Bir zeytinyağı romansı

Tuğrul ŞAVKAY

Geçenlerde gazetede ziyaretime iki mahçup zeytinyağı üreticisi geldi. Adları Haluk Yurtkurar ve Mahmut Boynudelik. Zeytinyağı işi yapıyorlarmış. Ellerinde bir de zeytinyağı şişesi. Eski idare lambalarına benzer, ama biraz daha tombul. Boyun kısmındaki etikete takıldı gözüm. Üzerinde, nedense üzerimde Rum olduğu etkisini bırakan bir eski zaman güzelinin resmi var. Sanki siyah-beyaz bir fotoğrafmış da, sonradan renklendirilmiş gibi. Fotoğrafın altında koparılmış bir zeytin dalının ilk harfine asılı durduğu markası, 'Adatepe' adı. Altınlarla süslü başlığını çapkınca yana yatırmış Rum güzelinin resminin solunu ise, 'hakiki sızma zeytinyağı' sözü çevrelemekte.

Şişenin içinde yeşil röfleleri yanıp sönen altın sarısı renkte bir sıvı gözümü almakta. Erken hasat zeytinyağının rengi aslında biraz şişenin koyu rengiyle gizlenmiş. Zeytinyağını unutup güneşte bırakanların hatasını örtmek için düşünülmüş iyi bir tedbir. Hem de bu kadarlık olsun gizem, doğrusu hoşuma gitmiyor değil.

ZEYTİNYAĞININ HASI

Rengin ötesinde zeytinyağında insanı büyüleyen bir de koku var. Hani o 'meyvamsı' denen kokudan söz ediyorum. Ben bütün kokular içinde zeytinyağında en çok bu kokuyu severim. Hele damaktaki olağanüstü bir meyvamsı tat, o zeytinyağından unutulmaz anılar bırakır insanda. İlk öpüşmenin tadına benzetirim bu tadı, sonsuza kadar unutulmamak üzere hafızaya nakşedildiği için. Çok soylu şaraplarda da aynı hisse kapılırım. Bir daha o tadı asla unutmam. Yıllar sonra bir başka zaman, bir başka yerde karşılaşacak olsam hemen heyecanlanırım. Güzel anıların barbar akınına uğrar zihnim. Yine de bu barbarca akından şikayet etmem. Dino Buzzati'nin kahramanı, çölün ucundaki karakolda Tatarların gelmesini bekleyen kale komutanını oynamayı severim. Tıpkı onun gibi, bir kere daha asla gelmeyeceklerini bilsem bile.

İşin amatörlerinin bazan pek sert tepki gösterdikleri bir de 'yakarlık' vardır iyi zeytinyağlarında. Ağızdaki tattan çok, genizde hissedilir. Bir tür ağız arkası tat olarak tanımlanabilir. Aromatik kalıcılık da, meyvamsılıkla birlikte, genellikle bu yakarlıkta gizlidir. İyi zeytinyağları insanın damağını ve genzini yakar. Alev alev değil: tatlı tatlı, hafif bir iz bırakarak. Sanki ben buradan geçip gittim der gibi bir süre sizinle beraber kalır. Damağı birden terketmez. Kalıcılığını hissettirmek ister.

İyi zeytinyağlarında buna bir de 'acılık' eşlik eder. Hele erken hasat edilmiş zeytinlerden yapılmış yağlarda bu acılık daha belirgindir. Rengin daha yeşilimsi olması gibi, acılık da daha fazla hissedilir. Ağzı burmayan, hoş bir acılıktan söz ettiğimi söylemeye bilmem gerek var mı?

Zeytinyağı kültürüyle buluşmanın zorluğu biraz da bu ayrıntılarda gizli. Çünkü düzayak düşünmeye alışmış olanlar, basmakalıp ağız tatlarına takılmışlar, ürünü sadece şişede görenler bu tür ayrıntıları anlamakta zorluk çeker. Zeytinyağı ile büyüyenler ise, işi bilmenin ötesinde bu yağla doğmuş, bu yağla meshedilmiş ve bu yağ ile bir ömür geçirmiş olmanın deneyimiyle iyinin ve kötünün farkını hissederler. Eskilerin deyimi ile, arife tarif gerekmez.

