Üç senelik peynir piyasaya

İtalyanların dünya çapındaki ünlü parmesan peyniri ”Parmigiano Reggiano” ülkenin kuzeyinde Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Montava bölgelerinde 450’ye yakın üretici tarafından üretiliyor. Bu üreticiler yılda 3 milyon 600 bin tekerlek parmesan peyniri piyasaya sürüyor. Üreticiler günde 140 bin litre süt kullanıyorlar. Bu markanın, dünyanın herhangi bir yerinde üretilmesi yasak.Vitaliano Vignali de 450 üreticiden biri olarak Modena’da peynir üretiyor. Vignali’nin verdiği bilgiye göre, 1 kg parmesan için 16 litre süt gerekiyor.

Parmesan peynirinde hiçbir koruyucu madde yok. Sadece süt, tuz ve doğal maya kullanılıyor.İnekten sağılan akşam sütü, sabahın ilk ışıklarına kadar havuzlarda dinlendiriliyor. Dinlendirilen süt, dışı çelik, içi bakır kazanlara aktarılıyor. Havuzlarda kalan kaymak, tereyağ için alınıyor. Daha sonra inekten sağılan sabah sütü havuzlara aktarılıyor. Bu süt de kısa bir süre dinlendirildikten sonra her iki süt karıştırılıyor ve doğal maya (koyunun mide zarından elde ediliyor) ekleniyor. Kazanlarda süte 35 derecede ısıtma işlemi yapılıyor. Her kazanda 1150 litre süt bulunuyor. Isıtma işlemi sırasında oluşan kütleler bu iş için hazırlanan küreklerle parçalanıyor. Bundan sonra buhar açılıp 55 derecede parmesan pişiriliyor. Peynir pişirilirken de karıştırma işlemi yapılıyor. Bu sırada parçalanan kütleler birbirine yapışıyor, her kazandan 2 top peynir elde ediliyor.Elde edilen toplar kalıplara yerleştirildikten sonra 2 gün bekletiliyor. Bu arada, peynire ”Parmigiano Reggiano” markası işleniyor.

Her peynirin hangi kazanda yapıldığı, sütün hangi üreticiden alındığı işaretleniyor. Daha sonra peynirler tuz havuzuna alınıyor, burada da 20 gün bekletiliyor. Peynirler tuz havuzundan sonra depolara alınıyor. Parmesan peyniri 12 ay geçtikten sonra yenilebilir hale geliyor, ancak makbul olanı 24 veya 36 ay bekleyenler.Peynir, 12 aylık bir süreyi doldurduktan sonra toplam 6 kişiden oluşan bir komisyon tarafından denetleniyor. Her tekerlek özel bir çekiçle kontrol ediliyor. Peynire özel bir çekiçle vurulurken duyulan sesle içinin boş olup olmadığı kontrol ediliyor. Eğer peynirde boşluk olduğu saptanırsa üzerindeki ”Parmigiano Reggiano” markası kazındıktan sonra parçalara ayrılarak satılıyor.Parmesan üreticilerinin de ekonomik krizle birlikte kilogram fiyatının 7 euroya kadar düşmesi sonucu zor durumda kaldılar ve bazı üreticiler iflas etti. Ancak son dönemde, Fransa, Almanya, Çin ve Japonya’nın ilgisi sonucu permasan üreticileri, zor günleri atlatmaya başladılar.1 kg parmesan peynirinin Modena’daki fiyatı 11-13 euro arasında değişiyor. Parmesan, peynir gibi yenmesinin yanı sıra, çorba, makarna ve salataların üzerlerine de konuluyor.

MODENA GELENEKSEL BALSAMİC SİRKESİ
İtalya’nın Modena kentinin ünlü bir lezzeti de ”Modena Geleneksel Balsamic Sirkesi”...Bunun için 18. yüzyılda yaşamış İtalya’nın ünlü ailelerinden Fabriani’ye ait ev müze olarak kullanılıyor. Balsamic sirkeyi tadan konsorsiyumda yer alan uzman Maria Angela’nın verdiği bilgiye göre, sirkenin üretimi, üzüm posasının kaynatılıp çeşitli ağaçlardan yapılmış fıçılara konularak dinlendirilmesiyle gerçekleşiyor.Sirkede, Modena’da yetişen ”trebbiano” adlı beyaz üzüm kullanılıyor. Bağ bozumundan sonra üzümler makinelerde kıyılıyor veya ayakla asılarak eziliyor. Ezme ya da kıyım işleminden sonra elde edilen sıvı üzüm, büyük fıçılara konuluyor. Bir gece bekletildikten sonra kaplara aktarılıyor. Kaplar, en az 12 saat, en fazla 14 saat süreyle 90-95 derecede kaynatılıyor. Açık havada yapılan kaynatma işlemi sırasında üzerindeki köpük sürekli alınıyor. Kaynatma işleminde odun ateşi kullanılıyor, ancak son zamanlarda ısı derecesinin iyi ayarlanması dolayısıyla doğalgaz da tercih ediliyor. Kaynatma sırasında sıvının üçte biri buharlaşıp gidiyor.Geri kalan kısım cam damacanalara konuluyor ve burada 1-2 ay bekletiliyor. Bu sürenin sonunda sirke farklı ağaç cinslerinden (kestane, keçiboynuzu, dut, meşe, kiraz) yapılan tahta fıçılara alınıyor.

Ana fıçı, genellikle kestane ağacından yapılıyor ve sıvı yaklaşık 1 yıl bekletiliyor. Büyük fıçıdaki sıvı daha sonra küçük fıçılara aktarıyor. İyi bir balsamic sirke elde etmek için büyükten küçüğe doğru sıralanan 12 fıçı gerekiyor. Her fıçıda balsamic sirke 1 yıl bekletiliyor. Yani bir ürün bağ bozumundan sonra en az 12 yıllık bir sürenin sonunda satışa sunuluyor. Satış kararını, sirkede tadım yapan konsorsiyum veriyor.Balsamic sirkenin en makbulü de 25 ay bekleyeni. Bu süreçte 100 kg. kıyılmış üzümden 12 yıl sonra 2 litre balsamic sirke elde ediliyor. Elde edilen bu değerli ürün, Ferrari, Alfa Romeo, Bugatti, Lancia gibi birçok ünlü otomobilin tasarımlarını yapan ünlü İtalyan tasarımcı Giorgetta Giugiaro tarafından hazırlanan şişelerde satışa sunuluyor. Balsamic sirkenin üretim yeri olan Modena’da satış fiyatı 12 yıllık olanı için 100 mililitresi 40-42 euro, 25 yıllık için 100 mililitresi 70 euro olarak belirlenmiş. Bu fiyat İtalya dışında çok daha yükseliyor.Yılda 12 ve 25 yıllık 100 mililitrelik 90-100 bin şişe üretim yapılıyor. Bu sirkenin şişelerinin üzerinde ”DOP” işareti yer alıyor. Endüstriyel olarak marketlerde satılan balsamic sirke ise yaklaşık 1 yılda üretilebiliyor ve ”İGP” işaretiyle satılıyor.