Aman etler yanmasın!

Yeme-içme sektörü Türkiye’de istihdamın önemli bir bölümünü oluşturuyor. Özellikle İstanbul gibi büyük şehirlerde ve turizm bölgelerinde, neredeyse her şehirden usta ve garson çalışıyor. Pandemi döneminde ise yeme-içme sektörü büyük bir yara aldı. Uzun süre kapanan işletmeler bu sektörden geçimini sağlayan yüz binlerce kişiyi zor durumda bıraktı. Açılma ve kapanma döneminin geride kalmasının ardından sektöre dönüşlerde sıkıntılar olsa da işletmelerin çoğu mesaisine kaldığı yerden devam ediyor.

TEZGÂHA YAKLAŞTIRMAZLARDI

Biz de her hafta başka bir mesleği yakından incelediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bu hafta bir kebapçıya gittik. Ustalarla birlikte etleri hazırladık, servise uygun hale getirdik. Müşterinin siparişi ile başlayan telaşlı hareketliliği birebir yaşadık. Bugünkü ustamız Hayati Demir... 10 yaşında çırak olarak adım atmış bu mesleğe. Hayati Usta, “Çıraklık zamanımda ustalar bizi et tezgahına yaklaştırmazdı. Uzaktan onların ellerini izlerdim. Bana da işi öğretmeleri için gözlerinin içine bakardım” ifadeleri ile anlatıyor ilk yıllarını.

HERKESE ÖĞRETMEZLER

Daha sonra askerlik dönemi ile birlikte ustalık sürecinin başladığını söyleyen Hayati Usta, “Bu işin ekonomisinde lezzet var. Lezzet varsa müşterinin devamlılığı oluyor, işletme ayakta kalabiliyor. Ustalar da bunu bildiği için kolay kolay herkese etin inceliklerini öğretmiyor. Gerçekten bu işe hevesli olana öğretiyor” diyor. Hayati Usta ile birlikte mesaiye başlamadan önce ondan işin inceliklerini dinliyorum. İlk uyarı hız konusunda ikincisi ise etleri pişirirken yakmamam konusunda oluyor.

AYARI TUTTURMAK LAZIM

Öğle saati yaklaşınca mutfakta hareketlilik artıyor. Ustalar birazdan çevredeki beyaz yakalıların öğle yemeği için dışarı çıkacağını işlerin aniden hızlanacağını söylüyor. Onlar gelmeden hazırlıklara başlıyoruz. İlk olarak önceden terbiye edilmiş etleri şişe geçirmem. Ustanın bana gösterdiği şekilde yapmaya çalışsam da ilk seferde ayarı tutturmak biraz zor. Usta bir çırpıda yapıp diğer şişe geçiyor. Ben biraz yavaş kalıyorum. Elimin ayarı da onlar gibi değil. Ama deneye deneye doğru yolu buluyoruz. Bu sırada ustalardan biri “Bu hızla gidersen işimiz zor. Kimseye siparişini yetiştiremeyiz” diyor.

KOLAY DEĞİLMİŞ

Daha sonra patlıcanlı kebap için farklı bir işlem yapıyoruz. Bu diğerine göre daha zor. Ben yine etin ayarını tutturmakta zorlanıyorum. Dışarıdan göründüğü kadar kolay iş değil. Bu etleri yemek lezzetli ama tezgâhın arkasında çok ciddi bir emek varmış; onu görüyorum. Müşterinin siparişi yetişsin diye büyük bir koşuşturma dönüyor. Herkes ter içinde çalışıyor. İşçiler için durum kolay değil hem müşterinin hem de patronun gözü üzerlerinde ama yine de siparişler zamanında hazır oluyor.

SICAK ZORLUYOR

Bu işte en zor kısım sıra sanırım pişirme. Etleri köze koyunca ocağın başında durup sürekli çevirmek ve kontrol etmek gerekiyor. O kadar yakında durmak ise neredeyse imkansız. Ustalar zamanla bu sıcaklığa alışmış ancak gerçekten zor iş. Hem sıcak hem de duman işleri zorlaştırıyor.

HERKES FARKLI BİR SEKTÖRE GİTTİ

PANDEMİ döneminde uzun süre kapalı kalan restoranlar istihdamın da dinamiklerini değiştirmiş. Bu dönemde ustalar ve garsonlar evlerini geçindirmek için başka alanlara yönelmiş. Kimisi memleketine gidip geri gelmemiş. Demir, “Bu işte çalışmak zor. Pandemi de hem işletme sahipleri için hem de çalışanlar için kötü bir etken oldu. Çarkların dönmesini zorlaştırdı” şeklinde konuştu.

NE KADAR KAZANIYORLAR?

BU sektörde çalışanların kazançları 4 bin liradan başlıyor. Çoğu işletme ücreti düşük tutup bahşişleri işaret ediyor. Bahşişler işletmelere göre 2 bin liraya kadar çıkabiliyor. Mesai saatleri ise oldukça yüksek. Çoğu işletmede ortalama 12 saati buluyor. Tecrübeli ustaların maaşları da 7 bin lira civarında.

MALİYETLER HIZLI ARTIYOR

Geçtiğimiz yıla göre işletme giderlerinin katlandığını söyleyen Demir, “Et, zeytin yağı, fıstık, un, şeker ve içkiye çok fazla zam geldi. Halden aldığımız malzemeler en az yüzde 25 zamlandı. Hepsi işletmelerin kar marjını düşürdü. Çok sayıda işletme de battı. Bu süreçte ayakta kalabilmek zor oluyor. Sadece iyi işletmeler devam edebildi” şeklinde konuştu.

ORTA KESİM GELEMİYOR

ANADOLU yakasındaki ‘Hayati Ocakbaşı’ isimli mekanı işleten Hayati Usta, şunları anlatıyor: “Müşteri kitlesi zamanla değişmeye başladı. Önceden her kesimden müşteri olurdu. Artık orta kesimden müşteri gelmiyor. Sadece yüksek kesimden müşteriler geliyor.”

MÜŞTERİYİ 30 SENEDE TOPLADIM

Müşteri devamlılığının sektörde çok önemli olduğuna vurgu yapan Hayati Demir, “Gelen müşteri servisi, lezzeti beğenirse mutlaka başkasını da getiriyor. Herkes başkasına referans oluyor. Bu işin ekonomisi referansla büyüyor. Bugün neredeyse 25 bin müşterim var diyebilirim. Hepsini 30 yılda biriktirdim. Her gelenle konuşmaya temas kurmaya çalışırım. O temas müşterinin kendini daha rahat hissetmesine neden oluyor” ifadelerini kullandı.