Mutfak tarihinin levanten tarifleri
Güncelleme Tarihi:
İzmir’le özdeşleşmiş Levantenler’in kendilerine özgü yemeklerinin unutulmaması için dört kadın elbirliği yaptı. Yeemek tarifleri bir kitapta toplandı.
AVRUPA’nın İtalya, Fransa, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerinden 1600’lü yıllarda İzmir’e gelen Levantenler’in mutfak kültürü kitap oldu. İzmir’de yaşayan 4 Levanten kadın, yaklaşık bin tarif arasından 134’nü derleyerek “Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri” kitabını çıkardı.
Musevilerin ‘Sefarad Yemek Kitabı’ndan esinlenerek 3 yıl önce çalışmaya başlayan Ingrid Braggiotti, Lotte Romano, Maria Elisa Sponza ve Aude Ragusin, anne ve anneannelerin tarif defterlerini inceleyerek, kuzu pirzola pane, hindi dolması, finikia ve karnaval tatlıları gibi birçok lezzeti günümüze uyarladı.
‘Bir tutam nostalji, bolca lezzet, aldığı kadar un’, sloganıyla hazırlanan kitap, unutulmaya yüz tutmuş yemek tariflerini gelecek nesillere aktarmayı amaçlıyor. İngilizce ve Türkçe 2 bin basılan kitabın satışından elde edilecek gelir de hayır kurumlarına bağışlanacak.
Kitabın oluşum sürecini anlatan Ingrid Braggiotti, ilham kaynaklarının ‘Sefarad Yemek Kitabı’ olduğunu belirterek, “O kitabın hazırlanmasında görev alan bir arkadaşımız, ‘Neden siz de Levanten yemek tariflerini bir kitapta toplamıyorsunuz’ diyordu. İlk çıkış noktamız bu oldu. Biz de 4 kişi 3 yıl önce bir araya gelerek Levanten mutfağını kitaplaştırmak için harekete geçtik” dedi.
Anneannelerin tarifleri
Kitap fikriyle birlikte tanıdıklarının anne ve anneannelerinin tarif defterlerini bulduklarını anlatan Braggiotti, “Tarif defterlerinin yazım dili çok farklıydı. Önce onları çevirmekle uğraştık. Ayrıca, o dönemin tariflerinde şimdiki ölçü birimlerinden farklı olarak okka ve dirhem gibi birimler vardı. Yaklaşık bin tarif topladık. Bunlar arasında yaptığımız elemeler sonucunda, 134 tarife karar verdik. Bu 134 tarifi tek tek denedik, günün koşullarına uygun ifadeler ve tarif yöntemleriyle güncelledik. Bazı tariflerde yarım kilo tereyağı, 12 yumurta gibi ifadeler vardı. Tabi o dönem aileler kalabalık olduğu için porsiyonlarda büyüktü. Biz bunları da 4-6 kişilik gibi tariflere uyarladık.” bilgisini verdi.
Gençler unutmasın diye
Bugün Levanten tariflerinin yavaş yavaş kaybolmaya başladığına dikkat çeken Braggiotti, “Artık genç kuşak çok yemek yapmıyor. Biz de, gelecek nesillere mutfak kültürümüzü, tariflerimizi aktarmak için böyle bir çalışmaya girdik. Şimdi gelecek nessilerin elinde güçlü bir doküman bulunuyor” bilgisini verdi. Kitapta yemekten tatlıya, kurabiyeden reçele kadar geniş birçok tarifin yer aldığını dile getiren Braggiotti, Levanten mutfağının karakteristik tariflerini seçtiklerini kaydetti.
EN ESKİ TARİF 1794’TEN
En eski tarifin 1794 yılına ait olduğunu belirten Braggiotti, kitabı İngilizce ve Türkçe çıkardıklarını ve her iki dil için 2 bin basıldığını ifade etti. Braggiotti, “Bu kitabın lansmanını 23 Kasım Çarşamba günü yapacağız. Daha sonra satışına başlayacağız ve elde ettiğimiz geliri de hayır kurumlarına bağışlayacağız. Gelir elde etmek gibi bir amacımız yok” dedi.