PAZARLAMA SORUNU

Üzülerek söylemeliyim ki, Türkiye'de zeytinyağı kültürü ile doğup büyümüş olanların sayısı üretimi canlandıracak düzeyde değil. Hatta elde kalan zeytinyağı bile zaman zaman depolardan taşmakta. Bu da kapının önünde ellerini oğuşturarak bekleyenleri sevindiriyor. İtalya gibi imajını cilalamış ülkelerin zeytinyağcılarına güzelim yağlarımızı varil varil satıyoruz. Onlar da bunları, bazen başka yağlarla harmanlayıp, güzel şişelerde, afili etiketlerle, İtalyan markalarının gözalıcı isimleriyle bütün dünyaya pazarlıyorlar. Biz de, elde kalan yağımızı değerlendirdikleri için kendilerine şükranlarımızı sunuyoruz.

Oysa içimizden bazıları, bunun bir makus talih olmaması gerektiği düşüncesinde. Yazının başında adını andığım iki arkadaş gibi. Komili'nin cansiparane çalışan yöneticileri, Kırlangıç'ın ve Kristal'in sahipleri gibi. Bunlar benim tanıdıklarım. Haluk Yurtkurar ve Mahmut Boynudelik'ı mahçup ve kısa süren bir ziyaret sırasında yeni tanıdım. Eğer tanımadığım başkaları varsa, onları da bilmek isterim doğrusu. Bu insanları birer öncü olarak görüyorum ve çok önemsiyorum. Daha kaliteli ürün elde etme çabaları bile başlıbaşına övgüye değer. Ama onlar daha fazlasını istiyor. Onlar bir dünya markası olma peşinde koşuyorlar. Çıtalarını dünya standartlarının üzerinde bir yerlere yerleştiriyorlar. Sonra da bu çıtanın üzerinden atlamanın antremanlarını yapıyorlar. Her zaman başarıyorlar mı? Doğrusu, hayır. Ama hedefe adeta kilitlenmiş olduklarını da görmemek haksızlık olur.

AMATÖR HEYECAN

İşin ilginç bir yanı da, son yıllarda zeytinyağında amatör girişimlerin başlamış olması. Birçok yerde elinde bir örnek şişe veya teneke ile dolaşan zeytinyağcılara rastlıyorum. Bunların bir kısmı köylünün pazarlayamadığı ya da ucuza elden çıkartmak istemediği ürünü piyasanın birkaç kuruş üstüne alıp pazarlamaya çalışanlar. Yaptıkları işi asla küçümsemiyorum. Ancak çoğu kez sergiledikleri kuru ve ruhsuz yaklaşımları beni pek çekmiyor.

Öte yandan Adatepe'yi yapanlar bir başka sınıfa dahil. Bunlar zeytinyağı işine gönül vermiş insanlar. Öncelikli amaçları daha iyi, daha kaliteli zeytinyağı üretmek. Para onlar için ikinci, hatta üçüncü, belki de daha doğru bir deyişle sonuncu planda geliyor. İyi yapılmış bir işin eninde sonunda mutlaka ödüllendirileceğini bilecek kadar zekiler elbette. Asıl farklı yanları, başarıyı hemen, şimdi maddi bir kazanım olarak görmemeleri. Başarıyı, iyiye endekslemişler. Bunu da makul bir zamana yaymışlar.

Handikaplarına gelince... Amatörlükte iyi olan heyecan. Kötü olan ise, bilgi eksikliği. Bunun zamana tahammülü yok. Bilgi eksikliği hemen giderilmeli. Bunun için gereken ölçüde profesyonel bağlantı yapılmalı. Saflık, doğallık elbette çok iyi. Ancak bunu ilkellikle karıştırmamak lazım.

Yine de zeytinyağı ile yaşanan aşkı, romansı her şeyden daha çok önemsiyorum. Çünkü sevgi, tek başına, bütün kutsal değerlerin bile üzerinde değil mi?

Sonuç olarak, bugün çok mutluyum. Önce sevdiğim bir konuda yazdığım için. Sonra güzel işleri, güzel insanları andığım için. En önemlisi ise, sevginin her engeli aşarak insana mutluluğu getirdiğini bu vesileyle bir kere daha görüp anladığım için mutluyum.

Size de mutlu pazarlar dilerim.