Yemek kültürünü geleceğe aktaracaklar

İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Murat Aşkar yürütücülüğünde İEÜ Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Başkanı Yrd. Doç. Dr. Betül Öztürk, İEÜ Sürekli Eğitim Merkezi (EKOSEM) Şefi Betül Batur, akademisyenler Prof. Dr. Nazan Turhan, Doç. Dr. Ebru Uzunoğlu, Doç. Dr. Sema Misci Kip, Yrd. Doç. Dr. Pierre Raffard, Buket Kasalı, Sırma Güven, Hakan Tuncel araştırma ekibinde yer aldı. Projeye Urla Kaymakamı Sefa Murat Demiryürek ve Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar da destek verdi.

İEÜ Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Başkanı Yrd. Doç. Dr. Betül Öztürk, Urla'nın çok farklı kültürlerin birleşimini barındırdığını belirterek, şunları söyledi:
"Yerlilerin yanı sıra Kurtuluş Savaşı'nın hemen ardından Urla'ya mübadiller yani Selanik göçmenleri, adalardan gelenler, Giritliler, Yörükler, Boşnaklar, Arnavutlar, gelmiş. Kütahya'dan göç edenler ile 60'lı yıllardan itibaren gelen Ordulular yerleşmiş. Bunlar hepsi bir araya gelerek Urla'nın geçmişini ve bugünün oluşturuyor. Kendine özgü bir yapısı var. Çok yakın iki köy birbirinden çok farklı yemek, gelenek ve göreneklere sahip. Amacımız, Milattan önce 3 bin yılından yani zeytinyağı işletmesi dönemlerinden başlayarak günümüze dek Urla'nın zengin yemek ve kültürünü ortaya çıkarmak. 36 köy ve mahallede çalışmalar yapıyoruz. Özellikle unutulmaya yüz tutmuş yemekleri, kültür ögelerini, gelenek ve görenekleri derleyerek lezzet göçünü yansıttığımız bir kitap haline getireceğiz. Girişimlerimiz sonucunda İzmir, Dünya Gurme Şehirler Ağı'na üye olan Türkiye'deki ilk ve tek kent. Dünyaya lezzetlerimizi uluslararası standartlarda tanıtma gayretindeyiz."
Şef Betül Batur da, 70 yaş ve üstü grubun yemekleri yapan, gelenekleri tanıyan ve uygulayan kişiler olduğuna dikkat çekerek, şu bilgileri verdi:
"Urla gençleri son dönemde özellikle köyden kente giderek çalışıyor. Köylerde daha çok yaşlı gruplar oturuyor. 36 köy ve mahallenin yarısını taradık. 80'e yakın yemek tarifi topladık. Öncelikle muhtara gidiyoruz, köyün geçmişine ait kısa bir bilgi alıyoruz. Bu çerçevede köyün mübadil, Boşnak, Arnavut yoğunluğuna göre hareket ederek, yaşlı kadın ve erkeklerle sohbet ediyoruz. Elimizdeki verileri tarıyoruz yemeklere geçiyoruz. Sözlü görüşmelerle yemek tariflerini alıyoruz. Yemekleri birlikte deniyoruz. Görüntülü kayda alıyoruz. Araştırmamızda yemekleri üniversitemiz Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü'nde tek tek deniyoruz ve bilimsel kayda alıyoruz. Çünkü ev kadınlarımız bir tutam un, bir avuç şeker gibi yaklaşımları var. Kayda alınırken ölçekler kullanıyoruz. Kaybolmak üzere olan önemli bir mirası gelecek nesillere bilimsel yöntemlerle aktarma hedefindeyiz."