Pazar Sohbeti

Aşçı = Doktor + ressam

Çeşme Sheraton’un baş aşçısı Rahmi yılmaz gerçek bir profesyonel şimdi de aşçılığın kitabını yazmaya hazırlanıyor.

BİR tesisin beş yıldızlı olabilmesi için gerekli şartlar arasında mutfağının beş yıldızlı olması ilk sırada geliyor. Beş yıldızlı mutfaklar da, beş yıldızlı aşçılar gerektiriyor. Bu haftaki konuğumuz Hürriyet okurlarının çok yakından tanıdığı aşçıbaşı Rahmi Yılmaz. İki yıldır ramazan ayı boyunca her gün yaptığı tariflerle, hanımları, ‘‘Bugün ne pişireceğim?’’ derdinden kurtarırken, sofralara farklı bir lezzet getiren Rahmi Usta, bu kez kendisini, tecrübelerini anlattı, önerilerini aktardı. Bugün mutfağa girmeden önce bu röportajı okumanızı tavsiye ediyoruz.

Mutfakla tanışmanız nasıl oldu?

1964 Bolu Mengen doğumluyum. Bilirsiniz, aşçının iyisi Bolu'dan çıkar. Üç kuşaktır aşçıbaşılık yapıyoruz. Dedem İlyas Yılmaz, Ankara Palas Otel'de yıllarca Atatürk'ün aşçıbaşılığı yaptı. Benim mutfakla tanışmam ise, Mengen'de babamın lokantasında oldu. 11 yaşında lokantada çalışmaya başladım. 5 yıl sonra Ankara'ya giderek Kral Çiftliği Restoran'da mesleğe atıldım. Ardından Büyük Ankara Oteli'ne geçtim. Aşçıbaşı Nail Akdeniz ilk hocam oldu. Çok şey öğrendim.

Türkiye'de bir ilke imza attınız...

EVET. Ülkemizde uluslararası oteller zincirleri belli pozisyonlarda bu görevleri hep yabancılara verir. Türkiye'deki uluslararası oteller zinciri Sheraton ve onun gibi beş yıldızlı otelerdeki ilk Türk aşçıbaşı unvanını aldım. Benim için çok büyük bir onur.

Aşçıbaşılık nasıl bir meslek?

AŞÇIBAŞILIK son dönemde Türkiye'de gözde meslekler arasına girdi. Ressam ve doktorluğun birçok özelliğini görebilirsiniz. Bir yemeği yaparken en önemli husus doktor kadar hijyen olmanız. Bu çok önemli. Bir aşçı insanın sağlığıyla oynayabilir. Hazırladığınız yemeği bir ressam gibi sanat eseri yaratırmışcasına süsleyip sunmanız çok önemli. A'dan Z'ye Türk kadınının mutfakta dikkat etmesi gereken en önemli iki konu bu. Klasik bir laf olacak ama yemek yapmak ve sunmak bir sanattır.

Türk yemekleri sizce dünya mutfakları arasında nerede?

İTALYAN, Meksika, Tahiti, Çin, Fransız, İspanyol ve Hindistan mutfaklarını biliyorum. Dünya mutfakları sıralamasında birincilik bence Fransızlar'da. İkinci İtalyan, üçüncü ise Türk mutfağı. Çok zengin bir yemek kültürümüz var. Ama çok yağlı ve ağır. Bunu modernleştirmeye çalışıyoruz. Türk kadınını da bu konuda bilinçlendiriyoruz. Daha önce çalıştığım Hilton Otelleri'nde bayanlara yönelik yemek kursları düzenliyorduk. Sheraton Otel'de bu uygulama ve derslere tekrar başlayacağız. Meraklılarına birebir yemek yapma dersleri de veriyorum.

Yemek yapmanın püf noktaları nelerdir?

YEMEK alışverişte başlar. Ne alırsanız onu pişirirsiniz. Bayanların mutfağı çok farklı. Türk kadını yemek yapma konusunda çok başarılı. Benim sadece birkaç önerim olacak. Bir kere temizlik çok önemli. Yanlış malzeme yanlış yerde kullanılmamalı. Mesela salatanın üzerine farklı malzemeler atmasınlar. Ben çok şahit oldum. Salatanın üzerine küçük ekmek parçaları atanlar var, bu yanlış. Bir sofrada hem patates, hem de pilav servis edilmez. Yanlış bir seçim. Yağlı yemeklerin yer aldığı Türk mutfağında bayanların sebzeye daha fazla yönelmelerini söyleyebilirim. Farklı soslar, yeni yemekler denesinler. Varyasyonlardan korkmasınlar. Yemek dergilerini okuyup yeni yemekleri hazırlasınlar. İslim kebap, çoban kavurma yıllardır var. Bunların dışına çıkılsın. Fransızlar'ın devlet nişanlı ünlü aşçıbaşısı Escooffer, Şato Biryan'ı deneyerek bulmuş ve tüm dünyaya yayılmış. Ben de çeşitli denemeler sonucu kendi yemeğim olan Mengen Sultan Kebabı'nı çıkardım.

Evde yemek yapar mısınız?

İKİ bin çeşit yemek biliyorum, ama evde yumurta yapmak için bile elime tava almam. Eşim benim kadar becerikli ve Mengenli. Yemek aramam ve ayırt etmen. Fazla da yemem. Ama favorim Mengen Usülü Kaldırık Dolması.

Aşçıbaşı olmak isteyenler ne yapmalı?

BEN liseyi dışarıdan bitirdim. Üniversiteye girerek master yapmak istiyorum. Aşçıbaşı olmak isteyenler disiplinli, istikrarlı ve dünya standartlarında olmalı. Kendilerini geliştirecek, dil bilecek, iyi bir tadıcı olacaklar. Biraz da sabır gerekli. Yemek dergilerine yazı yazıyorum. Bir de kitap hazırlığım var. ‘‘Bir aşçı nasıl yetişir’’ kısa sürede tamamlanarak bu işin meraklılarına rehber olacak.

Bir yemeği yaparken doktor kadar hijyen olacak, ressam gibi de sanat eseri yaratırmışcasına süsleyip sunacaksınız.

2 bin çeşit yemek biliyorum. Ama evde yumurta pişirmek için bile olsa elime tavayı almam

Hilton Otelleri'nde bayanlara yönelik yemek kursları düzenliyorduk. Sheraton Otel'de bu derslere tekrar başlayacağız.

Kimdir?

BOLU Mengen doğumlu Rahmi Yılmaz, 37 yaşında. Büyük Ankara Oteli, Etap Mola, Etap Marmara, Hilton Ankara, İzmir Hilton, Grand Plaza Otelcilik Mutfak Koordinatörlüğü görevlerinde bulundu. Ay sonunda hizmete girecek Sheraton Çeşme'nin aşçıbaşısı oldu. Yemek yarışmalarında birçok ödülü bulunan Yılmaz, iyi derecede İngilizce biliyor. Rahmi Usta, lise mezunu, evli ve iki çocuk babası.