7 bilgeler adına şarap

BİLGE ve Gülgün Yamen çifti, Hacettepeli iki hekim. Bilge Yamen, göz uzmanı ve Kuşadası’nda hekimlik yapıyor. Gülgün Yamen ise çocuk sağlığı uzmanı, aynı zamanda çocuk endokrinoloğu. Yeni uğraşları nedeniyle hekimliğe biraz ara vermiş. Yaklaşık sekiz yıl önce hekimlikten artakalan zamanlarında yakalandıkları bağcılık ve şarapçılık tutkusu, bugün butik bir işletmeye dönüşmüş. Selçuk’un Çamlık Köyü’nde kurdukları şaraphanede bu yıl 31 ton şarap üreten çift, dünyanın değişik tatlarını şarapla buluşturan bir de restoran açmış. Keyifle yemek yiyip, şarap içip araba kullanamam diyen müşteriler için ise 6 odalık bir butik otel hizmete hazır. Bilge ve Gülgün ile emeklilik hayali olarak kurdukları, ama emekliliği bekleyemeden inşa ettikleri ‘7 Bilgeler’ şaraphanesinde görüştük. İşte sorularımıza aldığımız yanıtlar:

- Hekimlerin müzik gibi alanlara olan ilgisi bilinir. Sizin bu alana ilgi duymanızın hikâyesi nedir? Nereden çıktı bu iş?
Gülgün: Fikir, Bilge’nin üniversite yıllarında, şarap içerken beliren, söze dökülüp belirginleşen bir hayalle başladı. Erken emeklilik için kurduğu şarap üretim hayalini anlattığında bana da çok cazip gelmişti. Birlikte belki en çok keyif aldığımız şeylerden biri yeni bir şeyler öğrenmek; biz bunu bazen ‘doktorluk hastalığı’ olarak tanımlıyoruz. Bilge’nin fikri anlattıktan sonra bana da bulaştı. Her attığımız adımda bu fikir beslendi, işlendi. Önce uygun mekân aradık. Türkiye ’de butik üretim yapan birçok şaraphaneyi; süreç ve işleyiş hakkında bilgi sahibi olmak ve şarap üreticileriyle tanışıp, sektörü tanımak adına dolaşıyorduk. Hazırlıklar hep önolog (şarap uzmanı) Jean Luc Colin’in önerileriyle yapıldı. Keyifle, uzun sürede yenen bir yemek ve eşliğinde alınan şaraptan sonra yola çıkmak istemediğimizi düşündük, konaklama yerimiz de olsun dedik, proje büyüdü.

Sınav heyecanı gibi
- Tarımla uğraşmak amatör bir hobi olarak eğlenceli ama bu büyüklükteki bir bağcılık profesyonellik gerektiriyor. Siz kendinizi nereye koyuyorsunuz?
Bilge: Bağcılık için de danışma alıyoruz, bahçıvanımızı eğiterek sürekliliği sağlıyoruz. Bağ alanı yapılması planlanan alanın farklı bölgelerinden 30-60-90 cm derinliklerden toprak analizleri alınarak Bordeaux’da LCA Laboratuvarları’na gönderdik. Analiz sonuçları değerlendirilerek asma anaçları belirlendi ve iklime uygun asmaları Bordeaux’dan ithal ettik. Bağlarımızda Merlot, Malbec ve Cabernet Sauvignon ve Shiraz var.
- Peki ya şarap bilgisi? İki doktorun ‘hadi yapalım’ dediğinde hemen yapılabileceği bir konu değil. Gülgün: Daha çok başındayız tabii... Ama ilgimiz, algımız şaraba tamamen yöneldiğinden beri çok fazla değişim var. Şarapla ilgili iyi bir kütüphanemiz var. Bu kitapları anlamak, tıp eğitimi sırasında aldığımız biyokimya, mikrobiyoloji vs. sayesinde bizim için gerçekten diğer meslek dallarına göre oldukça kolay oldu tabii... Eylül 2011 gelip, üretim başladığında sınava tam hazırlanamamış çocuklar gibi telaşlıydık, çünkü tam hâkim değildik, olamazdık. Şarap uzmanlarımızın yakın desteği ve önerileriyle telaşımızı attık. Üretimin teknik kısmını da kardeşim H. Hüseyin Asar yapıyor. Bu işte bağ, güneş, yağmur, toprak bizi hep amatör tutar, “Yok, oldum ben artık” dememize izin vermez, bizimle alay eder gibi geliyor bana... Şarap ; yaşam gibi, insan gibi... Değişim, şarap için esas. İyi şarabı anlamak gözünü, burnunu, damağını eğitmekle ilgili... Egeli biri taze fasulyenin, Karadenizli mısır ekmeğinin, Gaziantepli baklavanın iyisini seçmede nasıl zorlanmıyorsa, şarabı severek içen, damağını bu yönde eğiten biri de zorlanmayacaktır.

