Bir New York şaheseri Per Se Restoran

İki ay gibi bir bekleme listesi olan bu restoranda yemek yeme şansına nail oldum ve ömrümdeki en etkileyici restoran deneyimlerimden birini yaşadım. İlgilenirseniz, bu bayram tatili günü satırlarımda sizleri de oraya götürmek ve bu deneyimi hayal ederek geçen keyifli bir on dakika yaşatmak istiyorum.

Benim talihim. Ne zaman New York’a gitsem şehir tarihin ya en soğuk, ya da en sıcak mevsimini yaşıyor. Geçtiğimiz ay ise tarihin en yağışlı iki Ekim’inden birini. Bu sağanakta taksi bulmak biraz zor oluyor ama yine de Columbus Meydanı’ndaki Time-Warner binasına zamanında ulaşmayı başarabiliyoruz eşimle. Burası Central Park’ın hemen önünde, alt katları alışveriş merkezi olan bir gökdelen. Yani, ömrünüzde bir kez bile yemek yemenin ayrıcalık olacağı bu muhteşem restoran, bir alışveriş merkezinin dördüncü katında.

Per Se, Kaliforniya’daki dünyaca ünlü ‘French Laundry’ isimli lokantanın sahibi ve şefi Thomas Keller’in geçen yıl New York’ta açmış olduğu yeni bir mekan. Açılıştan çok kısa bir süre sonra New York Times gazetesinin en prestijli ‘4 yıldız’ değerlendirmesini almış. Koca şehirde sadece beş restoran bu unvana sahip. Ayrıca, ABD’de ilk kez cuma günü yayınlanmaya başlayan Michelin New York rehberinden de, 3 Michelin yıldızı almış dört lokantadan biri. Ama hiç şaşmamalı, zira Keller gerçekten sıradışı yaratıcılıkta bir şef. Kimilerine göre dünyanın en iyi aşçısı. Mesela bana göre.

MASMAVİ AHŞAP KAPI

Restorana masmavi ahşap bir kapıdan giriyorsunuz. Modern dekorlu, son derece elegan ama o ölçüde abartısız bir yer burası. İki kademeli zemine yerleştirilmiş 15 masası var yalnızca. Mekanın ön yüzünü kaplayan baştan başa cam pencereleri, tam orta yerdeki şöminenin bacası ikiye ayırıyor. Şöminede taze odun alevleri dans ediyor. Columbus Meydanı’nda şakır şakır yağmur yağıyor. Karşınızda yemyeşil Central Park, manzaraya doyulmuyor.

Ve ritüel başlıyor. Saat öğleye doğru 11.30. Üç-dört saat sürecek olduğunu baştan bildiğimiz bir merasim olacak bu. Şefin dünyaca ünlü dokuz tabaklık tadım mönüsünü ısmarlıyoruz. Aslında üç farklı tür tadım mönüsü var: Beş yemeklik, dokuz yemeklik ve tamamen vejetaryen olan.

Kasıntısız, son derece sevecen, esprili ama inanılmaz nazik, hem yemek ve hem de şaraplar konusunda mükemmel bilgili bir garson servis yapıyor. İncelemeniz için, diyerek önümüze kahverengi deri kaplı ciltli bir kitap uzatıyor. Tam 65 sayfalık bir şarap mönüsü bu. Ayağınıza düşse incitecek türden. İçinde neler yok ki: Latour, Lafite, La Táche, Haut-Brion, Cheval Blanc, Petrus, Stags’ Leap. Hepsinin tüm mükemmel yılları.

KORNETTE SOMON TARTAR

Az sonra garsonumuz elinde gümüş kaplamalı bir standın üzerinde peçeteye sarılmış dondurma külahlarıyla beliriyor. Bu, Keller’in çok ünlü ‘kornet içinde somon tartar’ isimli damak hoşluğu. Çörek otlu küçük kornetler içine çırpılmış ekşi krema doldurmuşlar, üzerine de dondurma görüntüsünde taze somon tartar koymuşlar. Bir lokmada yiyor ve o saat ayaklarınızın yerden kesildiğini hissediyorsunuz. Ama asıl uçuş ilk başlangıç yemeğiyle olacak. Bu da, küçük beyaz káseler içinde gelen ‘karnıbaharlı panna kotta’. Üzerine istiridye ile glaze yapmışlar ve koca bir kaşık Sevruga havyarı koymuşlar. Bu tarif, Keller’in ödüllü French Laundry Cookbook isimli kitabında var. Gördüğüm en güzel yemek kitaplarından birisi. Ama tarif nerede bu tanrısal lezzet nerede. Daha ilk lokmada yüzümde tebessümler belirdiğini hissediyorum. Aklımdan da ‘Karnıbahar gibi fani bir sebzeyi, Rus havyarı gibi ulvi bir malzemeyle birleştirme cesaretini gösterebilecek bir adam zaten ‘normal’ birisi olamaz’ diye geçiriyorum.

