Alba’da mantar avı

ESKİ Roma’da da Ortaçağ’da da mutfaktaki en değerli yiyecek kabul edildi. Kimilerine göre Fransa Kralı I. Fransuva’nın sofrasında şöhretine şöhret kattı. Hep kralların yiyeceği olarak anılan trüf mantarına mutfağın elması diyen de var, Fransa’daki türünü siyah elmas olarak anan da. Doğallarının belli bölgelerde sadece ekim-aralık arasında çıktığı trüf mantarı zahmetle bulunuyor, servet fiyata satılıyor. Bu yıl siyah trüf mantarının kilosu 1500 dolardan başlıyor. En kıymetli türü kabul edilen beyaz trüf ise 3000 doların üzerinde bedelle alıcı buluyor. Fiyatlar, her yılki hasata göre değişiyor.

100 TÜRK AV PEŞİNDE

Trüf mantarı önemli bir turizm öğesi de. Pronto Tur’un sahibi Ali Onaran, özellikle İtalya va Fransa’da trüf turizmi yapıldığını belirterek, dünyada trüf mantarı uğruna dolaşan 5000 kadar kişi olduğunu söylüyor. Gurme turistlerin sayısının arttığını vurgulayan Onaran, çok özel ve niş bu turizm türünün pahalı olduğunu, çoğunlukla 3 günlük yemek ve şarap tadımları da dahil turların ortalama 3000 Euro’ya mal olduğunu anlatıyor. Onaran “Yanınızda size özel bir ekip, trüf mantarlarını bulan köpeklerle birlikte ormanda dolaşılır. İtalya’da Alba, Sicilya ve Toskana’da bu tür turlarımız var. Türkiye’den yılda 100 kadar kişi bu turlara katılıyor” diyor. Onaran, trüf tutkunu işadamlarının gittiğini de duyduklarını ama onların çoğunlukla kendi başlarına bu tür etkinliklere katıldığını söylüyor.
Toprağın 5-20 santimetre derinliğinde, ağaç köklerinde yetişen bu mantarları özel avcı köpekler buluyor. 2007’de bulunan 1.5 kiloluk dev beyaz trüfe Macau Casinolarının sahibi Stanley Ho, 330 bin dolar ödeyerek bir rekora imza attı. İtalya’nın Torino şehrine bir saat uzaklıktaki Alba, beyaz trüf mantarının en önemli merkezi. Langhe bölgesinin trüfü, trüflerin kralı. 2009’da Alba’daki beyaz trüf mantarının kilosu 14 bin doları aşarak rekor kırmıştı. Tüccarlar, restoranlara ve şeflere çok yüksek bedellere satıyor. Restoranlarda ise gramla satılıyor.

FRANSA’DA KARA ELMAS

Fransa’nın güney batısında bulunan Lalbenque ise ‘kara elmas’ olarak anılan siyah trüf mantarının merkezi. Bu yıl kilosu 1500 dolardan satılan siyah trüfü satın almak için dünyanın pek çok yerinden insan salı günleri kurulan pazara akın ediyor. Trüf satışı, en fazla 20 dakika içinde tamamlanıyor.  Çin ise, trüf mantarlarını en az 10’da bir fiyata satan oyun bozan olarak algılanıyor.

Hazinenin yeri aile içinde bile söylenmez

MICHELIN yıldızlı restoranlarda uzun yıllar tecrübesi olan Mimolett restoranının şefi Murat Bozok, dünyadaki bütün önemli restoran ve şeflerin trüf mantarı dönemini dört gözle beklediğini söylüyor. Serin yerde en fazla 15 gün dayanan bu altın değerindeki mantarın en iyi pirinç içinde saklandığını anlatan Bozok şu detayları aktarıyor: “Hatta o pirinçten yapılan risotto da çok özel bir yemektir. Tabii fiyatı da ona göre değişir. Trüf asla yıkanmaz. Suyla temas etmemeli. Diş fırçası gibi şeylerle temizlenir. Köpekler veya domuzlarda aranır. Trüf mantarı toplayan köylüler yerini eşlerinden, çocuklarından bile saklar. Çünkü gelecek yıl da oraya yakın yerde bulunur. Hazinenin yerini kimse bilsin istemezler. Trüf esansı ve yağı da pahalıdır. 10 mililitresi 10 euro civarında. Hatta Çin’de bunların sahteleri yapılıyor.”

Denizli’de ormanda üretilecek

DOĞAL olarak Ortadoğu, İtalya, Fransa, Yunanistan ve İspanya’da yetişen trüf mantarı için Avustralya ve Yeni Zelanda’da da çiftlikler kurdu. Türkiye de harekete geçti. Orman Genel Müdürlüğü tarafından pilot bölge seçilen Denizli’de, ilk trüf mantarı ormanı için fidan dikimi yapıldı.

En büyük alıcı Alain Ducasse

· Trüf mantarının dünyadaki en büyük alıcısı Michelin yıldızlı  restoran Dorchester’i n sahibi Monakolu şef Alain Ducasse.
· Dünyada özel truffle dealer’ları (trüf mantarı alıp satan) bu işin ticaretini elinde bulunduruyor. Üzerlerine sinen mantar kokusuyla kimliklerini ele veriyorlar.