MÖNÜLER ŞARAPLARA UYUMLU HAZIRLANDI

Anadolu’nun misafir ağırlama geleneğini sürdürmek amacıyla mutfağa özendiklerini söyleyen Bilge Yamen, “Egeli bir dünya mutfağı yarattık. Mönüde dünya mutfağının şaraba uyumlu tariflerini Türkiye’nin dört bir yanından gelen yerel tatlarla yeniden yorumladık. Olabildiğince doğal, katkısız ve taze ürünler. Zeytin ve zeytinyağı 7 Bilgeler’in bahçesinden. Kaşar, gravyer, çeçil peynirleri ve bal Kars’tan. Tarhana ve otlar civar köylerden. Bahçemizde bulunan kekik, biberiye, fesleğen ve defne, yerel tatlarla harmanlanarak tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor” derken, bir çocuk doktoru ve endokrinolog olarak Gülgün Yamen hazır ürünleri mutfağa sokmuyor.

ÜRETİM KONUSUNDA İDDİALI, ÇÜNKÜ...

Gülgün Yamen, “İddialıyız, çünkü üretim sürecinden eminiz, şaraplarımızın dürüstlüğünden eminiz. Çok özenle işlendi üzümler, olgunlaşma süreci çok özenle yürütüldü. Şarap her yıl farklı tatla çıkacaktır; şarabın özelliği de, güzelliği de bu değişkenliktedir ama kalite bizim kontrolümüzde. Şarap uzmanımız şaraplarımızı çok beğeniyor. Şaraphane koşullarımızı da, çalışmaktan keyif aldığı bir mekan olarak tarifliyor. Tabii onun da çocuğu gibi bizim şaraplarımız, emeği var diyeceksiniz. Şarap camiasından başka misafirlerimiz de oldu; üreticiler, sommelierler, çok olumlu dönüşler alıyoruz” diyor.

İSİMLER NASIL SEÇİLDİ

Bu yıl toplamda 56 ton üzüm işleyen işletmenin 31 ton şarabı var. Şarapların her biri bu bölgede yaşamış 7 bilgenin ismini taşıyor.
Chardonnay; Urlalı (eski adıyla Klazomenai) bilge ‘Anaxagoras’ın adıyla çıkmış. Shiraz; yaptığı reformlarla Atina demokrasisinin temelini attığı kabul edilen, var olduğu sürece adaleti sağlamayı görev edinen, antik çağın en eski şairlerinden olarak da tanımlanan ‘Solon’ adını ve adalet simgeli etiketi taşıyor. Doğa, etik, astronomi, geometri ile de uğraşan, felsefe tarihinde ilk filozof olduğu için felsefenin ve bilimin öncüsü, kurucusu kabul edilen ‘Thales’in ismi de kupaja verilmiş. Diğer bilgeler Bias, Pythagoras, Khilon ve Pittakos’un adları ise myeterince olgunlaşınca fıçılardan şişelere dolacak şaraplara işlenecek.

Turistik bölgede tam donanımlı tesis

Üzüm bağları içinde son teknoloji ile kurulumu yapılmış tesiste şarap tadım odaları, açık- kapalı restoran, toplantı salonları ve vintage tarzında döşenmiş biri suit beş oda bulunuyor. Viyanalı bir mimar tarafından tasarlanan otel yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekiyor. Dünyada turizm anlayışının değiştiğini, kültür, doğa, gastronomi turizminin de ciddi anlamda geliştiğini söyleyen Bilge Yamen, bağcılık, şarap üretimi, restoran ve otelle bu arayışa cevap veriyor. Yamen, “İnsanlar alternatif turlar, yollar arıyor. Bu kapsamda da, şarap ve gastronomi oldukça rağbet görüyor. Bölgelerin yerel mutfakları ve ülkelerin kendi şaraplarını tatmak istiyorlar. Şarap severler arasındaki bir inanış da, her bölgenin şarabının o bölgenin ürünleriyle iyi gittiği şeklinde. Bizim de sunmayı hedeflediğimiz bu zaten” diyor.
Daha işin çok başında olduklarını söylüyor Yamen çifti. Ama keyif ve heyecan duyuyoruz. Bilge Yamen, “Şarapla ilgili iyi bir kütüphanemiz var. Bağdan başlayıp, şişeye girene kadarki süreçte gereken tüm analizleri de özgeçmişimden gelen bilgi, deneyim ve yatkınlıkla yapıyoruz” diyor.