Yemek değil hayat felsefemi sunuyorum

Farklı alanlarda öğrenim görmesine rağmen burada açtığı bir restoranla hoş lezzetler sunuyor. Amacı sadece yiyecek değil, hayat felsefesini ve fikirlerini de insanlara aktarabilmek. Zaten dünyadaki fast-food çılgınlığına karşı geliştirilen slow-food akımını Türkiye’de de yaymaya çalışıyor. İtalya’da nasıl bir hayatınız vardı? - Napoli, Pompei doğumluyum. Üniversite eğitimimi Bolonya Üniversitesi’nin Dams denilen özel bir bölümünde felsefe üzerine aldım. Okuduğum bölüm İtalya’da özel kabul edilen bir bölüm. DAMS (Department of Art, Music, Communication) sanat, müzik, iletişim bölümü. Öğretmenlerim arasında ünlü yazar ve filozof Umberto Eco’da var.UMBERTO ECO HOCAMDIUmberto Eco’dan ders mi aldınız? Ne kadar şanslısınız.. Nasıl bir öğretmendi?- Dersleri tiyatro gibiydi. İnanılmazdı. Derslerinde 200 kişi olurdu ve hiç kimse tek kelime konuşmazdı. Sadece esprilerine gülerdik. Diğer filozoflar gibi ağır değildi. Çok tatlı ve esprili biriydi. Öğrencisi olmak size neler kazandırdı?- İnsanlara esneklik kazandırıyordu. Zaten benim okulumdan mezun olanlar İtalya’da ne kadar değişik, yaratıcılık gerektiren ilginç işler varsa onları yapıyorlar. Üniversite 16. yüzyıldan kalma. Açık fikirli insanlar tarafından kurulmuş ve böyle insanlar yetiştiriyor.SLOW-FOOD’UN ÜLKEMİZDEKİ DURUMUSlow-Food akımı nasıl başladı?- Fast-food’un karşıtı olarak geliştirilen bu akım İtalya’da çok önemli bir kişi olan Carlo Petrini tarafından yürütülüyor. O bir gastronom ve geçtiğimiz yıl Time Dergisi’nin dünyadaki en önemli 10 kişisi listesine girmişti. Slow-Food’un amacı nedir?- Aslında bu bir hayat felsefesi. Günümüzdeki hızlı yemek ve hızlı yaşamı, insanların yediklerine karşı azalan ilgisini ve en önemlisi kaybolan yerel yiyecekleri sorgulayan, ticari olmayan uluslararası bir sivil toplum örgütü. Her bölgenin kendine has yiyeceklerini, ürünlerini korumayı, geliştirmeyi hedefliyorlar. Yiyeceklerin katkı maddesi, hormonlar katılmadan üretilmesi yönünde çalışıyorlar. Türkiye’de de var mı?- Şu anda dünyada 85.000 civarında destekçisi var. Türkiye’de daha haziran ayında kuruldu. Mesela Çeşme soğanı, kavunu, limonunu, Kars peynirini koruma altına almaya yönelik çalışmalar yapıyorlar. Benim mutfağım kesinlikle İtalyan’dır. Ama bulunduğum yörenin özel ürünlerini yemeklerimde kullanıyorum. Mesela burada Sakızlı Panna Cotta, Çeşme soğanı ile bonfile, Çeşme kavunu ile Prosciutta yapıyorum. Brezaola’ya parmesan peyniri yerine Alaçatı pazarından aldığım keçi peynirini koyuyorum.FİKİR, FELSEFE VE HAYATA BAKIŞNeden hep restoran-butik konseptini uygulamak istiyorsunuz?- Butik restoran konsepti her zaman hoşuma gitmiştir. Hem yemek yiyeceğiniz hem de alışveriş yapabileceğiniz bir yer. Çünkü ben sadece yemek değil aslında kendi fikirlerimi, felsefemi, hayata bakışımı da sunuyorum insanlara. Tabii estetik anlayışımı da. Dolayısıyla yemek ve giyim gibi insanların iki temel ihtiyacını kendi tarzımla yansıtmaktan keyif alıyorum. Alaçatı’da uygulayacak mısınız bunu?