Baklava incelik ister! Maharet hamuru ince açmak

KORONAVİRÜS döneminde uygulanan kısıtlamalar esnafın büyük bölümü için işlerin azalmasına neden oldu. Bunlardan bir tanesi olan baklavacılar da salgın döneminde her sektör gibi e-ticarete ağırlık verdi. Zira onları ev ziyaretlerinin, küçük toplantıların hatta baklavasına yapılan halısaha maçlarının azalması bile ciddi boyutta etkiledi. Baklavacılar bu süreçte üretimi hiç aksatmadı ama satış ve pazarlama için yeni kanallar bulmak zorunda kaldılar. Pazarlama gücü olmayan küçük esnaf ise satış yapmakta büyük zorluklar çekmeye devam ediyor. Üstelik üretilen baklava hızla satılmak zorunda.

HİÇ UNUTMADIK

Biz de ocak ayından itibaren her hafta farklı bir mesleği deneyimlediğimiz İşin Peşinde köşesi için Ramazan Bayramı öncesinde mesaileri artan baklavacıların imalathanesine girdik. Ailesi 70 yılı aşkın süredir Karaköy’de baklava üreten Nadir Güllüoğlu’nun çırağı oldum. İlk yılların nasıl olduğunu sorduğum Nadir Usta, “Biz bu işe girdiğimizde bize en fazla desteği buradaki gayrimüslimler verdi. İşin diğer tarafında da o zamanlar para onlardaydı. Baklava pahalıydı. Müşterisi de buradaydı. Ama önemli olan onların bizim arkamızda olmasıydı. Bunu hiç unutmadık” diyor.

ELLER TİTREMEYECEK

Tezgâhın başına geçtiğimizde Nadir Usta bana işin inceliklerini anlatmadan önce ilk kuralın ustaya saygı olduğunu belirtip ekliyor: “Bu işi yaparken ellerin titremeyecek. Gözün bende olacak. Burada biz çok usta yetiştirdik. Hepsi 20 yılı aşıyor yavaş yavaş. Bu iş kolay değil. Ama buraya gelen de işi öğrenmek istiyorsa hevesli olacak.”

İSTEDİĞİ GİBİ OLMADI

50 baklava ustasının çalıştığı bu imalathanede her iş ayrı bir bölümde yapılıyor. İlk olarak karılmış hamur bir bölümde ustalar tarafından ince ince açılıyor. Nadir Usta bir kere hamurun nasıl inceltildiğini gösteriyor. Sonra ben deniyorum ama yaptığımı beğenmiyor. Tekrar gösteriyor ama yapması hiç de kolay değil. Elimin ayarı da tutmayınca tam istediğimiz gibi olmuyor. Benim eksikliğimi ustam tamamlıyor.

KARŞISI GÖRÜNECEK

Bir sonraki aşamada ince ince açılmış hamurları tepsinin içine girecek şekilde kesiyoruz. Ben kafama göre kesmeye çalışırken ustam oradan bir tepsi uzatıyor ve onun ölçüsüne göre kesmemi istiyor. O sırada ustam oklavaya taktığı yufkayı havaya kaldırıp bakmamı istiyor. Amaç yufkaya onay vermek. Tek şart karşısı görünecek. Onun da yardımıyla yeterince ince açtığım yufkadan karşısı görününce sıra tepsiye sermeye geliyor.

YİNE UYARI GELDİ

Orada bir uyarı daha alıyorum. Meğer bu yufkaları bekletmeden hızlıca dizmek lazımmış. Bekledikçe nemi gidiyor. Kuruyor. O zaman da baklavanın kalitesi bozuluyor. Her aşamada böyle. Tek tek sermesi zor iş ama ilk önce tepsinin tabanını tereyağı ile yağladıktan sonra 15 kat yufkayı seriyorum. Araya boşluk kalmayacak şekilde fıstığı döktükten sonra üstüne bir 15 kat daha. Tekrar fıstık koyduktan sonra bir 10 kat daha yufka seriyoruz. Bu bile oldukça zaman alıyor. Ustam ise kızıyor: “Yavaş kaldın. Yufkalar kurudu. Çabuk yufkaları kes sonra da yağı dök.”

2 SAATTE BİR MOLA

Bu arada ben de bayağı yorulmaya başlıyorum. İş gerçekten çabukluk istiyor ama aynı tempoda uzun süre çalışmak kolay değil. O yüzden baklava ustaları 2 saat çalışıp 1 saat mola veriyor. Arada isteyen duşunu da alıyor. Çünkü kıyafetlerden tutun da kirpiklerine kadar unla kaplanıyor insan. İşçinin işi zor ama fırın, tatlıcı gibi imalathanelerde bu zorluk bence daha da fazla oluyor. Hem sıcak hem de koşturmacaya insanın enerjisi yetmiyor.

1 DAKİKA BİLE KRİTİK

Yufkaları ustamın gösterdiği gibi kesiyorum. O her sırayı aynı hizada kesiyor. Ben de ona bakarak kesiyorum. Ardından erimiş tereyağını tepsiye güzelce yedirip doğruca fırına koşuyoruz. Baklava bir dakikalık beklemeyi bile kabul etmiyor.

ZAHMETİ ÇOK FAZLA

Her baklava türünün bir pişme süresi var. Ama yaklaşık 20-30 dakika arasında hepsi fırından çıtır çıtır çıkıyor. Bir dakika fazla kalırsa yanıyor. 2 dakika erken alırsanız hamur kalıyor. Ben de fırının başında dakika tutuyorum. 25 dakika olunca tepsiyi fırından alıp şerbet bölümüne geçiyorum. Fırından çıkarken gerçekten kokusu ile büyülüyor baklava. Şerbeti yiyince ortaya çıkan şey gerçekten bir kültür mirası. Emeği yoğun, zahmeti ve sıcağı fazla bir iş oluyor benim için.

NE KADAR KAZANIYOR?

Baklava imalatında çalışanlar eğer çırak olarak başlıyorsa asgari ücret kazanıyor. Bu ücret tecrübe kazandıkça artıyor. 3-4 yıllık bir usta 5 bin lira kazanıyor. 10 yıllık bir usta bazı işletmelerde 6-7 bin lira aylık maaş alabiliyor.

BAKLAVALAR KURYEYE

SALGIN döneminde baklava satışları e-ticarete kaymış durumda. Özellikle mahalle aralarındaki dükkânlar işlerinin azalması üreticileri de internet satışlarına yönlendirmiş. Üreticiler eski bayramları mumla arasa da küçük bir hareketlilik bekliyor. Özellikle insanların e-ticaretle sevdiklerine baklava göndermeye başlaması onlar için olumlu olmuş.

HERKES BAKLAVA YİYEBİLMELİ

SON dönemde düşen alım gücü ve artan maliyetler baklava satışlarını da etkiliyor. Nadir Güllüoğlu’na göre kaliteli bir baklavanın maliyeti de yüksek oluyor. Alım gücü düşük olan vatandaşın cevizli baklavayı tercih ettiğini söyleyen ve herkes için ulaşılabilir bir ürün olması gerektiğini belirten Güllüoğlu, “Kullanılan ürünlerin
maliyeti de çok arttı. Ayrıca kayıt dışılığın yüksek olduğu üretim alanlarından biri de burası. Burda da 35-40 liraya satılan ürünler var ama bu gerçekten sağlıklı değil” diyor.