
ŞEFLERE göre bu meslek için eğitim ve tecrübe çok önemli ama bir bulaşıkçıdan aşçı çıkarmak da çok zor değil. Onlara göre bu mutfaklara giren herkes aşçı olarak çıkabilir hatta ününü dünyaya duyurabilir. Sektörde bunun çok örneği olduğunu belirtiyorlar.
ŞİMDİYE KADAR YIKADIĞINIZ BULAŞIKLARI UNUTUN
MUTFAKTA parça parça işleri yaptıktan sonra sıra bence en zor kısma geliyor. Yani temizlik ve bulaşık bölümüne. Yemek yapmak ve yemek güzel ama ardında dev bir bulaşık yığını kalıyor. Böyle bir tesiste günde neredeyse bin parça yıkanıyor. Ben de önce ufak parçaları ardından dev kazanlardan birini alıp yıkamaya başlıyorum. Ama bu kazanları yıkarken şimdiye kadar yıkadığınız bütün bulaşıkları unutun. Gerçekten en yorucu kısım burası.
KAÇ KİLO MALZEME KULLANILIYOR?
Kaşarlı domates çorba Domates (25 kg), un (20 kg), süt (10 kg), zeytinyağı (10 lt), kaşar peynir (10 kg), fesleğen (35 bağ), tereyağ (3 kg)
Kung pao tavuk
Tavuk göğüs fileto (350 kg), kırmızı kapya biber (60 kg), yeşil çarliston biber (50 kg), sivri biber (35 kg), soya sosu (24 lt) , zeytinyağı (100 lt), susam(3 kg), beyaz un (50 kg), karabiber (300 gr), tuz (3 kg)
Sade pirinç pilavı
Pirinç (200 kg), zeytinyağı (20 lt), tereyağı (5 kg), tavuk suyu (1 kg), tuz (2.5 kg)
Karışık komposto Kuru kayısı (20 kg), kuru üzüm (20 kg), şeker (75 kg), çubuk tarçın(1 kg), karanfil (1kg)