Barcelona dışarıda yeme içmede 11 milyar dolarla bütün Türkiye’yi ikiye katlıyor

TOPAZ, Blue Topaz ve Lipsi mekanlarının sahibi Kaya Demirer ‘İstanbulluları yedirip-içiren, eğlendiren Anakaralı’ olarak anılıyor. Türk şarap üreticilerinin yaptığına benzer tanıtım atağıyla sonbaharda dünyaca ünlü gastronomi yazarlarını Türkiye’de ağırlayacak. Dört gün Anadolu’da tadılan yerel lezzetler Topaz’da tekrar denenecek. Türk lezzetlerini yurtdışında tanıtabilmeyi amaçlayan Demirer, aynı zamanda Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı da. Kaya Demirer ile Türkiye’deki yeme-içme sektörünü, sigara yasağını ve krizin etkilerini konuştuk.
Türkiye New York etmiyor
*   Türkiye’de ne kadar büyüklükte bir yeme-içme sektöründen söz ediyoruz?
-  Türkiye’nin tamamında yeme-içme mekanı sayısı 30 bin. Direkt çalışan sayısı ise 400 bin. Tedarikçileri ekleyince 2 milyona yakın insan oluyor. Taksi şoförü, kuru temizlemeci, kasap, manav, fırın hepsi bu sektörden ekmek yiyor. Sadece New York’ta 35 bin işletme, 400 bin çalışan var. Türkiye’de bu alandaki iş hacmi 6.5 milyar dolar. New York’ta 21 milyar dolar. ABD’nin tamamında yeme-içme sektörünün büyüklüğü 550 milyar dolar. Bizim milli gelirimiz kadar bir rakam bu. Bu alan ABD’nin en büyük sanayilerinden biri. ABD’de sektör 12.5 milyon kişiyi istihdam ediyor.
*   ABD veya New York ile karşılaştırmak doğru mu?
-  4 milyon nüfuslu Barselona’da sektörün büyüklüğü 11 milyar dolar. Türkiye’nin tamamını ikiye katlıyor. Bu tamamen dışarıda yeme-içme kültürüyle ilgili bir şey. Atina’da insanlar haftada 2 akşam dışarıda yiyor. Türkiye’de bu rakam ayda bir. Bu konu gelirle birebir alakalı değil.
Aynı 10 bin kişi
*  İstanbul’da durum nasıl?
-  İstanbul’da 10 bin yeme-içme mekanı var ve sektörün cirosu 3.5 milyar dolar. TURYİD’in üyesi ise 180. Sektörün cirosunun 500 milyon doları bizim 180 üyeden geliyor. TURYİD üyeleri sayıda yüzde 2 büyüklüğe sahip ama cironun 7’de biri bizden. KDV’nin yüzde 25’ini biz ödüyoruz, kurumlar vergisinde bu oran yüzde 35’e çıkıyor. Biz kayıtlı bir sektörüz. Bundan 10 yıl önce İstanbul’da fine dining (rafine yeme-içme mekanı) sayısı 10-15’ti.
*   İstanbul’da lüks restoranlara giden kişi sayısı kaç? Ne kadar ödenir?
- Fine dining mekanlarda çoğunlukla kişi başı 150 TL ve üzeri harcanır. Bu restoranlara gelen müşteri sayısı 10 bini geçmez. Hep aynı 10 bin kişi... Kişi başı 100 TL ödenen restoranların müşteri sayısı 100 bin civarındadır. Kişi başı 50-75 TL harcanan mekanlara gidenlerin sayısı için ise yüz binlerce kişi denebilir.

Topaz’da 2.5 yılda 100 bin kişi ağırladı

*   Önemli bir çıkış yaptığınız Topaz 3 yılı geride bıraktı. Kaç kişi ağırladınız bugüne kadar?
-  Eski-yeni İstanbul buluşma noktası olarak hem geleneksel hem modern yemeklerden oluşan bir mönü hazırladık. Füzyon mutfağı değil; hepsi kendi usulünde. Bunu kuvvetli bir şarap kavı ile destekledik. Uzman Fransız bir sommelier (şarap garsonu) var. 100 bin kişiyi ağırladık. Müşterilerin 3’te biri yabancı, 3’te biri iş yemeği. Kalanı sosyalleşenler.

Şarabın fiyatını mekana göre belirlerim

*   Restoranlarda şarap fiyatı çok tartışılıyor...
-  Şarap kaç ile çarpılmalı? Hangi restoranda? Burada o parayı sadece şaraba vermiyor. Ortama, kaliteye, sunuma veriyor. Ben aynı şarabı bir mekanımda perakende fiyatının 2, öbüründe 3 katına satıyorum. İki mekandaki masa örtüsü, manzara, vs. farklı. ÖTV indiğinde sadece bir firma fiyata yansıttı. Diğerleri zarar ediyoruz, zam yapacaktık; yapmayacağız, dediler. İthal şaraplarda da indirim yapanları mönüye hemen yansıttık. Cristal Roederer şampanyanın fiyatı, Dom Perignon’dan daha ucuz bizde. Neden? Onlar indirimi yansıttı biz de yansıttık.

Sigara yasağında kantarın topuzu kaçtı, Lipsi’yi kapatabilirim

*   Sigara yasağı nasıl etkiledi?
-  Sigara yasağında kantarın topuzu kaçtı. Yüzde 100 yasağı uygulayan dünyada 13’üncü, Avrupa’da 7’inci ülkeyiz. En çok sigara içilen ülkeler arasında 9’uncuyuz. Bizden önceki 8 ülkede yasak yok. Türkiye’de yetişkin erkeklerin 3’te 2’si, kadınların 3’te biri sigara içiyor. Göz önündeki mekanlar didik didik ediliyor. Köydeki kıraathaneyi, arka sokakları geçtim ama her yerde içiliyor. Telefonda içiliyor mu diye soruyorlar, hayır yanıtını alınca gelmiyor. İçilen yerlere gidiyor. Sigara içilen mekanları ispiyonlamamı beklemeyin ama hepimizi eşit denetleyin. İşletme sahipleri de vicdanla cüzdan arasında. Yasak ekonomik krizin ortasında geldi. İşlerde ciddi kayıp var. Cirosu yüzde 50 azalanlar oldu. Krizden mi sigaradan mı bilemiyoruz. Nişantaşı’ndaki Lipsi’yi kapatmayı düşünüyorum, kararsızım. Topaz’da geçtiğimiz 2008 Kasım-2009 Ocak döneminde yüzde 40 düşüş olmuştu. 2009 Kasım-1010 Ocak arasında yüzde 20 artış var ama bu hâlâ yüzde 20’lik kayıp demek.

Mönüde 8 çeşit su var

*   Türkiye’de su mönüsü sunan ender mekanlardan birisiniz. Nasıl tepkiler alıyorsunuz?
-  8 çeşit su var. “Getirsenize normal suyu” diyen de oluyor “Ölüyorsunuz ukalalıktan” diyen de. Dünyada öyle bir trend var. Türkiye’de ilk uygulayan-lardanız. Çok memnun olanlar da var. Biz çok yenilik yaptık. Tadım mönüleri sunduk. Geçen yaz roze şarap mönüsü yaptık; yerli, ithal rozeler sunduk. 250 çeşit şarap var kavımızda. Bunların 52 çeşidini kadehte sunuyoruz.