İyi gıda bayrağıyla geliyor

Peki büfeden lüks, pahalı bir restorana tercih ettiğimiz yerdeki gıdalar ne kadar güvenli? Gıdaların hazırlandığı mutfaklar temiz mi? Kullanılan malzemenin kalitesi ile ödediğimiz para orantılı mı? Enfes kokular ve görüntülerle önümüze getirilen yemekte kullanılan malzeme taze mi? Yoksa yedikten sonra zehirlenecek miyiz? İşte tüm bu soruların yanıtları İzmir’de Eylül ayında başlayacak “Şehirde İyi Gıda Projesi” ile aydınlanacak.
İstanbul’da pek çok ünlü restoranın gıda güvenliği danışmanlığını yapan İzmirli Gıda Güvenliği Uzmanı İpek Ege’nin hazırladığı proje kapsamında İzmir’in çeşitli semtlerinde büfeden restorana 100 işletme seçilecek. Seçilen bu işletmelere bir yüzünde “İyi Gıda”, diğer yüzünde de bağlı bulunduğu belediyenin logosunun bulunduğu büyük bir bayrak verilecek. İşletmenin girişine asılacak bayrak, üretilen gıdaların iyi ve kaliteli olduğunun simgesi olacak. İşletme şartları yerine getirdiği sürece bayrak asılı kalacak gereken şartları yerine getirmeyenin bayrağı ise geri alınacak.

Temizlik sadece bir madde
Gıda güvenliği danışmanlığı kapsamında verilen ilk eğitimin temel gıda hijyen konusunda olduğunu, bu eğitimin bu yıl zorunlu hale getirildiğini dile getiren İpek Ege, “Gıda denetimi dendiği zaman herkesin aklına ilk olarak temizlik geliyor, ancak temizlik sadece tek madde. Malzemenin tazeliğinden mutfağın hijyenine, personel temizliğine, saklama koşullarına, mutfağın yapısına, hatta kesme tahtalarının rengine kadar 170 ayrı nokta var. Yani restoranın görünmeyen yüzünde çok ayrıntılı bir denetim sözkonusu. Bu tür bir denetlemeyi kabul eden işletme, senin yediğin yemekten sonra gıda zehirlenmesiyle karşılaşmayacağını, önüne kırık bardak gelmeyeceğini garanti ediyor. Böylelikle kendi ününü de güvence altına alıyor. Çünkü ünlü restoranlarda olan herhangi bir olumsuzluk çok kısa sürede yayılıyor” diye konuştu.

SPONSOR SORUNU
Projenin eylül ayında başlayan ve hiç bitmeyen bir proje olması için çaba harcadıklarını belirten İpek Ege, sponsor desteğine ihtiyaç olduğunu dile getirdi. Ege, “Projenin herşeyi hazır. Eylül’de başlamayı diliyoruz, ancak en büyük sorunumuz sponsor. Konak Belediyesi destek veriyor. İzmir Ticaret Odası sponsor olmayı teklif etti. Ancak bu proje gıda sektöründe bulunan firmaların destek vermesiyle gelişip süreklilik kazanır. İzmir’deki restoranların bu projenin içinde olmasını istiyoruz. Sonuçta bu İzmir ve İzmirli için yapılmış bir çalışma. Proje kapsamında yemek günleri, festivaller, seminerler, yemek yarışmaları düzenlecek. Aynı zamanda kente bir hareket katacak. Broşürler hazırlanıp kruvaziyerle gelen turistlere dağıtılacak. Hem şehrin hem de restoranın tanıtımı yapılacak” dedi.

İlk ders gıda zehirlenmesi

Gıda güvenliği konusundaki çalışmanın ilk ayağının personel eğitimi olduğunu anlatan Ege, “İlk olarak gıda zehirlenmesi nedir, nasıl olur onu personele anlatıyorum. Mutfak çalışanları işlerini iyi yapıyor, güzel ürünler ortaya çıkartıyorlar, ama gıda zehirlenmesi nedir, bakteri nedir bunları bilmiyorlar. Temel gıda hijyeni, kişisel hijyen ve eksikleri belirledikten sonra çıkan rapora göre işletmeye bir puan veriliyor. En acil olanından başlayarak mutfağı değiştiriyoruz. Bu değişim mutfak ekibinin yapısına göre 2-3 ay da olabiliyor, bir yıl da olabiliyor. Yüzde 20-30 seviyesinden aldığınız mutfak yüzde 75 seviyesine gelene kadar değişim sürüyor. Her ay iki kez haber vermeden denetime gidiyorum. Böylelikle ilk başta denetimlerden kurtulmak için yapılan değişiklikler, giderek personelde alışkanlık haline geliyor. Sürekli birşeyler değişiyor sonuçta mutfağın yapısına uygun bir gıda güvenliği oluşturuyoruz” dedi.

İZMİR PROJESİ

“Şehirde İyi Gıda Projesi”ni İzmir’e olan borcunu ödemek için geliştirdiğini belirten İpek Ege, “Bu bir sosyal sorumluluk projesi. İzmir benim şehrim ve hepimizin olduğu gibi benim de ona karşı sorumluluğum var. Normal koşullarda restoranlar bu hizmet için bana danışmanlık ücreti ödüyorlar. Ancak İzmir’deki projeye katılanlar bu hizmet için ücret ödemeyecekler. Para sponsorlardan karşılanacak. Danışmanlık hizmeti büfeden lüks restorana kadar herkese verilecek. İzmir Ticaret Odası’na kayıtlı 2 bin 500’ün üzerinde restoran var. Bunların arasından 2013-2014 dönemi için yüz tanesini belirleyeceğiz. Daha sonra bunları her yıl 50’şer olarak artırmayı planladık. Bunlara bayrak dağıtacağız. İlk denetimden sonra eksikler belirlenecek ve restorana neleri yapması gerektiğini söyleyeceğiz. Dört ayda bir rapor çıkartılacak. İlerleme kaydetmeyen işletmelerin bayraklarını geri alacağız. Bu da bir yaptırım olacak. Gerekli çalışmayı yaptıklarında bayrak geri verilecek. Projeye ait bir internet sitesi olacak. Bu sitede restoranların aldıkları puanlar ve durumları sürekli olarak güncellenecek. Restoranlar bu siteden rakipleriyle kendilerini karşılaştırma imkanı bulacaklar. Sonuçta bayrak onları diğer restoranlardan farklı kılacak” diye konuştu.