- Burada bir restoran-sandalet dükkanı olabilir. Ama şu an yerim müsait değil. Positano, Capri gibi yerlerde bulunan bu tip dükkanlarda siz gezerken, istediğiniz modelde ayağınızın ölçüsüne göre deri sandaletler yapılır. İşte burada da böyle bir şey yapmayı düşünebilirim.HIRVAT BALIKÇI VE NAPOLİTEN KADIN DENİZSİZ YAŞAYAMAZHırvatistan da neler yaptınız?- Orada çok güzel bir ada olan Zadar’a yerleştik. Arkadaşımla bir butik restoran açmaya karar verdik. Fakat Hırvatistan’ın bürokrasisi her ülkeden daha ağır. Dolayısıyla kendi yerimizi açana kadar sahildeki bir restoranda çalışmaya başladık. Çok güzel bir yaz geçirdim ve orada eşimle tanışıp, aşık oldum. Türkiye’ye gelişiniz nasıl gerçekleşti? - Hırvatistan’dan sonra tekrar Bolonya’ya dönüp bir restoranla ortaklık kurdum. Fakat pek mutlu değildim. Bu arada katıldığım bir yemek kursunda tanıştığım önemli bir şef arkadaşım uzun yıllardır İstanbul’da çalışıyordu. Aynı restoran’ın Ankara şubesi için çalışıp çalışamayacağımı sordu. Üç aylığına geldim fakat sonra bir buçuk yıl kaldım. Orada çok mutluydum. Herkes yardımcıydı, erkek arkadaşım da geldi. Peki neden ayrıldınız Ankara’dan? - Hırvat bir balıkçı ve Napoliten bir kadın denizsiz bir şehre daha fazla dayanamayacağından ayrılmaya karar verdik. Ve sonra Çeşme’de çalışmaya başladık. Burada önce iki farklı restoranda çalıştık ve bu sene ise Alaçatı’da kendi restoranımızı açtık. Burada Slow-food akımına uygun olarak çalışıyoruz.GECE KULÜBÜNDE BUTİK AÇTIMOkuldan sonra neler yaptınız?- Üniversiteyi bitirdim, modaya karşı tutkumdan dolayı Bolonya’nın hatta Kuzey İtalya’nın en ünlü gece kulüplerinden birinde küçük bir butik açmıştım. Gece kulübünde butik mi?- Evet. Vintage kıyafetler satıyordum. Hepsi kaliteli olduğundan çok müşterim vardı. Ayrıca bir film için kostümler de tasarladım. Bolonya’da birçok sanatçı yaşar. Benim de arkadaşlarımdan biri yönetmendi. Venedik Film Festivali için bir kısa film çekiyordu. Ben de filmin kostümlerini yaptım.MÜZİK İÇİN GELİYORLARDI ŞİMDİ YEMEK İÇİN GELİYORLARYemek işine geçişiniz nasıl oldu peki? - Kulübün içindeki restoran ile benim ilgilenmemi istediler. Link adlı bu kulüp müzik festivalleri ve konserleriyle çok popüler bir gece kulübüydü. İnsanlar buraya iyi müzik dinlemeye geliyorlardı. Ben restoranı işletmeye başladıktan sonra yavaş yavaş yemek için de gelmeye başladılar. Daha sonra bir de aynı yerde küçük bir cafe açtım. Burada her ülkeden gelen çayları satmaya başladım. Bu da çok ilgi gördü. Fakat çok yorulunca her şeyi bırakıp Hırvatistan’a gittim.TİRE VE ÖDEMİŞ YÖRESİ LEZZETLERİNDEN ETKİLENDİMTürkler’in yeme alışkanlıkları hakkında neler söyleyeceksiniz?- Alışkanlıklar yörelere göre bile büyük farklılıklar gösteriyor. Mesela Ankara’da zeytinyağını pek kullanmıyorlar. Oysa Ege’de zeytinyağı kullanımı çok yaygın. Biz güney İtalyanlar da zeytinyağını çok kullanırız. Kuzeyde ise tereyağ kullanılır. Sebzelerimiz de benziyor. Ama ben en çok Tire ve Ödemiş’e aşık oldum. O yöredeki sebzeler çok taze, lezzetli ve mutfakları çok zengin. Bir de pilavlarınız çok güzel. O yüzden menüme de risotto koymadım.