Bembeyaz ve kocaman tabaklar önümüze ardı ardına gelmeye devam ediyor. Tabakların tasarımları da sıradışı. Sonradan öğreniyorum ki, Thomas Keller, bu sade ama o ölçüde sofistike beyaz tabak serisinin tasarımında ünlü porselen üreticisi Raynaud firması ile bizzat çalışmış. Bu tabak serisine de efsanevi Fransız şef Fernand Point’ın adını vermişler.

Porselenlerin tasarımı, restoranın inanılmaz dingin atmosferiyle çok iyi uyum sağlıyor. Fonda tek bir gürültü yok. Müzik de çalmıyor. Duyabileceğiniz en hoş ses, şöminede yanan odunların çıtırtısı. Her şey, sizi yaşamakta olduğunuz mükemmel deneyime odaklamak için düşünülmüş.

Thomas Keller, gerçek bir mükemmeliyetçi. O yüzden de masanıza ‘mükemmel’ sıfatı taşımayan hiçbir şey gelmiyor. Oysa garsonlar, bu sıfatı hak etmek için olağandışı hiçbir şey yapmıyorlar. Ortamın genel olağanlığında zaten mükemmellik var.

Ardı ardına gelen tabakların hepsi küçük porsiyonlar içeriyor. Sizinle sadece üç-dört çatal süresince birlikte olan ve arkalarından kendi haklarında derin sohbetler başlatan tanrısal şeyler bunlar. Hafifçe sote edilmiş kaz ciğeri fua-granın lezzeti ise damağımdan ve dimağımdan hiç gitmiyor. Sıra tatlılara geliyor. İki farklı tatlı var arka arkaya. İlkinde ‘muskovado’ isimli pekmezli kahverengi şekerden yapılmış sorbe dondurma. Bu nedir, nasıl bir şeydir derken dondurmalar bitiveriyor.

Hayatınızda düşünemeyeceğiniz malzemelerin, lezzetlerin ve tekniklerin inanılmaz kombinasyonlarla sürekli olarak önünüze geldiği sıradışı bir yer burası. İkinci tatlıdan ve kahveden sonra kendimizi artık tam hazzın ve doymuşluğun sınırında hissederken, garson gümüş bir tepsi içinde ev yapımı küçük çikolatalarla (mignardises) beliriyor.

Saat öğleden sonra üç. Bu geçen üç buçuk saat içinde, hayatımızın en güzel deneyimlerinden birisini yaşadığımızı hissediyoruz. Bu yaşanan kesinlikle ‘yemek yemek’ değil. Bu çok farklı bir şey. Tek kelimeyle bir ‘deneyim’. Böylesi farklı bir deneyim yaşattıkları için de Thomas Keller’den mekanı tasarlayan mimara, garsondan mutfaktaki en küçük görevliye kadar hepsini yürekten tekrar tekrar kutluyorum. İyi ki bu dünyada varsınız ve iyi ki mükemmelliğin örneği oluyorsunuz.

Bayram tatilinizin güzel geçiyor olması dileklerimle.

PER SE TADIM MÖNÜSÜ

Per Se restoranın tadım mönüsü, sezonda ve pazarda o hafta ve o gün ne bulunduğuna bağlı olarak günlük değişiyor. ‘A la carte’ mönüsü de çok etkileyici. Gitmeyi düşünürseniz tam iki ay öncesinden aramanız öneriliyor

(Tel: 001-212.823.9335; www.frenchlaundry.com). Meraklı okurlarımın Keller’in yaratıcı kombinasyonlarını daha iyi hayal etmelerini sağlamak için mönünün ayrıntılarını aşağıda veriyorum.

1. Karnıbahar ‘panna kotta’: Rus Sevruga havyarı ile.

2. Fua-gra (kaz ciğeri) sote: Porto şarabında pişirilmiş taze incir sosu, kızartılmış brioş ekmeği ve muz dilimleri ile.

3. Izgara Atlantik ton balığı: Üzerinde poşe bıldırcın yumurtası, rokalı sarmısaklı mayonez ile.

4. Vakumda pişmiş Nova Scotia ıstakozu: Çıtır pançetta, trüf emülsiyonu soslu börülce üzerinde.

5. Fırında yavaş pişirilmiş tavşan sırtı: Kestane şekerlemesi ve yaban mersinli tava sosu ile.

6. Doğal beslenmiş süt danası: Üzerinde siyah kestane mantarı mus’u, ev yapımı taze niyoki ve avcı sosu ile.

7. Yeşil fasulye ve sarı barbunya fasulyesi salatası: Yıllanmış şeri sirkesi ve biberli tuile ve peynir ile.

8. Pekmezli şeker sorbe dondurması: Kabaklı kek, kabak püresi ve yeşil fıstık sosuyla.

9. ‘Çikolata Tabağı’: Sütlü çikolata ‘crémeux’, çikolata Sacher, tuzlu karamel jölesi, yanında fıstık nugatin ve nugalı dondurma.